Produksjon av lufttørket rå pølse
Produksjon av lufttørket råpølse er en av de øverste disiplinene innen pølseproduksjon. Uten annen pølse spiller omsorgen i valg av materialer og produksjon en så viktig rolle. I motsetning til den klassiske røkte salamien, krever ikke den lufttørkede pølsen en stabiliseringsprosess (hekketeknologi), røyken. På den ene siden hemmer røyken veksten av gjær og muggsopp, på den andre siden er proteinene på overflaten tverrbundet, noe som gjør at den typiske, lett læraktige huden dannes. Røyking gjør også tørkingen raskere. For å sikre en stabil overflate på den lufttørkede pølsen uten røyk og en typisk aromadannelse uten bismak, må det utvises større forsiktighet ved valg av tarm og materiale samt ved produksjon og modning.
Her er de viktigste punktene:
- Bruk kun ferskt og hygienisk perfekt kjøtt- og fettmateriale. Ikke bruk vakuumforseglet kjøtt. Bruk kun frosset ferskt kjøtt til produksjonsprosessen, ikke frosset lagret kjøtt.
- Før produksjonen starter, rengjør maskinene og enhetene som skal brukes grundig.
- Bruk bare enheter når de er tørre.
- Bruk hygienisk perfekt dekselmateriale.
- Bruk kun ferske syntetiske og hudfiberhylstre som ikke har vært bløtlagt før. Overhold bløtleggingstidene og bløtleggingstemperaturene for foringsrørene slik at nødvendig krymping også er garantert. Ellers kan det oppstå rynker eller til og med løsgjøring av tarmene under modning.
- Hygienisk perfekt naturtarm er også egnet. De bør også bløtlegges under rennende vann som fibrøse foringsrør.
- Bruk av startkulturer i kombinasjon med krydder og teknologiforbindelser anbefales sterkt under produksjon. Disse bør blandes godt og tilsettes i begynnelsen av produksjonen. For eksempel ProtectSTART® MOGUNTIA starterkulturer bygger relativt raskt opp en konkurrerende flora mot uønskede bakterier. Disse spesielle beskyttende kulturene er ideelle for modning av lufttørket rå pølse (også for løk-mettwurst, for eksempel).
- Før de rå pølseproduktene tas med til modningsanlegget, bør eventuelle bakterier som kan ha festet seg til overflaten, dusjes kort av.
- Hygienisk upåklagelig modningsanlegg med fungerende temperatur- og fuktighetskontroll er svært viktig for å opprettholde modningsparametrene for å forhindre dannelse av plakk eller mugg. Dette gjelder også ettermodnings- og lagerrommene.
- Vask om nødvendig av flere ganger med en løsning som inneholder et syrepreparat som AußenFRISCHIN® fra MOGUNTIA minimere veksten av uønskede bakterier.
- En kontrollert temperatur- og fuktighetskontroll er avgjørende for å unngå tørre kanter eller muggdannelse osv. Disse kan variere avhengig av modningsanlegget.
- Vi anbefaler kun å bruke steriliserte krydder. Hos MOGUNTIA er disse rå pølseblandingene under BESSAVIT® cleantec® Serier å finne f.eks BESSAVIT® CT® (cleantec®) Parmanello med middelhavsaroma. Denne brukes i kombinasjon med ProtectSTART® Startkulturer som hindrer vekst av uønskede bakterier og sikrer også nødvendig modning.
Moguntia rå pølse (Foto: Moguntia-Werke)
