Nieuwe trends in ingrediënten, additieven en schelpen

Technologisch effectieve hulpmiddelen worden gebruikt bij de productie van traditionele vleesproducten en bij nieuwe soorten vervangende producten. Consumenten hebben het over calorie-, vet- en zoutvervangers en er is een paradigmaverschuiving aan het ontstaan ​​van "sneller, goedkoper en meer" naar een hogere kwaliteit en bewuster eten.

Voor veel consumenten zijn specerijen en kruiden de belichaming van verfijning van smaak. In het geval van vleesproducten is het motto op het gebied van kruiden en smaak "Behoud het beproefde, verken het nieuwe". Trends veranderen steeds sneller en daarmee de voorkeuren voor bepaalde smaken. De industrie bouwt voort op haar uitgebreide kruidenkennis en innovatieve ideeën worden zo snel mogelijk geïmplementeerd in verkoopbare producten.

 
Het IFFA-productgebied kruiden, ingrediënten en darmen in hal 12.1, foto: Messe Frankfurt / Pietro Sutera

Kruidenextracten zijn nu in veel gebieden welkome alternatieven voor rauwe kruiden en worden door verschillende bedrijven aangeboden. Kruidenextracten zijn extracten van kruiden die essentiële en vette oliën, aroma's en hete stoffen in geconcentreerde vorm bevatten. Ze worden gebruikt voor kruiden en kleuren. Op de IFFA wordt een breed scala aan kruidensauzen, pasta's en vleesmarinades gepresenteerd, zowel op olie- als op emulsiebasis. Voorgekruid gemarineerd vlees van zowel industriële als ambachtelijke productie heeft zich al jaren op de markt gevestigd.

En het marktaandeel van gemaksproducten blijft groeien. Steeds meer mensen kopen kant-en-klaarmaaltijden, inclusief bijgerechten, voor consumptie thuis. Tegenwoordig worden veel gerechten ter plaatse als tussendoortje gegeten, staand of steeds vaker ook lopend - snacks zijn de trend. Naast de kruiden leveren kruidenbedrijven vaak ook het recept en nieuwe ideeën. De paradigmaverschuiving naar hogere kwaliteit en bewuster eten van de kant van de consument komt niet in de laatste plaats tot uiting in de toenemende vraag naar biologisch geproduceerde specerijen. De aanbieders reageren en breiden hun assortiment biologische kruiden continu uit.

Ook het uiterlijk van vleeswaren is een belangrijk verkoopargument. Specerijen en kruiden helpen, die steeds vaker worden gebruikt om het uiterlijk en de smaak van vleesproducten te verbeteren. Voor dit doel zijn bijvoorbeeld in water oplosbare kleurstoffen ontwikkeld. In het geval van worstomhulsels is tijdens het kookproces een directe overdracht van kruiden en kleur, maar ook van rook naar het oppervlak van vleesproducten mogelijk.

Updates over het gebruik van additieven
Additieven worden in kleine hoeveelheden aan voedsel toegevoegd om bepaalde eigenschappen te bereiken of te verbeteren. Ze worden gebruikt om een ​​positief effect te hebben op de fabricage, opslag, verwerking of eigenschappen van het product. Ons voedingsassortiment in zijn huidige vorm zou ondenkbaar zijn zonder toevoegingen. Huidige ontwikkelingen in de vleesverwerking zijn bijvoorbeeld injectievellen voor het verbeteren van de textuur en het verhogen van de opbrengst aan gekookte ham. Verder wordt er gewerkt aan het verbeteren van de elasticiteit van gebroeid worsten en aan het stabiliseren van geëmulgeerde producten. Kennis van de werking van de afzonderlijke componenten is cruciaal voor de kwaliteit van de producten. Elk ingrediënt heeft speciale eigenschappen en beïnvloedt zowel het mondgevoel als de textuur en consistentie. Onderzoek naar de interacties tussen individuele additieven, vooral tussen hydrocolloïden, eiwitten en emulgatoren, is een interessant gebied.

“Clean labeling” is al jaren een trend in de vleesindustrie. Dit geeft uitdrukking aan de eisen van consumenten en retailers aan producten die zo min mogelijk additieven bevatten. Als gevolg hiervan ontwikkelde de toeleveringsindustrie E-nummervrije en declaratievriendelijke verbindingen. Het stabiliserende effect van deze systemen is gebaseerd op functionele ingrediënten die niet als additief hoeven te worden aangegeven. Naast klassieke producten is clean labelling ook relevant voor gegrilde kruiden en sauzen. De bedrijven ondersteunen klanten met individuele oplossingen en bieden bijvoorbeeld fosfaatvrije, sojavrije, caseïnaatvrije, lactaatvrije en melkderivaatvrije producten aan.

Nieuwe methoden tegen voedselfraude
Met behulp van isotopenanalyse is het nu mogelijk om de geografische herkomst en authenticiteit van specerijen en kruiden te bepalen. Hiervoor zijn databases en authentieke referentiemonsters uit gedefinieerde teeltgebieden nodig. Vervalsingen met Soedan-kleurstoffen in gemalen chili en paprika kunnen nu bijvoorbeeld analytisch ondubbelzinnig worden ontdekt. Vreemde planten kunnen worden geïdentificeerd aan de hand van hun DNA. Dankzij nieuwe analysemethoden wordt voedselfraude steeds moeilijker.

Opkomst van vleesvervangers
Vegetarische of veganistische alternatieven voor vleesproducten zijn midden in de samenleving gekomen. Vleesvervangende producten zijn uit de niche van biologische markten en reformwinkels gestapt en hebben hun weg gevonden naar de schappen van supermarkten en discounters. Voortbouwend op haar expertise in producten voor de productie en verwerking van vlees- en gemaksproducten, heeft de toeleveringsindustrie haar assortiment uitgebreid met vegetarische productlijnen. Daarnaast zijn verschillende bedrijven betrokken bij het omzetten van plantaardige eiwitten in smakelijke vleesvervangers voor flexitariërs, vegetariërs en veganisten. Door de reproductie van vetemulsies kunnen dierlijke vetten worden vervangen door plantaardige vetten.

Op IFFA, van 4 tot en met 9 mei 2019 in Frankfurt am Main, presenteren de topaanbieders uit binnen- en buitenland zich in de nieuwe beurshal 12.1 voor het productsegment ingrediënten, kruiden, hulpstoffen en darmen. Deze omvatten Frutarom Savory Solutions Duitsland, Almi GmbH, Moguntia-Werke Gewürzindustrie, Meat Cracks Technologie GmbH, Raps GmbH, Pacovis Deutschland GmbH, AVO-Werke August Beisse GmbH, Europrodotti SPA, Van Hees GmbH, CHRISTL Gewürzindustrie en vele anderen.

De tekenen voor een succesvolle IFFA zijn goed: Messe Frankfurt verwacht meer dan 1.000 exposanten uit ongeveer 50 landen. Op een tentoonstellingsoppervlak van ongeveer 120.000 vierkante meter presenteren de fabrikanten innovatieve technologieën, trends en toekomstgerichte oplossingen voor alle processtappen in de vleesverwerking: van fabricage tot hightech.

Uitgebreide informatie en tickets voor de IFFA op: www.iffa.com