Biodostępność niezbędnych pierwiastków śladowych z mięsa
Wyciąg z serwisu informacyjnego mięso z Niemiec - numer 04-2004
W badaniach żywieniowych termin „biodostępność” opisuje stopień i szybkość, z jaką składnik odżywczy staje się dostępny dla swoich normalnych funkcji fizjologicznych w organizmie po jego dostarczeniu. Zależy to od jego uwalniania z pożywienia, jego struktury (niektóre składniki odżywcze występują w kilku gatunkach o różnej budowie chemicznej), a także ich wchłaniania i dystrybucji. Mięso i produkty mięsne są nie tylko bogate w niektóre witaminy i pierwiastki śladowe, ale biodostępność składników odżywczych z mięsa jest często wyższa niż z produktów pochodzenia roślinnego. Dotyczy to na przykład pierwiastków śladowych żelaza, selenu i cynku.Żelazo jest niezbędnym, czyli niezbędnym dla ludzkiego organizmu pierwiastkiem śladowym. Niewystarczająca podaż żelaza przy niskich zapasach żelaza występuje głównie u dzieci, młodzieży i kobiet w wieku rozrodczym. Jeśli chodzi o związki żelaza w żywności, rozróżnia się żelazo niehemowe z pokarmów roślinnych i żelazo hemowe z pokarmów zwierzęcych, w zależności od budowy chemicznej. Ponieważ żelazo z żelaza hemowego może być przyswajane dwa do trzech razy lepiej niż z żelaza niehemowego, organizm ma znacznie więcej żelaza dostępnego podczas spożywania mięsa i ryb niż podczas spożywania żywności pochodzenia niezwierzęcego. Jednocześnie niektóre substancje zawarte w mięsie sprzyjają wchłanianiu żelaza nieobszującego z pokarmów roślinnych. Z drugiej strony różne składniki roślinne, takie jak fityniany ze zbóż i roślin strączkowych oraz polifenole z owoców, warzyw, kakao i wina, hamują wchłanianie żelaza. Umiejętne skomponowanie diety z odpowiednią proporcją mięsa i przetworów mięsnych pozwala uniknąć lub zrekompensować niedobór żelaza.
Niezbędny pierwiastek śladowy selen, jako składnik białek funkcjonalnych, ma również fundamentalne znaczenie dla zdrowia człowieka. Jego skuteczność polega na tym, że potrafi wychwytywać wysoce reaktywne związki tlenu i unieszkodliwiać je. W ciągu ostatnich dziesięciu lat zaprezentowano obszerne analizy ponad 1.500 produktów spożywczych z Europy Środkowej. Stwierdzono, że żywność pochodzenia zwierzęcego jest bogata w selen. Z drugiej strony produkty roślinne miały niską zawartość selenu, z kilkoma wyjątkami. Ze względu na mnogość możliwych czynników wpływających, biodostępność selenu z pożywienia jest trudna do określenia. Dlatego wykorzystuje się głównie wyniki eksperymentów na zwierzętach. Więc mógłby m.in. Na przykład u szczurów z niedoborem selenu wykazano, że puste zapasy selenu uzupełniano najlepiej i najszybciej, gdy do paszy jako źródło selenu dodawano wieprzowinę, a następnie wołowinę, kurczaka, cielęcinę i jagnięcinę. Dalsze badania potwierdzają, że selen z żywności pochodzenia zwierzęcego jest szczególnie łatwo dostępny i pod tym względem wyraźnie przewyższa szereg pokarmów pochodzenia roślinnego.
Znaczenie cynku w organizmie polega na tym, że jest on składnikiem i kofaktorem ponad 300 enzymów, pełni funkcję stabilizatora błon biologicznych oraz jest składnikiem białek wiążących DNA. Większość cynku w żywności jest związana. Te zazwyczaj bardzo stabilne kompleksy muszą najpierw zostać strawione w przewodzie pokarmowym, zanim cynk będzie mógł zostać wchłonięty. Głównymi inhibitorami wchłaniania cynku są fityniany. Znacznie zaburzają wchłanianie cynku w diecie. Biodostępność cynku zależy zatem zasadniczo od zawartości kwasu fitynowego w spożywanej żywności. Same mięso i produkty mięsne zawierają cynk w łatwo dostępnej formie, a także zwiększają wchłanianie cynku z pokarmów roślinnych. W różnych badaniach wykazano wyższość mięsa nad żywnością roślinną pod względem promowania biodostępności cynku dla ludzi.
Możesz pobrać szczegółowy artykuł tutaj jako [plik pdf] pobierz.
Źródło: Uniwersytet w Giessen [ prof. dr hab. Irmgard M. Bitsch, Instytut Nauk o Żywieniu ]
