Testy sensoryczne - jak testowany jest smak?
Kawałek wątróbki rozpływa się na języku - ale jak to właściwie smakuje? Na to pytanie nie jest łatwo odpowiedzieć. Bo trudno jest wyrazić smak słowami. W badaniach rynkowych żywność jest testowana sensorycznie przez wyszkolonych i nieprzeszkolonych ludzi.
Wyszkolona grupa testowa jest używana jako „ludzki przyrząd pomiarowy”, wyjaśnia Stiftung Warentest w grudniowym numerze swojego czasopisma. W ten sposób można obiektywnie ocenić smak produktów. Wyszkoleni egzaminatorzy mają dobre lub ponadprzeciętne zdolności sensoryczne. Potrafią opisać neutralnie, co czują i smakują. Normalnym konsumentom już trudno jest odpowiednio sklasyfikować podstawowe smaki słodki, kwaśny, gorzki, słony i umami. Potrzebna jest również kreatywność i dobra pamięć. W przeciwnym razie słowa szybko brakuje w opisie percepcji zmysłowej.
Z reguły egzaminatorzy smakują produkty anonimowo iw kolejności losowej. Przeważnie są szkoleni w zakresie określonych produktów spożywczych. Musisz nauczyć się oceniać nie analitycznie, ale analitycznie. Przykład: w przypadku czekolady zawartość cukru ulega zmniejszeniu. Teraz interesujące jest, jak człowiek postrzega tę zmianę. Czy czekolada po prostu smakuje mniej słodko lub czy nuta słodowa wyróżnia się bardziej? Może być również tak, że odczucia w ustach są różne.
Zupełnie inaczej działa test konsumencki, który jest interesujący przede wszystkim dla branży. Niewyszkoleni uczestnicy powinni decydować spontanicznie, czy podoba im się produkt, czy nie. W ten sposób można oszacować, na przykład, czy grupa docelowa lubi jedzenie, a wprowadzenie na rynek wydaje się obiecujące. Aby wyniki były znaczące, uczestnicy muszą znać jedzenie. Na przykład każdy, kto smakuje kawę, nie powinien pić herbaty w życiu codziennym.
Heike Kreutz, www.bzfe.de
