Saltsteker før eller etter grilling?
Steker og schnitzel topper listen når det gjelder grilling. Salt og pepper er nesten alltid en del av krydderet med kjøtt. I hovedgrillsesongen spør den ene eller den andre hobbygrillmesteren seg: Saltkjøtt før eller etter steking? Et spørsmål om hvilke meninger som er forskjellige og som gjentatte ganger fører til heftige diskusjoner. Det er klart at salt kan fjerne fuktighet fra maten fordi vann beveger seg dit saltkonsentrasjonen er høyere. Kjemisk kalles denne prosessen "osmose".
Så først et lite oppfriskningskurs for osmose: Hvis det finnes løsninger med forskjellige saltkonsentrasjoner på begge sider av en semipermeabel membran, strømmer vann gjennom membranen til den salte siden for å balansere konsentrasjonen. Semipermeabelt betyr semipermeabelt: Denne membranen - i dette tilfellet celleveggene i kjøttstykket - er bare permeabel for løsningsmiddelvannet, men ikke for stoffene oppløst i det, dvs. salter.
Hva betyr det for kjøtt? Først av alt ingenting. Det som ønskes er et sluttprodukt som er ømt og saftig på innsiden, sprøtt og aromatisk på utsiden. Dette har mye mer å gjøre med kvaliteten på kjøttet og riktig tilberedning; bruk av salt er av sekundær betydning. Til slutt kan du grille et helt usørt stykke kjøtt.
Salter du kjøttet rett før du griller (eller steker), skjer det ingenting - osmoseprosessen skjer ikke så raskt. Saltet holder seg på overflaten uten å løses opp. Fagpersoner anbefaler et noe grovere salt for dette. Den er fanget i skorpen når du griller / steker, og skaper en viss bitfølelse - knase - og gir kjøttet en smaksdybde som kan være større enn om kjøttet blir saltet etterpå. Kjøttjuicene holder seg i muskelfibrene, kjøttet holder seg saftig.
Salter du biffen omtrent 15 minutter før du griller, kan du se at fukt gradvis bygger seg opp på overflaten; osmose begynner sitt arbeid. Men etter ytterligere 10 til 15 minutter vil fuktigheten være borte igjen. Salt har en hevende og løsende effekt på muskelproteinene i kjøtt, noe som til slutt fører til en økt vannbindende kapasitet til kjøttet. Som et resultat betyr dette at kjøttet på ingen måte er tørt eller seigt. Mange kokker sverger til og med å salte kjøttet tolv timer før matlaging.
Salting etter grilling er kanskje en puristisk tilnærming: Kjøttet får ikke lenger den salte smaken, da det er liten eller ingen gjenværende fuktighet på overflaten som saltet kan binde seg til. Aromaene kommer bare sammen på smak. Men det kan også ha sin sjarm. På den ene siden vil du bare bruke så mye salt som absolutt nødvendig, som en finish uten å dominere kjøttaromaen. På den annen side kan man bruke en saltspesialitet som noen kjøttsommelierer anser som et helligbrød å grille fordi den spesifikke smaken ville gå tapt.
Og moralen i historien '? Det vil sannsynligvis forbli et spørsmål om tvist for alltid. Faktum er at det ikke er noe riktig eller galt, det er et spørsmål om smak når biffen er best krydret. En uttørking av kjøttstykket er ikke å frykte med den ene eller den andre metoden.
Forresten, pepper, selvfølgelig nykvernet fra møllen eller knust, eller til og med hele grønne pepperkorn og muligens andre krydder, kommer alltid på kjøttet etter grilling; ellers ville de brenne og bli bitre.
Rüdiger Lobitz, www.bzfe.de
