Biodisponibilidade de oligoelementos essenciais da carne
Resumo do Meat Information Service da Alemanha - Edição 04-2004
Na pesquisa nutricional, o termo "biodisponibilidade" descreve a extensão e a velocidade com que um nutriente se torna disponível para suas funções fisiológicas normais no organismo após o consumo. Isso depende de sua liberação da dieta, sua estrutura (alguns nutrientes existem em várias espécies com diferentes estruturas químicas) e sua absorção e distribuição. A carne e os produtos à base de carne não são apenas ricos em certas vitaminas e oligoelementos, a biodisponibilidade dos nutrientes da carne é muitas vezes maior do que a dos alimentos de origem vegetal. Isso se aplica, por exemplo, aos oligoelementos ferro, selênio e zinco.O ferro é um elemento traço essencial, ou seja, vital para o corpo humano. A oferta inadequada de ferro com baixos estoques de ferro é encontrada principalmente em crianças, adolescentes e mulheres em idade fértil. Dependendo da estrutura química dos compostos de ferro nos alimentos, é feita uma distinção entre ferro não-heme de alimentos vegetais e ferro heme de alimentos de origem animal. Como o ferro do ferro heme pode ser absorvido cerca de duas a três vezes melhor do que o ferro não-heme, o organismo tem significativamente mais ferro disponível ao comer carne e peixe do que ao consumir alimentos de origem não animal. Ao mesmo tempo, certas substâncias na carne promovem a absorção de ferro não-heme dos alimentos vegetais. Por outro lado, vários compostos vegetais, como fitatos de cereais e leguminosas e polifenóis de frutas, vegetais, cacau e vinho, inibem a absorção de ferro. Com uma composição hábil da dieta, com uma proporção adequada de carne e produtos cárneos, uma deficiência de ferro pode ser evitada ou compensada.
O oligoelemento essencial selênio, como componente de proteínas funcionais, também é de fundamental importância para a saúde humana. A sua eficácia baseia-se no facto de poder interceptar compostos de oxigénio altamente reactivos e torná-los inofensivos. Nos últimos dez anos, foram apresentadas extensas análises de mais de 1.500 alimentos da Europa Central. Alimentos de origem animal geralmente são ricos em selênio. Os alimentos vegetais, por outro lado, eram pobres em selênio, com algumas exceções. Devido à abundância de possíveis fatores de influência, a biodisponibilidade de selênio dos alimentos é difícil de determinar. Portanto, os resultados de experimentos com animais são usados principalmente. Assim poderia, por exemplo, Por exemplo, em ratos com deficiência de selênio, foi demonstrado que os estoques vazios de selênio foram reabastecidos melhor e mais rapidamente quando a carne de porco foi adicionada à ração como fonte de selênio - seguida por carne bovina, frango, vitela e cordeiro. Outros estudos confirmam que o selênio de um alimento de origem animal está particularmente disponível e, nesse aspecto, supera claramente vários alimentos de origem vegetal.
A importância do zinco no organismo baseia-se no fato de ser componente e cofator de mais de 300 enzimas, atuar como estabilizador de membranas biológicas e ser um componente de proteínas de ligação ao DNA. A maior parte do zinco nos alimentos está ligada. Esses complexos geralmente muito estáveis devem primeiro ser digeridos no trato intestinal antes que o zinco possa ser absorvido. Os fitatos são os principais inibidores da absorção de zinco. Eles prejudicam muito a absorção de zinco na dieta. A biodisponibilidade do zinco depende crucialmente do teor de ácido fítico dos alimentos consumidos. A carne e os próprios produtos à base de carne contêm zinco em uma forma prontamente disponível e também aumentam a absorção de zinco de alimentos à base de plantas. A superioridade da carne sobre os alimentos à base de plantas em termos de promoção da biodisponibilidade de zinco para humanos foi demonstrada em vários estudos.
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Fonte: Universidade de Giessen [ Prof. Dr. Irmgard M. Bitsch, Instituto de Ciências Nutricionais]
