Smaksforsterker mononatriumglutamat - ja eller nei?

Hvis vi ser på spørsmålet vitenskapelig, er det ingen reell grunn til å unngå mononatriumglutamat annet enn overspising. Og bare fordi vi rett og slett liker det bedre. Vi kom til bunns i myten om glutamat med MOGUNTIA.

Hva er mononatriumglutamat? Mononatriumglutamat (MSG) er det natriumsalt den glutaminsyre, en av de vanligste naturlig forekommende ikke viktig aminosyrer (Wikipedia). Som et proteinnedbrytende stoff stimulerer det smaksløkene uten å smake eller lukte på det. Det fungerer også som et budbringerstoff for hjernen vår.

Glutaminsyre finnes naturlig i mange matvarer som ost, skinke, tomater, sopp og mye mer. For eksempel kan visse typer hardost inneholde opptil 8000 mg glutaminsyre per 100g. (www.naehrwertrechner.de) Ved bearbeiding av kjøtt tilsettes vanligvis ca 1 g glutamat til 1 kg (tilsvarer 100 mg per 100 g) (MOGUNTIA).

En såkalt glutamatallergi har ingenting med glutenallergi (cøliaki) å gjøre. Mens glutenallergi er en reaksjon av kroppens immunsystem, er glutamatallergi en pseudoallergi (http://www.spiegel.de/gesundheit/ernaehrung/glutamat-verrufener-geschmacksverstaerker-a-906947.html) som også er kjent som Chinese Restaurant Syndrome. Blinde studier kunne ikke bevise en sammenheng mellom glutamat og det kinesiske restaurantsyndromet.

Glutamat fremmer fedme. Krydret mat med høyere glutaminsyreinnhold smaker rett og slett bedre for de fleste. Det klassiske kjøkkenet gjør ingenting annet enn å potensere glutaminsyreinnholdet på en naturlig måte. For eksempel brukes råvarer med høyt glutaminsyreinnhold for å produsere en saus, for eksempel kjøttavskjær som inneholder sener eller bein, selleri og tomatpuré. Av denne lages en såkalt Grandjus. I neste trinn gjentas denne prosedyren med å steke de nevnte råvarene. Avglasert med Grandjus resulterer dette i en Espagnol. Det neste trinnet fører så til demi-glace. Dessverre er glutaminsyreinnholdet i en klassisk demi-glace ennå ikke analysert, men det kan antas at det overstiger innholdet i ethvert ferdig produkt. Den logiske konklusjonen fra dette vil være at god restaurantmat også fører til fedme.

Hvilke grunner er det for å unngå glutamat?

Klarer vi oss uten tilsetning av glutamat, unngår vi irriterende diskusjoner og tilfredsstiller også mindre enn 1 % av befolkningen som faktisk kan ha et problem med smaksforsterkeren.

MOGUNTIA - WERKE har lenge overlatt det til slakteren eller kokken å velge hvilken vei de vil gå med mange krydder, supper og sauser. De fleste produktene som tilbys inneholder ikke tilsatt mononatriumglutamat. Imidlertid tilbyr en rekke smaksforedlere brukeren muligheten til å angi ønsket smaksprofil.

Slik står MOGUNTIA GLUTESSA® Serie for de klassiske smaksforederne med glutamat. De tilbyr full umami, som flertallet av kundene i slakterbutikken setter så stor pris på. AROSTAR® Series står for smaksforfining uten tilsetning av mononatriumglutamat. Disse produktene inneholder ingen deklarasjonskrevende tilsetningsstoffer og kan gis en lett vegetabilsk smak (AROSTAR®), en kjøttsmak (AROSTAR® Booster), en lett gjæraktig smak (AROSTAR® ren) eller en fint avrundet kryddersammensetning (AROSTAR® ekstra rent). Til kjøkkenet er gourmetkrydderet med klassisk umami og det universelle fine krydderet uten tilsetningsstoffer som må deklareres tilgjengelig for smak.

Vi kan ikke fortelle deg spørsmålet om du bør bruke mononatriumglutamat. Du må ta denne avgjørelsen helt selv, men vi håper at denne artikkelen har hjulpet deg til å ta en avgjørelse og at du har noen argumenter for hånden.

MOGUNTIA_Flavours refiner.png

Bilde: MOGUNTIA

www.moguntia.de/

Kommentarer (0)

Ingen kommentarer har blitt publisert her ennå

Skriv en kommentar

  1. Legg ut en kommentar som gjest.
Vedlegg (0 / 3)
Del posisjonen din
Våre premiumkunder