Carne de caça como iguaria
A caça fresca ainda é considerada uma iguaria culinária. De um ponto de vista puramente estatístico, os alemães se regalam com apenas duas refeições de caça por ano - cerca de 450 gramas por cabeça. A carne de veado, javali e companhia é algo especial. Ele agrada aos amantes não apenas em termos de sabor, mas também convence por sua criação amiga dos animais e valor nutricional.
A carne de animais selvagens é predominantemente pobre em gordura, robusta em sua estrutura e possui um sabor aromático fino. Na perspectiva do Centro Federal de Nutrição (BZfE), sua gama de nutrientes também é interessante. Devido ao alto grau de movimentação dos animais, a carne tem muito pouca gordura, mais de 60 por cento da qual consiste em ácidos graxos poliinsaturados.
A extração de carne de veado, como a clássica produção de carne, está sujeita aos estritos requisitos da legislação de higiene da UE. Nem todo mundo tem permissão para caçar e vender caça. Em vez disso, as pessoas adequadas devem ser treinadas, entre outras coisas, para que possam realizar uma avaliação inicial do jogo que foi filmado no local. Assim como as demais carnes, os corpos dos animais silvestres devem ser submetidos à inspeção oficial de carnes.
No entanto, a carne de caça não está disponível apenas em animais selvagens. A caça agrícola também se desenvolveu na Alemanha desde o início dos anos 1970. Especialmente na Baviera, onde mais de 40% dos cerca de 6.000 recintos agrícolas na Alemanha estão localizados.
O mais difundido é a criação de gamos. É responsável por cerca de 90 por cento de toda a criação de animais selvagens. Isto é seguido por veados vermelhos, muflões e veados sika, bem como javalis. Por vários anos, tem havido um interesse crescente na criação de bisões.
Animais selvagens criados em fazendas vivem em grandes recintos ao ar livre durante todo o ano. Os tamanhos mínimos são necessários para tais gabinetes agrícolas. Por exemplo, os compartimentos de gamo devem ter pelo menos um hectare e os cercados de veados vermelhos devem ter pelo menos dois hectares. O tamanho médio do recinto na Alemanha é de cerca de três hectares.
Teoricamente, a caça é sazonal, já que certos períodos de defeso foram definidos para muitos animais. Na maioria dos estados federais, as lebres só podem ser caçadas de outubro a dezembro, enquanto os coelhos selvagens podem ser caçados durante todo o ano. Veado fresco das ovas está disponível de maio a janeiro, principalmente de setembro a meados de janeiro. Separadamente, entretanto, a carne de veado está disponível durante todo o ano como produtos congelados.
Se você quiser comprar produtos frescos de áreas locais, é melhor entrar em contato com os caçadores, o escritório florestal ou os açougueiros locais. Veados, veados e javalis estão geralmente disponíveis. A variedade de faisões, patos selvagens e lebre é ligeiramente menor, pois as temporadas de caça dessas espécies cinegéticas são mais curtas. Os supermercados oferecem principalmente carne de caça de gaiolas (caça selvagem), bem como carne de caça congelada do exterior e da Europa Oriental.
Ao fazer compras, preste atenção à cor e ao cheiro da carne típicos das respectivas espécies cinegéticas: Por exemplo, a carne do veado é castanho-avermelhado, a do veado-vermelho é castanho-escuro. Um cheiro agradável, ligeiramente ácido e aromático, é típico de veados e javalis. Em geral, a carne não deve ter brilho enegrecido ou cheiro desagradável.
Você não precisa de nenhuma habilidade especial para a preparação. O assado fica bom e macio quando você remove a pele externa enrugada da carne. Bicar e envolver a carne com bacon não deixa a carne mais suculenta, mas dá a impressão de que você está comendo a gordura do bacon junto com a carne. A própria gordura fica na superfície e não penetra na carne. A carne de veado fica particularmente macia se você mergulhar em um caldo levemente salgado feito de ossos selvagens em um lugar fresco durante a noite.
Por razões de saúde e higiene, a caça não deve ser comida crua ou rosada. A carne deve ser aquecida até que a temperatura interna alcance 70 graus Celsius ou mais por pelo menos dois minutos para matar quaisquer patógenos que possam estar presentes. Faça o teste de cozimento: se a carne não ceder mais ao pressioná-la com o dedo, o pedaço está cozido. O suco que surge não deve mais ser rosado, mas claro.
