Rødhet av oksekjøtt ved oksygentrykkbehandling - 3. Påvirkning av sensorisk status
Oppsummering
De siste årene har kjøtt i økende grad dukket opp i handel, som har en unaturlig sterk rødfarge. Dette gjelder motprodukter, i økende grad for selvbetjeningsområdet. Den har en intens rødfarge i hele blødningen, større biter også en bred, intens kirsebærrød kant rundt en skarpt definert, mørk kjerne, fordi den er blitt oksygenert. Dette gjøres ved å utsette det for oksygen i høye konsentrasjoner under forhøyet trykk.I artikkelen av P. Nitsch, basert på testresultatene fra trekantede tester på 163 O2trykkbehandlet, 72 under vakuum og 89 lagret under nitrogenprøver viser at kjøtt behandlet på denne måten er avvikende og negativt påvirket i sensorisk status.
For dette formålet ble ferskt kjøtt fra unge okser behandlet med 100% oksygen ved 8 bar i 16 timer ved 2 ° C. Sammenlignende prøver fra den samme seksjonen ble også lagret i vakuumposer og i nitrogen (70%) - CO2 (30%) - MAP ved 2 ° C. Målinger med den elektroniske nesen flankerte resultatene når det gjelder måleteknologi.
Testresultatene viser at oksygentrykkbehandlet kjøtt skiller seg tydelig fra konvensjonelt pakkede og lagrede prøver fra et sensorisk synspunkt og er også anerkjent av forbrukeren.
Den opprinnelige artikkelen ble publisert i bulletinen for kjøttforskning Kulmbach (2009) 48, nr. 184 - s. 85 - 94.
Nyhetsbrevet er utgitt av Society for Meat Research i Kulmbach og sendt gratis til medlemmene. Finansieringsselskapet bruker betydelige midler som brukes til forskningsarbeidet til Max Rubner Institute (MRI) i Kulmbach.
Medlemmer kan også lese den originale artikkelen online.
Mer nedenfor www.fgbaff.de
Kilde: Kulmbach [P. NITSCH]
