Solone steki przed czy po grillowaniu?
Steki i sznycel na czele rankingów jeśli chodzi o grillowanie. Sól i pieprz są prawie zawsze częścią przyprawiania mięsa. W głównym sezonie grillowym jeden lub drugi hobbystyczny mistrz grillowania zadaje sobie pytanie: solone mięso przed lub po pieczeniu? Pytanie, które opinie są różne i które wielokrotnie prowadzi do gorących dyskusji. Oczywiste jest, że sól może usuwać wilgoć z żywności, ponieważ woda przemieszcza się tam, gdzie stężenie soli jest wyższe. Chemicznie proces ten nazywany jest „osmozą”.
Więc najpierw mały kurs przypominający o osmozie: jeśli po obu stronach półprzepuszczalnej membrany znajdują się roztwory o różnym stężeniu soli, woda przepływa przez membranę na stronę solną, aby zrównoważyć stężenie. Półprzepuszczalna oznacza półprzepuszczalną: Membrana ta - w tym przypadku ściany komórkowe kawałka mięsa - jest przepuszczalna tylko dla wody rozpuszczalnika, ale nie dla rozpuszczonych w niej substancji, czyli soli.
Co to oznacza dla mięsa? Przede wszystkim nic. Potrzebny jest produkt końcowy, który jest delikatny i soczysty w środku, chrupiący i aromatyczny na zewnątrz. Ma to dużo więcej wspólnego z jakością mięsa i odpowiednim przygotowaniem; użycie soli ma drugorzędne znaczenie. Na koniec możesz upiec zupełnie niesezonowany kawałek mięsa.
Jeśli solisz mięso tuż przed grillowaniem (lub pieczeniem), nic się nie dzieje - proces osmozy nie następuje tak szybko. Sól pozostaje na powierzchni bez rozpuszczania. Specjaliści zalecają do tego nieco grubszą sól. Podczas grillowania / pieczenia jest zamknięty w skórce, tworząc w ten sposób wrażenie kęsa - chrupiącego - i nadaje mięsu głębię smaku, który może być większy niż w przypadku późniejszego solenia mięsa. Soki mięsne pozostają we włóknach mięśniowych, mięso pozostaje soczyste.
Jeśli zasolisz stek około 15 minut przed grillowaniem, zobaczysz, że wilgoć stopniowo gromadzi się na powierzchni; osmoza zaczyna działać. Jednak po kolejnych 10 do 15 minutach wilgoć ponownie zniknie. Sól działa pęczniejąco i rozluźniająco na białka mięśniowe w mięsie, co ostatecznie prowadzi do zwiększonej zdolności wiązania wody przez mięso. W rezultacie oznacza to, że mięso w żadnym wypadku nie jest suche ani twarde. Wielu szefów kuchni nawet przysięga, soląc mięso dwanaście godzin przed gotowaniem.
Solenie po grillowaniu jest być może podejściem purystycznym: mięso nie nabiera już słonego smaku, ponieważ na powierzchni pozostaje niewiele wilgoci, z którą sól może się związać lub nie ma jej wcale. Aromaty łączą się tylko na podniebieniu. Ale to też może mieć swój urok. Z jednej strony do finiszu użyjesz tylko takiej ilości soli, jaka jest absolutnie niezbędna, bez dominacji aromatu mięsa. Z drugiej strony można by użyć specjalności solnej, którą niektórzy sommelierzy mięsni uznaliby za świętokradztwo przy grillowaniu, ponieważ utraciłby specyficzny smak.
A morał tej historii ”? Prawdopodobnie pozostanie to kwestią sporną na zawsze. Faktem jest, że nie ma dobra ani zła, to kwestia gustu, kiedy stek jest najlepiej doprawiony. Nie należy obawiać się wysychania kawałka mięsa ani jedną, ani drugą metodą.
Nawiasem mówiąc, pieprz, oczywiście świeżo zmielony z młynka lub pokruszony, a nawet całe zielone ziarna pieprzu i ewentualnie inne przyprawy, zawsze pojawiają się na mięsie po grillowaniu; w przeciwnym razie spłonęłyby i zgorzkniały.
Rüdiger Lobitz, www.bzfe.de
