Riscos com chouriço, salmão defumado e co.

Os riscos conhecidos são frequentemente subestimados. Ou apenas aceito. Do contrário, ninguém fumaria, esquiaria ou comeria linguiça crua, por exemplo. Não tem problema, desde que você seja apenas responsável por si mesmo. A situação é diferente na restauração comunitária, por exemplo: os operadores de empresas do sector alimentar estão sujeitos a um dever de cuidado. Você precisa identificar os riscos típicos do processo e, se necessário, definir procedimentos para evitá-los. No que diz respeito à alimentação em hospitais, lares de idosos e lares de idosos, isso significa, por exemplo, alimentos de risco, como Chouriço, salmão defumado ou fruta de vaca a ser removido do menu. Pelo menos é o que recomenda o Instituto Federal de Avaliação de Riscos (BfR) em publicação publicada em 2011. O cerne da questão é: apenas 45 por cento dos estabelecimentos de alimentação comunitária inspecionados em 2017 em hospitais, lares de idosos e lares de idosos estão cientes das recomendações do BfR. Ainda mais crítico: apenas 10% dos estabelecimentos controlados os levam em consideração no planejamento do cardápio. Assim, em 90 por cento das operações controladas, grupos sensíveis de pessoas, como idosos e pacientes, estão expostos a riscos de saúde evitáveis.

Quinze estados federais participaram do programa com um total de 15 fiscalizações em empresas, que foi um dos dois principais temas do Plano Nacional de Acompanhamento (BÜp) 1.880 na área de fiscalização empresarial. Em seguida, os inspetores encontraram saladas delicatessen, enchidos crus para barrar e queijos de pasta mole com, por exemplo, esfregaço vermelho, queijo Harz e Limburg no cardápio de idosos e pacientes. Muitos alimentos que são conhecidos por seu aroma forte e, portanto, também são valorizados pelos idosos porque ainda estimulam visivelmente os seus sentidos, apesar da possível perda do paladar. No entanto, são precisamente esses alimentos que trazem riscos à saúde de grupos sensíveis de pessoas, conforme discutido em detalhes nas recomendações do BfR de 2017.

De acordo com os resultados de controle dos estados federais, 81 por cento dos hospitais, lares de idosos e lares de idosos controlados tinham sua própria cozinha, 14 por cento foram abastecidos com alimentos por um fornecedor externo. Não há informações concretas sobre as outras instituições. Mas não importa como o catering seja organizado nas instalações: os responsáveis ​​devem estar cientes da sensibilidade particular à saúde de seus grupos-alvo e devem planejar suas ofertas de alimentos levando em consideração as recomendações do BfR, disse o Dr. Helmut Tschiersky, do Escritório Federal de Proteção ao Consumidor e Segurança Alimentar, em entrevista coletiva em 6 de dezembro de 2018, na qual foram apresentados mais resultados do monitoramento oficial de 2017. Controles que idealmente têm um efeito além do caso individual, criando uma consciência clara nas mentes dos responsáveis ​​por garantir a segurança alimentar e a proteção contra fraudes. Se este é o caso no que diz respeito à escolha de alimentos em hospitais, idosos e lares de idosos, deveria - como afirma o relatório BÜp de 2017 - possivelmente ser examinado em um novo programa em uma data posterior.

Dr. Christina Rempe, www.bzfe.de