Nenhuma conexão entre sal de cura de nitrito e o desenvolvimento de câncer

Absolvição da salsicha: Até o momento não há evidências conclusivas de que o sal de cura de nitrito, usado para preparar salsichas cozidas e muitos outros produtos à base de carne, aumente o risco de câncer em humanos. Sob certas condições, nitrosaminas cancerígenas podem se formar a partir de nitritos e aminas. No entanto, as quantidades de nitrito absorvidas a partir de produtos de carne curada são tão pequenas em comparação com nitritos de outras fontes que desempenham apenas um papel menor nos nossos actuais hábitos de consumo.

Cientistas do Instituto Federal de Pesquisa sobre Carne (agora: Instituto Federal de Pesquisa para Nutrição e Alimentação) em Kulmbach chegaram a esta avaliação após avaliarem a literatura especializada disponível e especialmente após a análise crítica de um relatório publicado recentemente que sugeria tal conexão.

De acordo com cálculos do Instituto Federal de Pesquisa, a ingestão média per capita de nitrito proveniente de produtos cárneos (nitrito de sódio) é de cerca de 2,5 mg por dia. Ao contrário do relatório, é tido em conta que uma grande parte do nitrito utilizado na cura é convertida no produto através de reações químicas (por exemplo, coloração vermelha) antes do consumo. Através de processos metabólicos naturais (degradação do óxido nítrico), o corpo humano produz 50-70 mg de nitrito de sódio todos os dias, ou seja, 20 a 28 vezes mais. Além disso, o nitrito também é absorvido através do consumo de alimentos de origem vegetal, pois parte do nitrato neles presente é convertido em nitrito pela flora bacteriana da cavidade oral. Isto significa que apenas cerca de 3% do nitrito provém de produtos cárneos curados. A maior parte do nitrito ocorre através de processos fisiológicos normais e é independente da dieta.

Estudos epidemiológicos podem ser usados ​​para rastrear substâncias que podem causar câncer em humanos. Pacientes com câncer e pessoas saudáveis ​​são questionados especificamente, por exemplo, sobre seus hábitos alimentares. Vários desses estudos são utilizados no relatório mencionado, mas uma avaliação cuidadosa dos métodos de estudo não revela quaisquer ligações claras entre o consumo de produtos à base de carne contendo sal de cura de nitrito e um risco aumentado de cancro (especialmente cancro do estômago). O que é interessante, contudo, é que o aumento do consumo de produtos cárneos curados com nitrito no passado - e em alguns casos ainda hoje - estava associado a um elevado consumo de sal de cozinha. Comer alimentos muito salgados, o que raramente é comum neste país, é conhecido por ser um factor de risco para cancro do estômago. A maioria dos estudos mencionados no relatório apresenta a falha de negligenciar o sal de cozinha como fator de risco. Tais estudos correm o risco de atribuir incorretamente as consequências do elevado consumo de sal ao consumo de produtos cárneos curados e ao seu teor de nitritos.

Palavra-chave “cura”:

A cura é um método tradicional de conservação de carne e peixe. O sal utilizado, que pode conter nitrito ou nitrato, retém a água dos produtos e, portanto, os torna mais duráveis. Desta forma, os produtos cárneos ficam protegidos, entre outras coisas, da infestação pela bactéria Clostridium botulinum, que produz uma toxina perigosa (toxina botulínica). Efeitos colaterais desejados: A carne curada permanece avermelhada (cor curada) e não fica cinza, além de adquirir o aroma característico do curado. Os produtos curados típicos são presunto de cerveja, Kasseler e salsichas.

Fonte: Kulmbach [idw]