Zoutsteaks voor of na het grillen?
Steaks en schnitzel staan bovenaan de lijst als het gaat om grillen. Zout en peper maken bijna altijd deel uit van het kruiden van vlees. In het hoofdgrillseizoen vraagt de ene of de andere hobbygrillmeester zich af: Zout vlees voor of na het braden? Een vraag waarover meningen verschillen en die telkens weer tot verhitte discussies leidt. Het is duidelijk dat zout vocht uit voedsel kan verwijderen omdat water zich verplaatst naar waar de zoutconcentratie hoger is. Chemisch wordt dit proces "osmose" genoemd.
Dus eerst een korte opfriscursus osmose: Als er oplossingen zijn met verschillende zoutconcentraties aan weerszijden van een semipermeabel membraan, dan stroomt er water door het membraan naar de zoute kant om de concentratie te compenseren. Semi-permeabel betekent semi-permeabel: dit membraan - in dit geval de celwanden van het stuk vlees - is alleen permeabel voor het oplosmiddelwater, maar niet voor de daarin opgeloste stoffen, zouten dus.
Wat betekent dat voor vlees? Allereerst niets. Gewild is een eindproduct dat van binnen mals en sappig is, van buiten krokant en aromatisch. Dit heeft veel meer te maken met de kwaliteit van het vlees en de juiste bereiding; het gebruik van zout is van ondergeschikt belang. Als laatste kun je een geheel ongekruid stuk vlees grillen.
Als je het vlees zout net voor het grillen (of braden), gebeurt er niets - het osmoseproces gaat niet zo snel. Het zout blijft aan de oppervlakte zonder op te lossen. Professionals raden hiervoor een wat grover zout aan. Het zit vast in de korst tijdens het grillen / braden, waardoor een bepaald bijtgevoel - crunch - ontstaat en het vlees een diepere smaak krijgt die groter kan zijn dan wanneer het vlees daarna wordt gezouten. De vleessappen blijven in de spiervezels, het vlees blijft sappig.
Als je de biefstuk ongeveer 15 minuten voor het grillen zoutt, kun je zien dat er zich geleidelijk vocht ophoopt op het oppervlak; osmose begint zijn werk. Na nog eens 10 tot 15 minuten is het vocht echter weer verdwenen. Zout heeft een zwellend en losmakend effect op de spiereiwitten in vlees, wat uiteindelijk leidt tot een verhoogd waterbindend vermogen van het vlees. Dit betekent dat het vlees in geen geval droog of taai is. Veel koks zweren zelfs door het vlees twaalf uur voor het koken te zouten.
Zouten na het grillen is wellicht een puristische insteek: het vlees krijgt niet langer de zoute smaak meer, doordat er op het oppervlak weinig of geen restvocht meer is waaraan het zout zich kan binden. De smaken komen alleen samen in de mond. Maar dat kan ook zo zijn charme hebben. Enerzijds gebruik je slechts zoveel zout als absoluut nodig is, als afdronk zonder de vleessmaak te domineren. Aan de andere kant zou je een zoutspecialiteit kunnen gebruiken die sommige vleessommeliers als heiligschennis zouden beschouwen om te grillen omdat de specifieke smaak verloren zou gaan.
En de moraal van het verhaal '? Het zal waarschijnlijk voor altijd een punt van discussie blijven. Het is een feit dat er geen goed of fout is, het is een kwestie van smaak wanneer de steak het best gekruid is. Een uitdroging van het stuk vlees is bij de ene of de andere methode niet te vrezen.
Trouwens, peper, natuurlijk versgemalen uit de molen of geplet, of zelfs hele groene peperkorrels en eventueel andere kruiden, komt na het grillen altijd op het vlees; anders zouden ze verbranden en bitter worden.
Rüdiger Lobitz, www.bzfe.de
