Bifes de sal antes ou depois de grelhar?

Bifes e schnitzel estão no topo das paradas quando se trata de grelhados. O sal e a pimenta quase sempre fazem parte do tempero da carne. Na temporada de grelhados principais, um ou outro grelhador amador se pergunta: Salgar a carne antes ou depois de assar? Uma questão sobre a qual as opiniões divergem e que sempre leva a discussões acaloradas. É claro que o sal pode remover a umidade dos alimentos porque a água se move para onde a concentração de sal é maior. Quimicamente, esse processo é denominado "osmose".

Portanto, primeiro um pequeno curso de atualização de osmose: se houver soluções com diferentes concentrações de sal em ambos os lados de uma membrana semipermeável, a água flui através da membrana para o lado salgado para equilibrar a concentração. Semipermeável significa semipermeável: esta membrana - neste caso as paredes celulares do pedaço de carne - é apenas permeável ao solvente água, mas não às substâncias nela dissolvidas, isto é, sais.

O que isso significa para a carne? Em primeiro lugar, nada. O que se deseja é um produto final macio e suculento por dentro, crocante e aromático por fora. Isso tem muito mais a ver com a qualidade da carne e o preparo adequado; o uso de sal é de importância secundária. Finalmente, você pode grelhar um pedaço de carne sem tempero.

Se você salgar a carne antes de grelhar (ou assar), nada acontece - o processo de osmose não acontece tão rapidamente. O sal fica na superfície sem se dissolver. Os profissionais recomendam um sal um pouco mais grosso para isso. Ao grelhar / assar fica envolvido pela crosta, criando assim uma certa sensação de mordida - crocante - e confere à carne uma profundidade de sabor que pode ser maior do que se a carne fosse salgada posteriormente. Os sucos da carne permanecem nas fibras musculares, a carne permanece suculenta.

Se você salgar o bife cerca de 15 minutos antes de grelhar, poderá ver que a umidade se acumula gradualmente na superfície; a osmose começa seu trabalho. No entanto, após mais 10 a 15 minutos, a umidade terá desaparecido novamente. O sal tem um efeito de dilatação e afrouxamento das proteínas musculares da carne, o que acaba levando a um aumento da capacidade de ligação de água da carne. Como resultado, isso significa que a carne não está de forma alguma seca ou dura. Muitos chefs até juram salgando a carne doze horas antes de cozinhar.

Salgar depois de grelhar é talvez uma abordagem purista: a carne não adquire mais o sabor salgado, pois há pouca ou nenhuma umidade residual na superfície à qual o sal pode se ligar. Os aromas só se juntam no paladar. Mas isso também pode ter seu charme. Por outro lado, você só usará a quantidade de sal absolutamente necessária, como acabamento sem dominar o aroma da carne. Por outro lado, pode-se usar uma especialidade de sal que alguns sommeliers de carne considerariam um sacrilégio grelhar porque o sabor específico seria perdido.

E a moral da história'? Provavelmente continuará sendo uma questão de disputa para sempre. O fato é que não existe certo ou errado, é uma questão de gosto quando o bife está mais bem temperado. Não se deve temer o ressecamento do pedaço de carne com um ou outro método.

A propósito, pimenta, naturalmente moída na hora do moinho ou triturada, ou mesmo pimenta verde inteira e possivelmente outras especiarias, vem sempre na carne depois de grelhada; do contrário, eles queimariam e se tornariam amargos.

Rüdiger Lobitz, www.bzfe.de