Época alta para carne grelhada
A maioria das pessoas prefere a carne grelhada. Um assado rápido de um animal extensivamente mantido, abatido sem stress e tradicionalmente maturado, é um prazer. No entanto, a proporção das chamadas peças preciosas representa apenas cerca de 15 a 28% da carne pronta para venda de um animal. Até certo ponto, as aves são a exceção à sustentabilidade: várias partes das aves ou o animal inteiro são grelhados. Com carne suína e bovina, porém, ainda há muito a descobrir.
Para que aves, bovinos e suínos acabem na grelha, os animais devem ser mantidos em fazendas. De acordo com o Centro Federal de Informações para Agricultura (BZL) e o Escritório Federal de Estatística, cerca de 2017 milhões de frangos foram mantidos em 47.000 fazendas em toda a Alemanha em 160. Cerca de 3.300 milhões de frangos ou frangos de corte eram mantidos em sete por cento (94) dessas propriedades. A quantidade de carne de frango ficou em torno de 1,51 milhão de toneladas. Cerca de 27,6 milhões de porcos eram mantidos em 23.500 granjas. Foram abatidos 57,86 milhões de suínos, o que corresponde a um peso de abate em torno de 5,45 milhões de toneladas. 121.000 fazendas mantinham cerca de 12,3 milhões de cabeças de gado. Destes, 3,5 milhões de animais foram abatidos. A quantidade de carne bovina em 2017 girou em torno de 1,12 milhão de toneladas.
Que partes da carne de porco são adequadas para grelhar?
Todos os cortes do dorso, incluindo o pescoço e o fiambre, e os enchidos, são tradicionais grelhados. A barriga de porco em forma de costelinha também é popular. De acordo com o Centro Federal de Nutrição (BZfE), esses cortes também podem ser grelhados: espádua de porco inteira. Um pedaço de 500 gramas deve grelhar por cerca de 90 minutos. A grelha deve ter tampa e estar em fogo médio.
Para os nós dos dedos, uma grelha que pode grelhar indiretamente é importante. Por volta de 180 graus Celsius, os nós dos dedos ficam prontos após cerca de uma hora. O osso deve ter se separado da carne. Se a carne é pré-cozida ou não, não faz diferença no sabor.
Bochechas de porco devem ser pré-encomendadas na maioria dos açougueiros. Devido ao fino marmoreio e ao alto teor de gordura e tecido conjuntivo, a carne permanece suculenta e macia mesmo depois de um longo tempo de cozimento.
Carne de bovino
Todos os cortes nas costas e na anca são tradicionais grelhados. Além disso, outros cortes podem ser muito bem grelhados. Carne cozida: Grelhe a carne em fogo indireto por 20 a 25 minutos e deixe descansar por cinco minutos. Corte em bifes de três centímetros de espessura.
Peça do prefeito ou pastor: a parte superior e cônica da noz próxima à casca inferior. É muito macio, suculento, de grão fino e ligeiramente marmorizado.
O bife de flanco ou desbaste vem da parte traseira, parte inferior da barriga. Geralmente é processado em carne picada e alguns açougueiros também podem comprá-lo no balcão de carnes frescas. Bem pendurada e devidamente preparada, esta carne magra é particularmente tenra e aromática.
O rolo de semmer faz parte da parte inferior da concha, na parte posterior da perna. O músculo é bem redondo a ligeiramente oval, o que contribuiu para o seu nome. A carne é muito macia, magra e saborosa.
O cone de rim é o forte cordão muscular que mantém os rins. Esta seção é mais conhecida como “tender pendurado” (americano) ou “onglet” (francês). Ao prepará-lo, é importante se livrar dos tendões e da gordura. A carne é uma verdadeira dica de especialista porque é muito aromática e em termos de sabor não é inferior ao do filé.
O coração é fácil de grelhar. O coração deve ser pedido com antecedência ao açougueiro. Em fogo moderado, a carne cortada em pedaços de dois a três centímetros de espessura leva de 20 a 25 minutos na grelha.
