Glutaminian monosodowy - wzmacniacz smaku - tak czy nie?
Jeśli zajmiemy się tą kwestią w sposób naukowy, nie ma rzeczywistych dowodów na to, że możemy zrezygnować z glutaminianu sodu, poza tym, że jemy za dużo. I tylko dlatego, że smakuje po prostu lepiej. Badaliśmy mit glutaminianu z MOGUNTIĄ.
Co to jest glutaminian monosodowy? Glutaminian sodu (MSG) to sól sodowa der kwas glutaminowy, jeden z najczęstszych występujących naturalnie nieistotne aminokwasy (Wikipedia). Jako środek degradujący białko stymuluje kubki smakowe bez smaku i zapachu. Służy także jako komunikator dla naszego mózgu.
Oczywiście kwas glutaminowy znajduje się w wielu produktach spożywczych, takich jak ser, szynka, pomidory, grzyby i wiele innych. Na przykład niektóre twarde sery mogą zawierać do 8000 mg kwasu glutaminowego na 100g. (www.naehrwertrechner.deW obróbce mięsa, 1 g glutaminian jest na ogół dodawany do 1 kg (co odpowiada 100mg na 100g) (MOGUNTIA).
Tak zwana alergia na glutaminian nie ma nic wspólnego z alergią na gluten (celiakia). Podczas gdy alergia na gluten jest reakcją układu odpornościowego naszego organizmu, alergia na glutaminian jest pseudoalergią (http://www.spiegel.de/gesundheit/ernaehrung/glutamat-verrufener-geschmacksverstaerker-a-906947.html) znany również jako chiński zespół restauracji. Badania w ciemno nie mogły wykazać związku między glutaminianem a chińskim zespołem restauracyjnym.
Glutaminian promuje otyłość. Pikantne potrawy o wyższym poziomie kwasu glutaminowego po prostu lepiej smakują. Klasyczne gotowanie nie wzmacnia naturalnie kwasu glutaminowego. Tak więc, na przykład, do wytwarzania sosu stosuje się surowce o dużej zawartości kwasu glutaminowego, takie jak kawałki mięsa lub kości zawierające ścięgno, pastę selerową i pomidorową. Z tego powstaje tak zwany Grandjus. W następnym etapie powtarzana jest ta procedura prażenia wspomnianych surowców. Po wygaszeniu Grandjusa powstaje Espagnol. Następny krok prowadzi do demiglace. Niestety, zawartość kwasu glutaminowego w klasycznym półprodukcie nie została jeszcze zanalizowana, ale jest prawdopodobne, że przekracza zawartość każdego gotowego produktu. Logicznym wnioskiem byłoby, że dobre jedzenie w restauracji prowadzi również do otyłości.
Jakie są przyczyny rezygnacji z glutaminianu?
Jeśli zignorujemy dodanie glutaminianu, unikniemy irytujących dyskusji, a także zadowolimy 1% populacji, którzy mogą mieć problem ze wzmacniaczem smaku.
MOGUNTIA - WERKE dawno pozostawili go rzeźnikowi lub kucharzowi, z wieloma przyprawami, zupami i sosami, którymi chciałby jechać. Większość oferowanych produktów nie wymaga dodatku glutaminianu sodu. Jednakże wiele wzmacniaczy smaku oferuje użytkownikowi możliwość dopasowania pożądanego profilu smakowego.
Tak właśnie stoi MOGUNTIA GLUTESSA® Seria dla klasycznych wzmacniaczy smaku z glutaminianem. Oferują pełne umami, które docenia przeważająca liczba klientów sklepu mięsnego. AROSTAR® Seria oznacza wzmocnienie smaku bez dodatku glutaminianu sodu. Produkty te nie zawierają żadnych nadających się do deklaracji dodatków i można je stosować o lekko warzywnym smaku (AROSTAR®), mięsisty smak (AROSTAR® Booster), lekko drożdżowy smak (AROSTAR® czysty) lub dobrze zaokrągloną kompozycją przypraw (AROSTAR® ekstra czyste). W kuchni znajdują się Gourmet-Würzer z klasycznym Umami i Universal Feinwürzmittel bez deklarowalnych dodatków do degustacji.
Nie możemy powiedzieć, czy powinieneś używać glutaminianu sodu. Sam musisz podjąć tę decyzję, ale mamy nadzieję, że ten artykuł pomoże ci podjąć decyzję i przedstawić argumenty.
Obraz: MOGUNTIA
