Wołowina jest wszechstronna
Dobry stek - "zakrwawiony", średni lub smażony? Rolady lub soczysta pieczeń? Istnieje wiele sposobów na przygotowanie wołowiny. Dla odpowiedniego przygotowania różne kawałki wołowiny są mniej lub bardziej odpowiednie. A wołowina to nie tylko wołowina. Na delikatność i smak mięsa wpływa płeć, hodowla i wiek zwierzęcia w momencie uboju.
Młode mięso byka jest grubsze włókniste niż na przykład mięso wołowe lub jałówkowe, ale ma mniejszą zawartość tłuszczu. Jałówki i woły są poddawane ubojowi w ilości od około 520 do 600. Ich mięso ma większą zawartość tłuszczu (marmur) niż młode mięso byka, jest drobnoziarniste, delikatne i wyjątkowo aromatyczne.
Doświadczeni konsumenci zwracają uwagę na kryteria jakości, takie jak kolor, struktura i marmur. Jednak ważnych właściwości, takich jak tkliwość i smak, nie można ocenić gołym okiem. Także na składnikach, niskiej pozostałości, pochodzenie i typ postawy, kawałek mięsa nie daje żadnych informacji. Tutaj trzeba polegać na doświadczeniu lub informacji wyspecjalizowanego personelu.
Ogólnie rzecz biorąc, kolor mięsa jest jaśniejszy u młodszych zwierząt, ciemniejszy u starszych zwierząt. Tak więc cielęcina powinna być różowa do jasnoczerwonej, młode mięso byka lekkie od czerwonego do średniego czerwonego, jałówka i mięso wołowe średnio mocne do mocnej czerwieni i krowiego mięsa ciemnoczerwone. Młode mięso byka i mięso krowy mają grubszą strukturę niż jałówka i mięso wołowe. Mięso przechodzi przez cienkie żyły tłuszczowe. Tłuszcz nadaje smakowi mięso. Dobre marmurowe mięso jest miękkie i soczyste niż bardzo chude. Marmurowanie zależy od rasy, stopnia krycia i wieku zwierzęcia. Bydło hodowane tylko do produkcji mięsa ma bardziej marmurkowe mięso. Z kolei jałówka i mięso wołowe zawierają więcej tłustych klusków niż młode mięso byka. Kolejnym kryterium jakości jest zdolność do zatrzymywania soku. Można go rozpoznać po cięciu na sucho. Mięso, które ma swój własny sok, nie ma dobrej jakości. Przysmak zależy głównie od czasu trwania zawieszenia. Gotowane mięso dojrzewa po pięciu do sześciu dniach, pieczeń i krótkie mięso powinno trwać co najmniej 14 dni. Wraz z postępem okresu dojrzewania rozwija się również aromat mięsa. Najczystsze mięso to woły, a następnie mięso z jałówki.
Aby uzyskać więcej informacji na temat Food of the Month, odwiedź Federalne Centrum Żywienia na: http://www.bzfe.de/inhalt/rindfleisch-648.html
