A carne é versátil
Um bom bife - "raro", médio ou bem passado? Roulades ou um assado suculento? Há muitas maneiras de cozinhar carne bovina. Diferentes cortes de carne bovina são mais ou menos adequados para a respectiva preparação. E a carne bovina não é apenas carne bovina. A maciez e o sabor da carne são influenciados pelo sexo, forma de conservação e idade do animal no momento do abate.
A carne de touro jovem tem fibras mais grossas do que, por exemplo, carne de boi ou novilha, mas tem um teor de gordura menor. Novilhas e novilhos são abatidos quando pesam cerca de 520 a 600 quilos. A sua carne tem mais depósitos de gordura (marmoreio) do que a carne de novilho, é mais fina, mais tenra e particularmente aromática.
Consumidores experientes prestam atenção aos critérios de qualidade, como cor, estrutura e marmoreio. No entanto, características importantes como maciez e sabor não podem ser julgadas a olho nu. O pedaço de carne cortado também não traz informações sobre ingredientes, baixo teor de resíduos, origem e tipo de manejo. Aqui você tem que confiar na experiência ou nas informações do pessoal especializado.
Em geral, a cor da carne é mais clara nos animais mais jovens e mais escura nos mais velhos. A carne de vitela deve ser rosa a vermelho claro, a carne de touro jovem deve ser vermelha clara a vermelha média, a carne de novilha e de boi deve ser vermelha média a vermelha brilhante e a carne de vaca deve ser vermelha escura. A carne de touro jovem e a carne de vaca têm uma estrutura mais grosseira do que a carne de novilho e boi. A carne é atravessada por finas veias de gordura. A gordura dá sabor à carne. A carne bem marmorizada é mais macia e suculenta do que a carne muito magra. O marmoreio depende da raça, grau de engorda e idade do animal. O gado criado exclusivamente para produção de carne tem mais carne marmorizada. A carne de novilha e de boi, por outro lado, contém mais veias gordurosas do que a carne de novilho. Outro critério de qualidade é a capacidade de retenção do suco. Pode ser reconhecido pelo corte a seco. A carne que está em seu próprio suco não é de boa qualidade. A ternura é determinada principalmente pelo tempo de suspensão. A carne cozida amadurece após cinco a seis dias, a carne assada e assada deve ficar por pelo menos 14 dias. À medida que a maturação progride, o sabor da carne também se desenvolve. A carne de boi é considerada a mais tenra, seguida da novilha.
Mais informações sobre o alimento do mês podem ser encontradas no Centro Federal de Nutrição em: http://www.bzfe.de/inhalt/rindfleisch-648.html
