Vermelhidão da carne por tratamento com pressão de oxigênio - 3. Influência no estado sensorial
resumo
Nos últimos anos, a carne tem aparecido cada vez mais no comércio, que tem uma cor vermelha forte e antinaturalmente forte. Isso se aplica aos produtos de balcão e também à área de autoatendimento. Tem uma cor vermelha intensa em todo o sangramento, pedaços maiores também uma borda vermelha intensa e intensa em torno de um núcleo escuro bem definido, porque foi oxigenada. Isso é feito expondo-o ao oxigênio em altas concentrações sob pressões elevadas.Na contribuição de P. Nitsch, com base nos resultados dos testes triangulares de 163 O2As amostras tratadas com pressão, 72 sob vácuo e 89 armazenadas em amostras de nitrogênio mostram que a carne tratada desta forma é desviada e influenciada negativamente no estado sensorial.
Para tanto, a carne fresca de touros jovens foi tratada com oxigênio a 100% a 8 bar por 16 horas a 2 ° C. Amostras comparativas de seção idêntica também foram armazenadas em sacos a vácuo e em nitrogênio (70%) - CO2 (30%) - MAP a 2 ° C. As medições com o nariz eletrônico flanquearam os resultados em termos de tecnologia de medição.
Os resultados do teste mostram que a carne tratada com pressão de oxigênio difere claramente das amostras convencionalmente embaladas e armazenadas do ponto de vista sensorial e também é reconhecida pelo consumidor.
O artigo original foi publicado no boletim de pesquisa de carne Kulmbach (2009) 48, no. 184 - pp. 85 - 94.
O boletim informativo é publicado pela Society for Meat Research em Kulmbach e enviado aos membros gratuitamente. A empresa financiadora usa fundos consideráveis que são usados para o trabalho de pesquisa do Instituto Max Rubner (MRI), local de Kulmbach.
Os membros também podem ler o artigo original online.
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Fonte: Kulmbach [P. NITSCH]
