Kjøttfri pølse laget av soppproteiner
Van Hees og Gießen University utvikler en alternativ proteinkilde – kjøttfri pølse laget av soppproteiner. VEGG. Soppproteiner er grunnlaget for en vegansk brødpålegg som VAN HEES GmbH utviklet sammen med Universitetet i Giessen og som skal være klar for markedet senest om to år.
«Produktutvikling av kjøttlignende produkter fra samdyrkede soppproteiner» var tittelen på prosjektet, som fikk tittelen i dagspressen med setninger som «Denne pølsa er en sopp». Det tok tre år å utvikle en ny råvare som en grunnleggende ingrediens for menneskelig ernæring uten kjøtt. Den ferdigutdannede matkjemikeren og mesterslakteren Alexander Stephan fra Wallufer-bedriften lette ikke etter den proteinrike kjøtterstatningen i insekter – slik det ofte er i Asia – men i sopp: han fant ut at det ikke var fruktkroppene, men deres såkalte mycelium, som vanligvis vokser underjordisk Braid, gir samme prosentandel protein som kjøtt. Dette nettverket i jorda, som utvikler soppen, kan dyrkes i biogjæringen, for eksempel på melasse, gulrot, løk eller eplerester. Mycelet som oppnås på denne måten renses, frysetørkes og males til et pulver. Etter å ha tilsatt naturlige fortykningsmidler, krydder, vann og olje, kan massen som produseres fylles i tarmer og bearbeides til en kjøttfri brødpålegg.
Stephan ble støttet i sin forskning av Institute for Food Chemistry and Food Biotechnology ved Justus Liebig University i Giessen med Prof. Holger Zorn akkompagnerte. Sammen valgte de soppsoppen Pleurotus sapidus og shiitakesoppen Lentinula edodes fra soppfamilien som leverandører av råvaren soppbiomasse.
Forskningsarbeidet startet for tre år siden. De ble støttet av delstaten Hessen med 147.000 XNUMX euro fra forskningsfinansieringsprogrammet LOEWE III. Da vitenskapsminister Boris Rhein fikk vite om prosjektet personlig fra VAN HEES og knapt kunne skille soppen Lyoner fra kjøttet Lyoner, erkjente han det faktum at familiebedriften reagerte innovativt på bærekraftig utvikling av samfunnet vårt. Flere og flere ønsket å spise mindre eller ikke noe kjøtt i det hele tatt. I tillegg forbruker kjøttproduksjon mye land og vann og forårsaker utslipp av store mengder klimagasser. Plantebaserte alternativer er derfor etterspurt.
Selskapet, som utelukkende produserer produkter for kjøttindustrien – kvalitetstilsetningsstoffer, krydder, urter, marinader, emulsjoner og aromaer – har lenge vært med suksess med vegetariske alternativer til kjøtt i pølseprodukter. Dette området vil fortsette å øke i betydning. Derfor oppretter Alexander Stephan, etter LOEWE III-finansieringen, nå en avdeling for vitenskapelig forskning som blant annet skal omhandle spiselig sopp og andre proteinkilder som kjøttalternativer. Stephan: «Vi ønsker å gjøre VAN HEES egnet for fremtiden.» Innovasjon, forskning og teknisk kunnskap er grunnlaget for dette.
Proteiner vil bli stadig viktigere i fremtiden for å brødfø den raskt voksende verdensbefolkningen. Alternativer til tradisjonelle proteinkilder som kjøtt, fisk, meieriprodukter, soya, egg eller nøtter er nødvendig: Overfiske av havet og mindre land til landbruksbruk begrenser matproduksjonen. I tillegg har det fleksitariske kostholdet til «deltidsvegetarianere» etablert seg som et permanent markedssegment. VAN HEES ser klare fordeler fremfor animalske proteinkilder i proteinkilden til soppmyceliet: den inneholder mindre fett, ikke kolesterol, er enkel å dyrke og har etiske fordeler.
LOEWE III-finansieringen fra staten Hessen gjorde det lettere for teamet ledet av Alexander Stephan og prof. Dr. Holger Zorn for å jobbe intensivt med alternative innovasjoner. Blant annet utviklet de en vegansk "Bratwurst", vegansk "Wiener", vegansk "cold meat", erstatning av soya i kebab og til og med erstatning av gluten i brød. For en vegetarisk "salami" simulerte de fettet med kyllingeggprotein og brukte Lactobacillus reuteri, en vitamin B12-produserende bakterie, for modningen. Holdbarheten på disse produktene viste seg å være spesielt høy, og det ble ikke funnet skadelige stoffer.
Prototyper av det veganske brødpålegget besto sin første test tilbake i 2016 på IFFA, da 330 kritiske testpersoner fikk smake på den nye veganske "kalden": 54 prosent fant smaken akseptabel, 14 prosent trodde til og med at det var en konvensjonell pølse. Spørsmålet «Kan vi dyrke sopp som kjøttbrød?» ble ikke bare besvart av teamene fra VAN HEES og Universitetet i Gießen med et rungende ja.
