Biff er veldig allsidig
En god biff - "sjelden", middels eller gjennomstekt? Rulader eller en saftig grytestek? Det er mange måter å tilberede biff på. Ulike stykker av storfekjøtt er mer eller mindre egnet for den respektive tilberedningen. Og biff er ikke bare biff. Kjøttets mørhet og smak påvirkes av kjønn, måten det holdes på og alderen på dyret ved slakting.
Ungt oksekjøtt har grovere fibre enn for eksempel okse- eller kvigekjøtt, men har lavere fettinnhold. Kviger og stuter slaktes når de veier rundt 520 til 600 kilo. Kjøttet deres har flere fettavleiringer (marmorering) enn kjøtt fra ung okse, det er finere, mer mørt og spesielt aromatisk.
Erfarne forbrukere legger vekt på kvalitetskriterier som farge, struktur og marmorering. Viktige egenskaper som ømhet og smak kan imidlertid ikke bedømmes med det blotte øye. Det oppskårne kjøttstykket gir heller ingen informasjon om ingredienser, lave restnivåer, opprinnelse og type oppdrett. Her må du stole på erfaringen eller informasjonen til spesialistpersonalet.
Generelt er kjøttfargen lysere hos yngre dyr og mørkere hos eldre. Kalvekjøtt skal være rosa til lys rødt, ungoksekjøtt skal være lys rødt til middels rødt, kvige- og oksekjøtt skal være middels til lys rødt og kukjøtt skal være mørkerødt. Ungoksekjøtt og kukjøtt har en grovere struktur enn kvige- og oksekjøtt. Kjøttet krysses av fine fettårer. Fett gir kjøttet sin smak. Godt marmorert kjøtt er mer mørt og saftig enn veldig magert kjøtt. Marmoreringen avhenger av rase, oppfeingsgrad og alder på dyret. Storfe som er oppdrettet utelukkende for kjøttproduksjon har mer marmorert kjøtt. Kvige- og oksekjøtt inneholder derimot mer fete årer enn ungoksekjøtt. Et annet kvalitetskriterium er juiceoppbevaringskapasiteten. Det kan kjennes igjen på tørrsnittet. Kjøtt som er i sin egen juice er ikke av god kvalitet. Ømheten bestemmes hovedsakelig av hengetiden. Kokt kjøtt modnes etter fem til seks dager, stekt og pannestekt kjøtt skal henge i minst 14 dager. Etter hvert som modningen skrider frem, utvikles også kjøttsmaken. Oksekjøtt regnes som det møreste kjøttet, etterfulgt av kvigekjøtt.
Ytterligere informasjon om månedens mat finner du på Federal Center for Nutrition på: http://www.bzfe.de/inhalt/rindfleisch-648.html
