Novas tendências em ingredientes, aditivos e conchas

Aditivos tecnologicamente eficazes são usados ​​tanto na produção de produtos cárneos tradicionais quanto em novos tipos de produtos substitutos. Do lado do consumidor, os substitutos de calorias, gorduras e sal estão sendo discutidos e uma mudança de paradigma de "mais rápido, mais barato e mais" para uma alimentação de maior qualidade e mais consciente está se tornando aparente.

Para muitos consumidores, especiarias e ervas são o epítome do refinamento do sabor. Quando se trata de produtos cárneos, o lema quando se trata de tempero e sabor é “manter o testado e comprovado, explorar o novo”. As tendências estão mudando cada vez mais rápido e com elas as preferências por determinados sabores. A indústria se baseia em seu extenso know-how em especiarias e ideias inovadoras são convertidas em produtos vendáveis ​​o mais rápido possível.

 
A área de produtos IFFA Temperos, Ingredientes e Tripas no Hall 12.1, Foto: Messe Frankfurt / Pietro Sutera

Os extratos de especiarias são agora alternativas bem-vindas às especiarias cruas em muitas áreas e são apresentados por várias empresas. Extratos de especiarias são extratos de especiarias que contêm óleos essenciais e gordurosos, aromatizantes e substâncias pungentes em forma concentrada. Eles são usados ​​para temperar e colorir. Uma ampla gama de molhos de temperos, pastas e marinadas de carne à base de óleo e emulsão será apresentada na IFFA. A carne marinada pré-temperada de produção industrial e artesanal está estabelecida no mercado há anos.

E a participação de mercado de produtos de conveniência continua a crescer. Cada vez mais pessoas compram refeições prontas, incluindo acompanhamentos, para consumo em casa. Muitos pratos são consumidos hoje como lanche no local, em pé ou cada vez mais caminhando - os lanches estão em voga. Além do tempero, as empresas de especiarias muitas vezes também fornecem a receita e novas ideias. A mudança de paradigma para uma alimentação mais consciente e de maior qualidade por parte dos consumidores também se reflete na crescente demanda por temperos produzidos organicamente. Os fornecedores estão reagindo e expandindo continuamente sua gama de especiarias orgânicas.

A aparência dos produtos à base de carne também é um importante ponto de venda. Especiarias e ervas, cada vez mais utilizadas para melhorar a aparência e temperar os produtos cárneos por fora, ajudam aqui. Por exemplo, corantes solúveis em água foram desenvolvidos para esta finalidade. No caso de tripas de enchidos, as especiarias e a cor, bem como a fumaça, podem ser transferidas diretamente para a superfície dos produtos cárneos durante o processo de cozimento.

Atualizações sobre o uso de aditivos
Os aditivos são adicionados aos alimentos em pequenas quantidades para alcançar ou melhorar certas propriedades. Eles são usados ​​para obter um efeito positivo na fabricação, armazenamento, processamento ou propriedades do produto. A nossa atual gama de alimentos seria impensável sem aditivos. Os desenvolvimentos atuais no processamento de carnes são, por exemplo, folhas de injeção para melhorar a textura e aumentar o rendimento do presunto cozido. Estão também a ser desenvolvidos trabalhos para melhorar a elasticidade dos enchidos cozidos e estabilizar os produtos emulsionados. O conhecimento de como os componentes individuais funcionam é decisivo para a qualidade dos produtos. Cada ingrediente individual tem propriedades específicas e afeta a sensação na boca, textura e consistência. Uma área interessante é o estudo das interações entre aditivos individuais, em particular entre hidrocolóides, proteínas e emulsificantes.

"Clean Labeling" tem sido uma tendência na indústria da carne há anos. Isso reflete as demandas dos consumidores e varejistas por produtos o mais livres de aditivos possível. Como resultado, a indústria fornecedora desenvolveu compostos sem número E e amigáveis ​​à declaração. O efeito estabilizador desses sistemas é baseado em ingredientes funcionais que não precisam ser declarados como aditivos. Além dos produtos clássicos, a rotulagem limpa também está atualizada para temperos e molhos grelhados. As empresas apoiam os clientes com soluções individuais e oferecem, por exemplo, produtos sem fosfato, sem soja, sem caseinato, sem lactato e sem derivados de leite.

Novos métodos contra a fraude alimentar
A análise isotópica agora permite determinar a origem geográfica e a autenticidade de especiarias e ervas. Isso requer bancos de dados e amostras de referência autênticas de áreas de cultivo definidas. Por exemplo, adulterações com corantes do Sudão em pimenta moída e páprica agora podem ser inequivocamente detectadas analiticamente. Plantas estranhas podem ser identificadas por seu DNA. Graças aos novos métodos analíticos, a fraude alimentar está se tornando cada vez mais difícil.

Avanço de produtos substitutos da carne
Alternativas vegetarianas ou veganas aos produtos à base de carne chegaram à sociedade em geral. Os substitutos da carne deixaram o nicho de mercados orgânicos e lojas de alimentos saudáveis ​​e chegaram às prateleiras de mercearias e lojas de descontos. Com base em sua expertise em produtos para a fabricação e processamento de carnes e produtos de conveniência, a indústria fornecedora ampliou a gama com linhas de produtos vegetarianos. Diversas empresas também estão envolvidas na conversão de proteínas vegetais em saborosos substitutos de carne para flexitarianos, vegetarianos e veganos. A reprodução de emulsões de gordura permite substituir as gorduras animais por gorduras vegetais.

Na IFFA, de 4 a 9 de maio de 2019 em Frankfurt am Main, os principais fornecedores da Alemanha e do exterior se apresentam no segmento de produtos de ingredientes, especiarias, materiais auxiliares e tripas no novo pavilhão de exposições 12.1. Estes incluem Frutarom Savory Solutions Germany, Almi GmbH, Moguntia-Werke Gewürzindustrie, Meat Cracks Technologie GmbH, Raps GmbH, Pacovis Deutschland GmbH, AVO-Werke August Beisse GmbH, Europrodotti SPA, Van Hees GmbH, CHRISTL Gewürze GmbH e muitos outros.

Os sinais para uma IFFA de sucesso são bons: a Messe Frankfurt espera mais de 1.000 expositores de cerca de 50 países. Em uma área de exposição de aproximadamente 120.000 metros quadrados, os fabricantes mostram tecnologias inovadoras, tendências e soluções inovadoras para todas as etapas do processo de processamento de carne: da fabricação à alta tecnologia.

Informações completas e ingressos para o IFFA em: www.iffa.com