Amadurecimento da cultura para um sabor amadurecido a longo prazo em nenhum momento
Linguiça crua - a disciplina suprema da produção de linguiças. Uma especialidade de linguiça crua revela todo o seu sabor através do amadurecimento e armazenamento individual. No entanto, esse processo natural custa tempo valioso e, portanto, dinheiro.
O financiamento de pesquisa de Kurt van Hees agora conseguiu encontrar uma nova maneira de produtos do sul do Mediterrâneo, como presunto cru ou salame: Com PRIMAL® SK Royal Rapid M, foi desenvolvida uma cultura de amadurecimento para especialidades mediterrâneas que tem o perfil de sabor suave e encorpado de Produz linguiça crua maturada a longo prazo no menor tempo possível. O uso de intensificadores de sabor, aromas ou culturas de fungos nobres não é necessário.
É uma nova tecnologia de processo na produção de culturas starter, na qual as leveduras são enriquecidas em um meio nutriente especial, onde se desenvolvem os componentes do sabor típico. O fermentado de levedura é seco por pulverização, misturado com Laktobacillus curvatus e Staphylococcus carnosus e embalado. A cultura de amadurecimento atinge uma acidificação rápida e suave em 24 horas, com desenvolvimento e retenção de cor estáveis. Isso significa uma curva de valor de pH segura durante todo o processo de fabricação. Em conjunto com a mistura de maturação PRIMAL® Select oGAF apropriada, o perfil de sabor de uma linguiça crua maturada a longo prazo é completado. Por meio da seleção específica de extratos de especiarias com baixo teor de germe, a cultura de amadurecimento revela todo o seu potencial para uma produção bem-sucedida sem mau gosto.
Com a nova cultura de amadurecimento PRIMAL® SK Royal Rapid M, VAN HEES deu um passo importante no campo de produtos de rótulos limpos. As grandes redes varejistas estão exigindo cada vez mais produtos com rótulos mais limpos de seus fornecedores, se possível com o mínimo possível de aditivos, intensificadores de sabor, corantes e sabores. Para atender a esses requisitos, mas ao mesmo tempo garantir a vida útil e a segurança, bem como o sabor fresco dos alimentos, abordagens inovadoras devem ser adotadas. VAN HEES dá ao uso de matérias-primas alternativas um grande futuro, e as especiarias desempenham um papel central nisso.
A presença da IFFA da VAN HEES GmbH está sob o lema "360 ° VHVISION". Isso significa: O portfólio de produtos e serviços da empresa pode ser usado em todo o mundo. E é baseado nos desafios que a indústria de alimentos deve enfrentar hoje e no futuro.
VAN HEES na IFFA 2019: Hall 12.1, Stand B 20.
Copyright da imagem: VAN HEES
