Råtten kjøttskandale, frukt og grønnsaker med sprøytemiddelrester, salmonella i egg – forbrukerne er urolige. De vil være sikre på at maten i supermarkedet er virkelig fersk og sunn. Fraunhofer-eksperter vil presentere forskningsresultatene sine for første gang på Anuga-messen (10.-14. oktober i Köln, Hall 5.1, Stand B020) og demonstrere hvordan produkttransport kan overvåkes.
Biff fra Argentina, tomater fra Holland, avokado fra Israel - vareutvalget er internasjonalt og rutene til disse produktene er lange og svingete. Disse varestrømmene er en stor utfordring: Spesielt bedervelige matvarer skal leveres til butikkene og kunden så raskt som mulig. Fraunhofer-forskere tar et helhetlig syn på veien til kjøtt, frukt og grønnsaker - fra gården til butikkdisken. De analyserer forholdene til plantene i felten og produktenes ruter, de forbedrer produksjonsprosessene og optimerer vareflyt, lagringsforhold og emballasje. «Food Chain Management (FCM)» er navnet på forskningstemaet.
Kilde: Packaging Technology and Science 22 (2009), 85-96.
Det faktum at oksygen har en klart negativ effekt på den sensoriske kvaliteten til kjøtt og kjøttprodukter er velkjent, men det er fortsatt negert som "ikke tilstede" eller "irrelevant" på grunn av den røde fargeeffekten av oksygenert muskelpigment, som anses som å være salgsfremmende. Slike pakninger blir da også ofte erklært som beskyttende gassemballasje, noe som tilslører det egentlige formålet, hvorved dette er en betegnelse på emballasjetyper som beskytter mot kontakt av fyllingen med oksygen. CLAUSEN et al. demonstrerte også i deres arbeid i detalj skadeligheten av oksygen for pakking av kjøtt ved sammenlignende studier av forskjellige MAP-pakker (MAP = modifisert atmosfærepakke) (Modified Atmosphere Packaging Affects Lipid Oxidation, Myofibrillar Fragmentation Index and Eating Quality of Beef ). Biffsteker (M. longissimus dorsi) fungerte som prøvemateriale, der, avhengig av 11 ulike emballasjetyper, TBARS (= tiobarbitursyrereaktive stoffer) som vanlig som indikator for fettforandringer, myofibrillær fragmenteringsindeks (= MFI) for nedbrytningen av musklene, sensorisk status og proteinoksidasjon, vitamin E-innhold, vekt og matlagingstap ble registrert. Emballasjegassene som ble brukt var O2, CO2, N2, ulike blandinger av disse og også vakuumemballasje. Prøvene ble ikke bare kuttet opp ferske fra slakteriet, men også pakket i ett stykke i vakuumemballasje i 14 til 18 dager før de ble åpnet. Generelt viste prøvene fra oksygenerte emballasjetyper betydelig økning i oppvarmet smak og TBARS-nivåer assosiert med reduksjoner i deres saftighet, ømhet og vitamin E-innhold. I tillegg var MFI som uttrykk for fordøyelsen av kjøttproteinfraksjonen lavere i emballasjetyper med høye O2-konsentrasjoner – dette i kombinasjon med en økt proteinoksidasjon.
I følge CLAUSEN et al. antyder at delikatessen til kjøtt, som er betydelig lavere i nærvær av oksygen, skyldes forsinket proteolyse, som manifesteres som kjøttmodning, i forbindelse med proteinoksydasjon. I tillegg manglet de kokte prøvene fra pakninger med høyere oksygenkonsentrasjon en rosa blødning selv ved lave kjernetemperaturer på bare 62 ° C, noe som ofte er ønsket som "medium" tilberedt ved fremstilling av biff. Snarere så blødningen grå og godt tilberedt ut, med utsiden også mørkere stekt sammenlignet med de identisk oppvarmede kontrollprøvene. I kontrast viste prøver pakket under nitrogen ingen endring til vakuumpakede prøver. Steker som hadde blitt vakuumpakket i 20 dager hadde en lavere delikatesse enn 18 dager identisk under rent nitrogen og deretter til og med luftbårne prøver i de resterende to dagene.
