Campylobacter: o patógeno mais comum que causa diarreia bacteriana

Novo folheto BfR sobre proteção contra infecções

Uma nova folha de informações ao consumidor do Instituto Federal de Avaliação de Risco (BfR) fornece informações sobre a proteção contra infecções por Campylobacter através dos alimentos. As infecções por essas bactérias são relatadas com particular frequência na Europa. Na Alemanha, mais de 60.000 casos são registrados a cada ano. Crianças menores de cinco anos e adultos jovens são particularmente infectados. O resultado é diarreia, mas em casos individuais também doenças nervosas graves ou inflamação das articulações. "Como o Campylobacter é encontrado principalmente na carne crua de aves, todos os que cozinham devem prestar atenção especial à higiene da cozinha ao processá-lo", diz o professor Dr. Dr. Andreas Hensel, presidente do BfR. As infecções por Campylobacter, as Campylobacterioses, podem ser evitadas de forma simples.

Campylobacter são encontrados em animais de estimação e animais de fazenda em todo o mundo, bem como no meio ambiente. Freqüentemente, entram na comida durante a ordenha ou o abate. Campylobacter são particularmente comuns na carne crua de aves. O patógeno é encontrado com muito menos frequência no leite cru e na carne bovina e suína. No entanto, devido à má higiene da cozinha, o germe também pode entrar em outros alimentos.

Para evitar isso, deve-se ter cuidado na cozinha para evitar a contaminação cruzada. A contaminação cruzada se refere à transferência de germes de um alimento principalmente cru para outro alimento, por exemplo, quando o schnitzel de frango cru está na bancada ao lado da salada. No entanto, também é possível que os germes sejam transmitidos indiretamente por meio das mãos, superfícies de trabalho, facas ou outros utensílios de cozinha. Embalagens para carne de aves também podem ser uma fonte de contaminação cruzada.

Campylobacter pode sobreviver na comida por um determinado período de tempo, mas não pode se multiplicar nela. Como a maioria dos agentes infecciosos alimentares, Campylobacter também pode ser morto por aquecimento, isto é, fervura, fritura ou pasteurização. Além disso, Campylobacter é sensível ao oxigênio, secagem, sal e ácido. Por outro lado, congelar alimentos não pode matar completamente o Campylobacter, apenas pode reduzir o número de germes.

Mesmo pequenas quantidades de Campylobacter podem causar infecções intestinais em humanos, geralmente associadas a dor abdominal e diarreia. Doenças nervosas (síndrome de Guillain-Barré) e inflamação das articulações também podem ocorrer como complicações raras.

Para evitar essas infecções, o BfR recomenda aos consumidores:

• Lave as mãos regularmente com água morna e sabão antes e durante o preparo dos alimentos
• Limpe completamente as superfícies, ferramentas e mãos após cada contato com a carne crua de aves, sua embalagem ou condensação
• Prepare primeiro pratos que não sejam mais aquecidos ou que tenham baixo risco de germes, como saladas e vegetais, e só depois faça pratos com carne
• Use pinças separadas para a carne crua e cozida ao grelhar
• Cozinhe bem as aves até que fique com uma cor esbranquiçada em todos os lugares
• Ferva o leite cru antes do consumo

O folheto “Proteção contra infecções de origem alimentar por Campylobacter” é dirigido a consumidores e multiplicadores. É gratuito e pode ser solicitado por escrito ao BfR (Este endereço de e-mail está protegido contra spambots Para exibir JavaScript deve estar ligado! ou fax 030-18412-4970). Também está disponível na Internet como [arquivo pdf] disponível para download.

Fonte: Berlin [BfR]