Oksygen - MAP har en negativ effekt på kjøtt
Kilde: Packaging Technology and Science 22 (2009), 85-96.
Det er velkjent at oksygen har en betydelig negativ innvirkning på sensorisk kvalitet på kjøtt og kjøttprodukter, men fortsatt negeres som "ikke tilgjengelig" eller "uviktig" i emballasjen av ferskt kjøtt på grunn av den røde fargeeffekten av oksygenert muskelfargestoff i emballasjen av ferskt kjøtt. Slike pakker blir så ofte også erklært som beskyttende gassemballasjer med forstøvende effekt, hvorved dette er et begrep for typer emballasjer som beskytter mot kontakt med innholdet med oksygen. CLAUSEN et al. demonstrerte også i detalj skadene av oksygen for emballering av kjøtt ved å sammenligne forskjellige MAP-pakker (MAP = modifisert atmosfærepakke) (Modified Atmosphere Packaging Affects Lipid Oxidation, Myofibrillar Fragmentation Index and Eating Quality of Beef). Oksesteker (M. longissimus dorsi) ble brukt som prøvemateriale, der, avhengig av 11 forskjellige typer emballasje, TBARS (= tiobarbiturinsyrereaktive stoffer) som vanlig som en indikator på endringer i fett, den myofibriallære fragmenteringsindeksen (= MFI) for å bryte ned musklene, sensorisk status, proteinoksidasjon , Vitamin E-innhold, vekttap og matlagingstap ble registrert. Emballasjegassene som ble brukt var O2,CO2, N2forskjellige blandinger av disse og også emballasje i vakuum. Prøvene ble ikke bare skåret opp nyslaktet, men ble også i utgangspunktet pakket i ett stykke i vakuumemballasje i 14 til 18 dager før skjæring. Generelt viste prøvene fra oksygenholdige emballasjetyper signifikante økninger i oppvarmingssmaken og i TBARS-nivåer kombinert med en reduksjon i saftighet, ømhet og vitamin E-innhold. I tillegg var MFI som uttrykk for fordøyelsen av kjøttproteinfraksjonen lavere i emballasjetyper med høye O2-konsentrasjoner - dette i kombinasjon med økt proteinoksidasjon.I følge CLAUSEN et al. antyder at delikatessen til kjøtt, som er betydelig lavere i nærvær av oksygen, skyldes forsinket proteolyse, som manifesteres som kjøttmodning, i forbindelse med proteinoksydasjon. I tillegg manglet de kokte prøvene fra pakninger med høyere oksygenkonsentrasjon en rosa blødning selv ved lave kjernetemperaturer på bare 62 ° C, noe som ofte er ønsket som "medium" tilberedt ved fremstilling av biff. Snarere så blødningen grå og godt tilberedt ut, med utsiden også mørkere stekt sammenlignet med de identisk oppvarmede kontrollprøvene. I kontrast viste prøver pakket under nitrogen ingen endring til vakuumpakede prøver. Steker som hadde blitt vakuumpakket i 20 dager hadde en lavere delikatesse enn 18 dager identisk under rent nitrogen og deretter til og med luftbårne prøver i de resterende to dagene.
Forfatterne oppsummerer resultatene slik at emballering av kjøtt i atmosfærer med høyt oksygenivå påvirker mange kjøttkvalitetsfaktorer negativt. En klar oksygenerklæring er derfor generelt viktig når du pakker ferskt kjøtt.
Den praktiske informasjonen ble publisert i bulletinen for kjøttforskning Kulmbach (2009) 48, nr. 185 - s. 165.
Nyhetsbrevet er utgitt av Society for Meat Research i Kulmbach og sendt gratis til medlemmene. Finansieringsselskapet bruker betydelige midler som brukes til forskningsarbeidet til Max Rubner Institute (MRI) i Kulmbach.
Medlemmer kan også lese den originale artikkelen online.
Mer nedenfor www.fgbaff.de
Kilde: Kulmbach [Nitsch]