Den 10. november 2009 (kl. 10.00 til 16.00) vil det praktiske fagseminaret «Lufthygiene i næringsmiddelindustrien» finne sted for siste gang i år på BÄRO opplæringssenter i Leichlingen. Seminarets innhold: Introduksjon: Hva mikroorganismer er og hvilke skadelige effekter de kan ha på mennesker og mat UV-strålingsteknologi: Hvordan UV-stråling genereres og hva er grunnleggende og konsepter for luftsteriliseringsapparater VDI 6022: De viktigste bestemmelsene i retningslinjen Målbare fordeler med UV-C desinfeksjon i næringsmiddelindustrien plasmaNorm by BÄRO” – frihet fra fett og lukt i kjøkken- og produksjonsavtrekksluft Nye brannbeskyttelsesmuligheter for kjøkkenavtrekksluftsystemer. Fritt valg av plassering til tross for kjøkkenavtrekk Kjøkkenavtrekksluft og varmegjenvinning - "ett lag" UV-C-teknologi i kjøkkenavtrekksluften: fordeler og bruksområder for BÄRO KitTech Bruksområder, brukseksempler, funksjon og vedlikehold av BÄRO-systemer innen lufthygiene
Seminaret er rettet mot anleggsledere, produksjonsledere, QM-ledere, QA-offiserer og hygieneansvarlige fra næringsmiddelindustrien, samt planleggere, arkitekter og de ansvarlige innen bygnings-, ventilasjons- og kjøkkenteknologi.
BfR anbefaler å erstatte dyreforsøk med kjemisk-analytiske metoder
European Food Safety Authority (EFSA) har evaluert maksimumsnivåer og påvisningsmetoder for marine biotoksiner i blåskjell. Som et resultat av dette skal strategier for å kontrollere disse giftstoffene i blåskjell diskuteres i EU-kommisjonen, for påvisning av disse er det fortsatt nødvendig med et dyreforsøk på mus som referansemetode. "Dyreforsøk kan erstattes med kjemisk-analytiske metoder," sier BfR-president Prof. Dr. dr Andrew Hensel. «Metodene bidrar også til å forbedre forbrukernes helsebeskyttelse fordi de kan brukes til mer pålitelig å oppdage marine biotoksiner.» I 2009 publiserte Federal Institute for Risk Assessment (BfR) en kraftig kjemisk-analytisk metode som også kan brukes til å oppdage marin biotoksiner under gjeldende grenseverdier kan bli.
Blåskjell som inneholder giftstoffer kan forårsake sykdommer som diaré eller lammelser hvis de spises, og i sjeldne alvorlige tilfeller død. Marine biotoksiner produseres av visse typer alger og akkumuleres i blåskjell. For å beskytte forbrukerne mot disse giftstoffene undersøker den offisielle matkontrollen blåskjell for disse stoffene. Så langt har den såkalte "musebioanalysen" blitt foreskrevet som påvisningsmetode i EU. Et ekstrakt fra blåskjellvevet som skal undersøkes injiseres i bukhulen til mus. Musenes død anses som bevis på marine biotoksiner.
Under ledelse av Hohenheim Universitet utforsker matforskere, prosessingeniører og industripartnere nå nye produksjonsmuligheter, deres praktiske bruk i mat og smaken og aksept av nye krydderpastaer. Forbundsverket for jordbruk og mat og Forbundsdepartementet for mat, jordbruk og forbrukervern finansierer prosjektet med over en fjerdedel av en million euro.
Peppers, persille, hvitløk og marjoram: I fremtiden vil vi nyte krydder som vi som forbrukere, tidligere tørket eller pulverisert, vil nyte som pasta fra røret - ifølge visjonen fra matforskere ved Universitetet i Hohenheim. Sammenlignet med pulverformen har pastaen flere fordeler: Produksjonen er energibesparende og dermed også kostnadsbesparende, pastaen inneholder mer aroma, er mer hygienisk - og det gjør ikke støv eller klump.
Rapeseed olje i baby mat har en positiv effekt på nivået av visse vitale fettsyrer i blodet. Dette har blitt bevist av en studie fra Forskningsinstituttet for barne ernæring (FKE), en institusjon tilknyttet Universitetet i Bonn. FKE-forskerne anbefaler at du legger glass til glass. Dette er spesielt viktig i barndommen og tidlig barndom. Resultatene av studien har nå kommet fram i tidsskriftet Archives of Disease in Childhood.
Studien involverte 102-spedbarn fra Dortmund, som hadde blitt registrert i en alder av to måneder. Forskerne deltok dem i en rettssak og en kontrollgruppe.
Skrevet av Thomas Pröller, kjøtt-n-mer på , publisert i prosess
Mange drinker spoiler raskt, mister sin smak eller blir overskyet. En av årsakene er vitamin B2, også kjent som riboflavin. Det kan forandre seg snart. Fordi privat foreleser Börje Sellergren og hans team ved Institutt for miljøforskning (INFU) ved TU Dortmund har nå lykkes med å fjerne riboflavin fra drikkene ved hjelp av en nyutviklet polymer for å gjøre det lenger.
