Het belang van voedsel sensorische groeit

(DLG). De instelling van sensorische kwaliteitsborging in productie-installaties neemt toe vanwege de vereisten van verschillende voedselnormen. Dit maakt voedselsensortechnologie nog belangrijker. Dit genereert een grote behoefte aan training en zal leiden tot een verdere differentiatie van de methodologische instrumenten. Dit is de conclusie van de Food Day Sensor Technology van de DLG (Duitse Landbouwmaatschappij) in Kronberg, Hessen. Deskundigen op het gebied van voedselsensortechnologie, productontwikkeling, kwaliteitsbeheer en marketing worden daar besproken onder het hoofdthema "Van idee tot marktsucces: sensorische methoden in de praktijk".

Met de steeds toenemende en meer en meer diverse eisen van consumenten aan voedsel, veranderen de taken van voedselsensoren. Veel productiebedrijven bouwen sensorische kwaliteitsborging op of breiden bestaande uit. Dit betekent dat voedselsensortechnologie zelfs in kleine en middelgrote bedrijven professioneler wordt en daarom belangrijker wordt in de hele productieketen, meldde Christoph Sippel, Eurofins (Hamburg).
Volgens auditor Ute Wedding, readL.media (Borken) is de reden voor deze ontwikkeling dat verschillende wereldwijde veiligheids- en kwaliteitsnormen, zoals IFS Food, Cash & Carry, Broker of BRC (British Retail Consortium) en ISO 22000, sensortechnologie als integraal onderdeel van voedselanalyse. Door deze ontwikkeling is er een grote behoefte aan opleiding bij bedrijven en retailers, waardoor ook de eisen aan commerciële laboratoria aanzienlijk zijn toegenomen. Tegenwoordig zijn geaccrediteerde sensorische methoden een standaardonderdeel van analyseopdrachten van commerciële laboratoria, meldde Sippel vanuit zijn dagelijkse praktijk.
 
De steeds complexere sensorische problemen variëren van eenvoudige beschrijvende tests of expertrapporten in het kader van de verhandelbaarheidstest tot analyses aan de hand van specificaties of kwaliteitsnormen tot gedetailleerde projecten in het kader van sensorische kwaliteitsborging. Het opstellen van sensorische specificaties en regelmatige sensorische kwaliteitstests worden ook in gebruik genomen. Commerciële laboratoria fungeren steeds meer als een neutraal testinstituut of als intermediair tussen fabrikanten en retailers. Vaak ligt de focus op verschillende meningen over kwaliteitsnormen of de beoordeling van sensorische specificaties.
 
Trainingsbehoeften groeien
De behoefte aan trainingen en seminars over alles wat met voedselsensoren te maken heeft, zal blijven groeien. Retailers en productiebedrijven willen vooral een basis sensorische training, verdiepende informatie over het herkennen van kwaliteiten en variëteiten, kennis van technologie en goederen en informatie over wettelijke eisen. In de praktijk zijn echter pragmatische oplossingen nodig. Omdat de normen voor examinatoropleiding (DIN EN ISO 8586) meestal te ingewikkeld of te duur zijn. Daarom is er volgens Sippel een grote behoefte aan eenvoudigere opties voor opleiding van personeel. Lisa Klein, Unilever Duitsland, bevestigde dat sensoren van zowel experts als consumenten steeds belangrijker worden. De voortdurende professionalisering van praktisch werk door regelmatige training en actieve betrokkenheid bij de veranderende wetenschappelijke methoden voor sensorische beoordeling van voeding is een vanzelfsprekendheid in een multinational. Daarom onderhoudt Unilever ook nauwe contacten met universiteiten.
 
Volgens Klein worden de sensorische kwaliteitsbeoordelingen van voedsel continu aangevuld met verdere vragen. Deze kunnen productconceptueel van aard zijn (bijv. Product- of aromaprofielen), de analyse van productvoorkeuren bij consumentengroepen in de respectieve landen, of betrekking hebben op variërende marktdynamiek. Hele bedrijfsafdelingen en interdisciplinaire teams van specialisten bij Unilever behandelen zintuiglijke problemen en nieuwe, steeds veeleisendere testmethoden. Silvia Peleteiro, Leatherhead Food Research, gebruikte het voorbeeld van snelle profileringsmethoden om aan te tonen hoeveel de methodologische instrumenten voor het analyseren van sensorische voedselkwaliteit de afgelopen jaren zijn gedifferentieerd. Zelfs als het een verdere methodologische differentiatie veronderstelt, blijft het essentiële principe hetzelfde: de scheiding in analytische en hedonische sensoren. De focus van analytische sensortechnologie ligt op expertpanels, d.w.z. getrainde testpersonen die een objectieve beschrijving van de sensorische kenmerken van een product formuleren. Hedonische sensortechnologie omvat daarentegen methoden waarin subjectieve beoordelingen door niet-getrainde consumenten worden vastgelegd. Hier worden de holistische, intuïtieve, niet-analytische gevoelens van consumenten ten aanzien van een product gevraagd.
 
Voor meesterbakker Peter Steinhoff, bakkerijmanager en productontwikkelaar bij Märkisches Landbrot (Berlijn), is het belangrijkste aspect in het kwaliteitsgesprek de klant. Wie kwaliteit wil produceren, moet altijd rekening houden met de wensen van zijn klanten en regelmatig checken of het product nog voldoet aan de kwaliteitseisen. Dagelijkse sensorische analyse is ook erg belangrijk in middelgrote bedrijven. Voor de verdere ontwikkeling van uw eigen productkwaliteit adviseert Steinhoff om kwaliteitsnormen vast te stellen die dagelijks en regelmatig worden gecontroleerd, externe kwaliteitscontrole, zoals deelname aan DLG-kwaliteitstesten, waardoor operationele blindheid wordt voorkomen en een kwalitatieve beoordeling van de concurrent mogelijk wordt.  
 
Conclusie
Consumenten stellen steeds hogere kwaliteitseisen aan voedsel. De implementatie van moderne voedselsensoren in de procesketen van kleine en grote bedrijven creëert informatie-inhoud die andere fysisch-chemische methoden alleen niet kunnen leveren. Daarom zijn sensorische kwaliteitscontroles nu een integraal onderdeel van voedselanalyse in veel voedselnormen om een ​​gedefinieerde productkwaliteit te bewaken en te waarborgen.

# Bijschrift:
Sprekers en moderatoren van de DLG Food Day Sensor Technology 2016 in Kronberg (van links naar rechts):
Prof. Dr. Dietlind Hanrieder, Lisa Klein, Prof. Dr. Jörg Meier, Prof. Dr. Michael Doßmann, Ute Wedding, Peter Steinhoff en Christoph Sippel. Foto: DLG