Nye trender i ingredienser, tilsetningsstoffer og skaller
Teknologisk effektive hjelpestoffer brukes både i produksjonen av tradisjonelle kjøttprodukter og i nye erstatninger. Forbrukerne diskuterer kalori-, fett- og saltvannserstatninger, og et paradigmeskifte fra "raskere, billigere og mer" til høyere kvalitet og mer bevisst spising dukker opp.
For mange forbrukere er krydder og til og med urter symbolet på foredling av smak. For kjøttprodukter er mottoet innen krydder og smak "dyrke det etablerte, utforske det nye". Trender endres raskere og raskere, og det samme gjør preferansene for visse smaker. Bransjen bygger på sin omfattende krydderkunnskap og innovative ideer implementeres så raskt som mulig i salgbare produkter.
IFFA-produktområdet krydder, ingredienser og tarmer i hall 12.1, foto: Messe Frankfurt / Pietro Sutera
Kryddeekstrakter er nå på mange områder velkomne alternativer til rå krydder og presenteres av forskjellige selskaper. Kryddeekstrakter er ekstrakter av krydder der essensielle og fete oljer, smaker og skarpe stoffer er i konsentrert form. De brukes til krydder og fargelegging. På IFFA vil et bredt spekter av krydder sauser, pastaer og kjøttmarinader bli presentert, både på olje og emulsjon. Forkjøttet marinert kjøtt fra industriell og håndverksproduksjon har blitt etablert i markedet i flere år.
Og markedsandelen for bekvemmelighetsprodukter fortsetter å vokse. Flere og flere kjøper ferdigretter, inkludert sideretter til konsum hjemme. Mange matvarer blir tatt i dag som et mellommåltid på stedet, når du står eller i økende grad mens du går - snacks er trenden. Her leverer krydderbedrifter ofte oppskriften og nye ideer i tillegg til krydder. Paradigmeskiftet mot høyere kvalitet og mer bevisst mat fra forbrukernes side gjenspeiles også i den økende etterspørselen etter økologisk produserte krydder. Leverandørene reagerer kontinuerlig og utvider sitt utvalg av organiske krydder.
Utseendet til kjøttprodukter er også et viktig salgsargument. Krydder og urter, som i økende grad blir brukt til å forbedre utseendet og ekstern krydder av kjøttprodukter, hjelper til med dette. For dette formål er det for eksempel utviklet vannoppløselige fargestoffer. For pølseomhyllinger er en direkte overføring av krydder og farge, men også av røyk til overflaten av kjøttprodukter under kokeprosessen mulig.
Nyheter om bruk av tilsetningsstoffer
Tilsetningsstoffer tilsettes mat i små mengder for å oppnå eller forbedre visse egenskaper. De brukes for å oppnå en positiv effekt på produksjon, lagring, prosessering eller egenskaper til produktet. Uten tilsetningsstoffer ville matforsyningen vår i dagens form være utenkelig. Den nåværende utviklingen i kjøttforedlingen er for eksempel injeksjonsark for forbedring av tekstur og avkastningsøkning av kokt skinke. Videre arbeides det med en forbedret elastisitet av kokte pølser og stabilisering av emulgerte produkter. Å kjenne til virkemåten til de enkelte komponentene er avgjørende for kvaliteten på produktene. Hver ingrediens har spesielle egenskaper og påvirker munnfølelsen, tekstur og tekstur. Et interessant felt er undersøkelsen av interaksjoner mellom individuelle tilsetningsstoffer, spesielt mellom hydrokolloider, proteiner og emulgatorer.
"Ren merking" har vært en trend i kjøttindustrien som har pågått i mange år. Dette uttrykker kravene fra forbrukere og forhandlere om produkter som er så fri for tilsetningsstoffer som mulig. Som et resultat utviklet leverandørindustrien E-nummerfrie og deklarasjonsvennlige forbindelser. Den stabiliserende effekten av disse systemene er basert på funksjonelle ingredienser som ikke trenger å deklareres som tilsetningsstoffer. I tillegg til klassiske produkter er ren merking også relevant for grillede krydder og sauser. Bedriftene støtter kundene med individuelle løsninger og tilbyr for eksempel fosfatfrie, soyafrie, kaseinatfrie, laktatfrie og melkederivatfrie produkter.
Nye metoder mot matsvindel
Ved hjelp av isotopanalyse er det nå mulig å bestemme den geografiske opprinnelsen og ektheten til krydder og urter. Dette krever databaser og autentiske referanseprøver fra definerte voksende områder. For eksempel kan forvrengninger med Sudanfargestoffer i malt chili og paprika nå avdekkes analytisk over enhver tvil. Utenlandske planter kan identifiseres ved hjelp av deres DNA. Takket være nye analysemetoder blir matsvindel stadig vanskeligere.
Fremme av kjøtterstatninger
Vegetariske eller veganske alternativer til kjøttprodukter har kommet midt i samfunnet. Kjøtterstatninger har kommet fra nisjen til organiske markeder og helsekostbutikker og har funnet veien inn i hyllene til kjøpmenn og rabatter. Ved å bygge videre på sin ekspertise innen produkter for fremstilling og foredling av kjøtt- og bekvemmelighetsprodukter, har leverandørindustrien utvidet produktlinjen med vegetariske produktlinjer. Transformasjonen av vegetabilske proteiner til deilige kjøtterstatninger for flexitarians, vegetarianere og veganere blir også adressert av forskjellige selskaper. Replikering av fettemulsjoner muliggjør erstatning av dyr med vegetabilsk fett.
På IFFA, fra 4. til 9. mai 2019 i Frankfurt am Main, vil toppleverandørene fra Tyskland og utlandet presentere seg i den nye utstillingshallen 12.1 for produktsegmentet ingredienser, krydder, hjelpematerialer og hylster. Disse inkluderer Frutarom Savory Solutions Germany, Almi GmbH, Moguntia-Werke Gewürzindustrie, Meat Cracks Technologie GmbH, Raps GmbH, Pacovis Deutschland GmbH, AVO-Werke August Beisse GmbH, Europrodotti SPA, Van Hees GmbH, CHRISTL Gewürzindustrie og mange andre.
Tegnene for en vellykket IFFA er gode: Messe Frankfurt forventer mer enn 1.000-utstillere fra rundt 50 land. På et utstillingsområde på ca. 120.000 kvadratmeter viser produsentene innovative teknologier, trender og fremtidsrettede løsninger for alle prosesstrinn i kjøttforedling: fra produksjon til høyteknologisk.
Omfattende informasjon og billetter til IFFA på: www.iffa.com