Den nye metoden ble testet på øl, melk og multivitaminjuicer. Dr. Selgergren forklarer i den siste online utgaven av "Kjemisk teknologi" at polymeren som utvikles ved INFU, kan fjerne opp til 86 prosent av riboflavin i drikkevarer. Molekylært påtrykt polymer (MIP) har blitt modellert for dette formål for å kunne oppdage og begrense minste molekylære mål. Hittil har maksimalt 47 prosent av vitamin B2 blitt fjernet med konvensjonelle polymerer.
Utviklet et objektivt vurderingssystem for lukten av fotsvette
Det første trinnet for å forhindre dannelsen av ubehagelig fotlukt er å komme til bunns i årsakene. Forskere fra Hohenstein Institute, Testing and Research Institute (PFI) og styreleder for måleteknologi ved Saarland University har kommet et stort skritt nærmere dette målet med et objektivt sensorisk evalueringssystem for lukten av svette.
Dette er fordi dannelsen av lukt forårsaket av bakteriell nedbrytning av svette ikke bare avhenger av brukeren, men også spesielt av utformingen av skoene (f.eks. over- og sålemateriale) og strømper (f.eks. fibermateriale). Så langt har produktutvikling med tanke på sensoriske egenskaper kun vært mulig ved hjelp av prøving og feiling og ved hjelp av komplekse tester med testpersoner. Med forskningsprosjektet AiF nr. 201 ZN utviklet objektivt evalueringssystem for sensorisk vurdering av svettelukt, kundeklager og de resulterende dyre nye designene kan unngås i fremtiden.
Skrevet av Thomas Pröller, kjøtt-n-mer på , publisert i prosess
Membranbioreaktorer avlaster avløpsvannhåndtering
Store mengder avløpsvann er et biprodukt av matproduksjon. Rensingen fører til et høyt volum av kloakkslam, som er en økonomisk belastning for meieri- og kjøttindustrien. Bruken av en spesiell bioteknologisk sammensetning av aktive ingredienser reduserer akkumulering av slam og øker rengjøringsytelsen merkbart. Innen kommunale kloakkrenseanlegg har bruken av sammensetningen, som forårsaker dannelsen av mikroskopisk små klynger av mikroorganismer, allerede vist seg. EUs forskningsprosjekt WASTERed skal nå tilpasse denne applikasjonen til faktorene i næringsmiddelindustrien.
Bremerhaven, august 2009. Produksjonen av mat og drikke er preget av et høyt volum avløpsvann. Innsatsen og kostnadene ved behandling av avløpsvann har økt jevnt de siste årene. Produsentene er derfor ikke bare opptatt av kvalitet og kundeaksept av sluttproduktet, men i økende grad også av avløpshåndtering, som har blitt en betydelig kostnadsfaktor for mange bedrifter.
Skrevet av Thomas Pröller, kjøtt-n-mer på , publisert i prosess
Det tyske instituttet for næringsmiddelteknologi (DIL) eV, Quakenbrück, forsker på nye muligheter for bærekraftig bruk av slaktebiprodukter, spesielt slaktedyrsblod, sammen med Institutt for matkvalitet og sikkerhet ved University of Veterinary Medicine Hannover ( TiHo) og små og mellomstore bedrifter i kjøttindustrien.
I Tyskland produseres det rundt 150 millioner liter slaktet dyreblod hvert år, som vanligvis kastes med store kostnader. En bruk av det verdifulle, protein- og jernrike resirkulerbare materialet som matvare vil være spesielt ønskelig ut fra et etisk synspunkt og med tanke på de stadig knappere råvarene for en voksende verdensbefolkning. Ved å bruke ELCRACK®-prosessen utviklet ved DIL for ikke-termisk sterilisering, skal det utvikles nye prosesserings- og bruksstrategier for bruk i produksjon av kjøttprodukter og bærekraftig bruk av råvaren.
Forskere ved ETH Zürich har oppdaget en ny livsform for Listeria. Årsakene til alvorlig matforgiftning kan kaste celleveggen og anta en såkalt L-form. Overraskende nok kan bakteriene ikke bare overleve i denne tilstanden, men til og med formere seg.
For rundt 20 år siden døde mange mennesker i Canada av en epidemi forårsaket av melk forurenset med Listeria. Leger og vitenskapsmenn sto overfor et stort puslespill. De kunne påvise Listeria (Listeria monocytogenes) på gården som melken kom fra og hos pasientene. Forskerne klarte imidlertid ikke å finne årsaken til farlig matforgiftning i den aktuelle melken. Forskere fra ETH Zürich ledet av professor Martin Loessner kom til bunns i mysteriet og forsket på livsformene til listeria. I deres nye arbeid, som nettopp er publisert i det anerkjente tidsskriftet «Molecular Microbiology», bringer de frem i lyset noe forbløffende: Listeria kan tilpasse formen ved å bygge opp eller bryte ned celleveggen deres.
