IFFA 2019 - Foco em tecnologias de segurança alimentar para mais segurança alimentar

De 4 a 9 de maio de 2019, as principais empresas internacionais apresentarão suas mais recentes tecnologias na IFFA e fornecerão informações sobre as tendências e desenvolvimentos mais importantes na indústria de processamento de carne. Acima de tudo, as soluções técnicas para uma maior segurança alimentar são de importância central. Na preparação para a feira, perguntamos a Richard Clemens, Diretor Geral da VDMA Food Machinery and Packaging Machinery Association, sobre o tema segurança alimentar.

Produzir produtos seguros e higienicamente perfeitos é a principal prioridade na indústria da carne. No entanto, os recalls de alimentos nesta indústria estão aumentando a cada ano. De onde vêm a maior parte dos perigos?

Segundo a Secretaria Federal de Defesa do Consumidor e Segurança Alimentar, contaminação microbiológica, corpos estranhos, rotulagem inadequada e ultrapassagem de valores limites para ingredientes inaceitáveis ​​são as reclamações mais comuns. As investigações mostraram repetidamente o mesmo quadro, nomeadamente que as causas para isto podem ser atribuídas principalmente a falhas humanas e, mais raramente, a falhas puramente técnicas. E, infelizmente, existem ovelhas negras em todos os sectores que utilizam deliberadamente energia criminosa para contornar regulamentos legais, a fim de obter vantagens económicas. Especificamente, trata-se de fraude alimentar ou fraude alimentar.

Como podem os riscos de contaminação microbiológica ser eliminados ou pelo menos reduzidos?

A indústria de processamento de carne ainda é muito manual. As pessoas ainda representam o maior risco de higiene em termos de transmissão de germes em toda a cadeia de valor. Principalmente em áreas com contato direto entre colaboradores e produtos. Um passo importante para uma maior segurança alimentar é, portanto, substituir, tanto quanto possível, as atividades manuais por processos automatizados. Um exemplo disso é o porcionamento e inserção totalmente automático de filés, bifes ou frios nas embalagens por meio de insersores ou robôs industriais.

Reduzir a influência humana no processo é uma coisa. Que outras medidas técnicas existem para evitar a contaminação de produtos à base de carne e salsichas com germes microbianos?

O design higiénico de dispositivos, aparelhos, máquinas e sistemas implementado de forma consistente é crucial para a higiene. A base para isso são regulamentos legais, como a Diretiva de Máquinas e a Portaria de Higiene Alimentar, bem como as recomendações das diretrizes do EHEDG [Grupo Europeu de Engenharia e Design Higiênico]. Estas especificações visam, por exemplo, medidas construtivas. É importante evitar espaços mortos, reentrâncias, depressões e lacunas, pois os resíduos do produto tendem a acumular-se aqui e, assim, formar terrenos ideais para a infestação microbiana. O design higiênico também significa o design de máquinas e sistemas de fácil limpeza, a fim de poder limpá-los de maneira mais fácil, mais completa, mais rápida e mais eficiente em termos de recursos. Isto também significa que os agentes de limpeza e desinfecção podem fluir sem impedimentos.

Corpos estranhos nos alimentos também são frequentemente a causa de recalls de alimentos. Até que ponto estas situações podem ser evitadas com as tecnologias disponíveis hoje?

Os corpos estranhos podem entrar nos produtos de carne e salsichas ao longo de quase toda a cadeia de valor. Por exemplo, devido a facas quebradas durante a desmontagem ou parafusos e vedações esquecidos durante trabalhos de manutenção e reparo não programados. Outras fontes incluem quebra de material e lascas em peças de máquinas e sistemas como resultado de desgaste. Corpos estranhos podem ser detectados por meio de sistemas de inspeção, como detectores de metais ou máquinas de raios X. Os detectores de metal são um método eficaz e barato para detectar metais ferrosos e não ferrosos, bem como plásticos ou filmes plásticos contendo pó metálico em alimentos e embalagens. No entanto, pedras, vidro, ossos ou plásticos são muito mais comuns nos produtos do que corpos estranhos metálicos. A tecnologia de raios X é usada aqui porque oferece uma ampla gama de testes para quase todos os corpos estranhos. Em combinação com controladores de peso, permite que vários critérios sejam verificados simultaneamente para alimentos embalados e não embalados. Além da contaminação causada por partículas de vidro, pedra, cerâmica ou metal, também podem ser verificados desvios em termos de completude, peso ou quantidade de enchimento ou formato correto. Na prática, ambos os sistemas de teste são acoplados a dispositivos de rejeição para remover automaticamente produtos contaminados ou defeituosos do processamento posterior. A documentação contínua de dados de testes e medições é um passo importante no sentido de rastreabilidade e uma ajuda valiosa para descobrir fontes de erros na produção e iniciar medidas de melhoria direcionadas.

Mas as medidas acima mencionadas não protegem contra a fraude alimentar. Como os fabricantes podem garantir maior segurança e autenticidade alimentar?

Isto requer um extenso catálogo de medidas. Além dos requisitos anteriores de autocontrole, eles devem estabelecer um sistema de rastreamento consistentemente digitalizado e à prova de falsificação. Além disso, devem ser realizadas avaliações de vulnerabilidade e análises de risco regularmente documentadas relativamente ao risco de fraude alimentar ao longo de toda a cadeia de valor, desde as matérias-primas até ao produto final, e devem ser implementados os conceitos HACCP correspondentes. Isto também exige uma cooperação muito estreita e de confiança com instituições oficiais, institutos de ensaio e certificação e institutos de investigação. Outro componente para garantir maior segurança alimentar e proteção contra a fraude alimentar é a tecnologia de análise. Os métodos clássicos de análise são muito complicados, demorados e, acima de tudo, demorados. Portanto, eles permitem apenas exames aleatórios. No entanto, a luta contra a fraude alimentar exige métodos de teste flexíveis, suficientemente precisos e, acima de tudo, rápidos para utilização móvel e contínua em linha. Um exemplo disso é a espectroscopia NIR não invasiva. Durante a inspeção de entrada de mercadorias, a qualidade e a identidade das mercadorias entregues podem ser verificadas em poucos segundos, mesmo para produtos em embalagens de vidro ou bandejas.

A segurança alimentar é um dos principais temas da IFFA 2019. Leia mais em: www.iffa.com/topthemen

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