Szynka Schwarzwaldu z mniejszą ilością soli
Szynka Schwarzwaldu jest dozwolona produkowane tylko w Schwarzwaldzie zgodnie ze specyfikacją Schutzverband Schwarzwälder Schinken. Produkcja odbywa się w zasadzie jak przed 100 lat temu, z tradycji uboju chłopów. Surowiec, tylna noga świni, waży średnio 11 kilogramów i jest odpowiedzialny za jakość produktu końcowego. Kluby przyjeżdżają do Niemiec w znacznie większym stopniu niż 90.
Przy przyjęciu towaru sprawdzana jest temperatura, świeżość, kolor, zawartość tłuszczu, wartość ph i prawidłowe cięcie. Proces marynowania rozpoczyna się następnie od wcierania soli i przypraw, takich jak czosnek, pieprz, kolendra i jagody jałowca. Szynki są w dużych pojemnikach. Sól usuwa wilgoć z szynki i tworzy ług macierzysty, w którym kawałki spoczywają przez około pięć tygodni. Następne kilka dni „spalania” w specjalnych „komorach spalania” pozbawia szynkę wilgoci i przygotowuje ją wcześniej do wędzenia. Tradycyjnie szynka Schwarzwaldu w tak zwanym zimnym dymie nad drewnem jodły powoli paliła. W wysokich wieżach szynki zwisają nad dołami ognia i suszą się przez jeden do dwóch tygodni, jeśli palenie jest stałe.
Po wędzeniu szynka dojrzewa w klimatyzowanych pokojach przez kilka tygodni, a następnie sprzedaje po dobrych trzech miesiącach w handlu.
Obecnie istnieje poważna różnica w stosunku do wcześniejszych lat: zawartość soli jest znacznie niższa, a szynka jest łagodniejsza.
Szynka Schwarzwaldu jest najlepiej sprzedającą się szynką surową w Niemczech, Zdaniem Hansa Schnekenburgera, prezesa zarządu stowarzyszenia ochronnego Schwarzwälder Schinken, specjalnością z szynki była sama, nawet jeśli spożycie mięsa ogólnie spadło. W sumie 2018 9,4 sprzedał miliony szynki Schwarzwaldu w ciągu roku.
Schutzverband der Schwarzwälder Schinkenhersteller świętuje w tym roku swoją rocznicę 30. Członek założyciel Schnekenburger dokonuje przeglądu historii: 1989 nie otrzymał jeszcze pieczęci UE, takich jak PGI = chronione oznaczenie geograficzne, ChNP (chroniona nazwa pochodzenia) lub GTS (gwarantowane tradycyjne specjalności). PWI zostały najpierw uzgodnione na szczeblu europejskim w 1992 poprzez „zasady ochrony oznaczeń geograficznych i nazw pochodzenia produktów rolnych i środków spożywczych”. Od tego czasu szynka Schwarzwaldu stała się rzeczywistością dzięki wiążącym specyfikacjom etapów produkcji i obowiązkowym normom jakości z jednej strony oraz geograficznie określonemu obszarowi produkcji z drugiej Szynka Schwarzwaldu o stałej jakości. „W przeciwnym razie szynka Schwarzwaldu stałaby się dziś„ degeneracją ”do ogólnej nazwy, takiej jak kiełbaski wiedeńskie”, mówi Schnekenburger.
Rüdiger Lobitz, www.bzfe.de
Weitere Informationen: http://www.schwarzwaelder-schinken-verband.de
