Lactobacillus gjør maten holdbar
Mange spiser melkesyrebakterier hver dag – for eksempel i yoghurt eller salami. De bittesmå skapningene gjør ikke bare maten mer holdbar og lettere å fordøye, de støtter også fordøyelsen og immunsystemet. Association for General and Applied Microbiology (VAAM) har kåret Lactobacillus Microbe of the Year 2018 for å markere dens viktige rolle innen helse, ernæring og økonomi.
Laktobaciller ("melkepinner") har fulgt mennesker i lang tid. For rundt 7.000 år siden begynte stillesittende storfeoppdrettere i Nord-Europa å spise mer melk og dens produkter, forklarer VAAM. Dette har ført til at ikke bare spedbarn, men også voksne på våre breddegrader dannet enzymet for nedbrytning av melkesukker (laktase). Dette var ikke tilfelle i Asia, slik at flertallet av voksne asiater fortsatt har dårlig toleranse for meieriprodukter.
Lactobacillus er involvert i en rekke prosesser i mat. Slik gjør mikroben melken sur uten å ødelegge den – for eksempel i form av yoghurt, kefir eller ost. Produksjon av surdeigsbrød, surkål og syltede agurker ville heller ikke vært mulig uten bakteriene. Karbohydratene som er tilstede blir omdannet til melkesyre. Skadelige bakterier som salmonella kan ikke formere seg i det sure miljøet og maten bevares. I bioteknologien produseres melkesyre ved hjelp av laktobaciller, som blant annet brukes som tilsetningsstoff (E 270) i bakervarer og konfekt.
Laktobaciller oppfyller også viktige oppgaver i kroppen. Bakteriene overføres fra mor til nyfødt i fødselskanalen for å beskytte dem mot patogener. I menneskets tarm fremmer bakteriene sunn fordøyelse og styrker immunforsvaret. For eksempel gjør de ved hjelp av visse enzymer fiber fra fullkorn tilgjengelig og støtter funksjonen til tarmslimhinnen.
Heike Kreutz, www.bzfe.de
