Testes sensoriais - Como é testado o sabor?

Um pedaço de salsicha derrete na boca - mas qual é realmente o gosto? Esta pergunta não é tão fácil de responder. Porque gosto é difícil de colocar em palavras. Para pesquisa de mercado, os alimentos são testados sensorialmente com pessoas treinadas e não treinadas.

Um grupo de teste treinado é usado como um “instrumento de medição humano”, explica a Stiftung Warentest na edição de dezembro de sua revista. Desta forma, é realmente possível julgar o sabor dos produtos de forma objetiva. Pessoas de teste treinadas têm habilidades sensoriais boas a acima da média. Eles podem descrever de forma neutra o que cheiram e provam. É difícil para o consumidor normal classificar corretamente os sabores básicos doce, azedo, amargo, salgado e umami. Criatividade e boa memória também são necessárias. Caso contrário, as palavras rapidamente deixam de descrever as percepções sensoriais.

Como regra, os testadores provam os produtos anonimamente e em ordem aleatória. Eles geralmente são treinados em certos alimentos. Você tem que aprender a não avaliar a partir do intestino, mas analiticamente. Um exemplo: o teor de açúcar é reduzido no chocolate. Agora é interessante como os humanos percebem essa mudança. O chocolate simplesmente tem um sabor menos doce ou a nota maltada sai mais? Também pode ser que a sensação na boca seja diferente.

Um teste de consumidor, que interessa principalmente à indústria, é completamente diferente. Os participantes não treinados devem decidir espontaneamente se gostam ou não de um produto. Dessa forma, por exemplo, é possível avaliar se o público-alvo gosta da comida e se um lançamento no mercado parece promissor. Para que os resultados sejam significativos, os participantes devem estar familiarizados com os alimentos. Quem saboreia café, por exemplo, não deve ser um bebedor de chá no dia a dia.

Heike Kreutz, www.bzfe.de