Acru și picant stimulează sistemul imunitar

După cum se știe, saliva noastră joacă un rol fundamental în aportul alimentar. Este, de asemenea, prima barieră împotriva agenților patogeni invadatori din exterior. Prin urmare, saliva conține diverse substanțe antimicrobiene. Compoziția salivei este influențată de vârstă, starea de sănătate și, de asemenea, de ceea ce mănâncă și bea cineva. Cu toate acestea, se cunosc puține lucruri despre efectele ingredientelor alimentare individuale. Acum, o echipă de oameni de știință de la Institutul Leibniz pentru Biologie a Sistemelor Alimentare de la Universitatea Tehnică din München (TUM) a descoperit într-un studiu uman că acidul citric și 6-gingerolul cu gust picant din ghimbir stimulează apărarea moleculară din saliva umană. Influența asupra compoziției salivei a:

• acid citric (acru),
• aspartam (dulce),
• acizi so-alfa (amar),
• glutamat de sodiu (umami),
• sare de masă (sărat),
• 6-Gingerol (picant) de asemenea
• substanțele conținute în ardeiul de Sichuan: hidroxi-alfa-sanshool (furcături) și hidroxi-beta-sanshool (amorțire)

Oamenii de știință au reușit să demonstreze că toate substanțele examinate „modulează” compoziția proteică a salivei într-o măsură mai mare sau mai mică. Modificările cauzate de acidul citric au determinat creșterea nivelului de lizozim din salivă de până la zece ori. Lizozima este o enzimă care distruge pereții celulari ai bacteriilor. 6-Gingerolul a crescut activitatea unei enzime, care a triplat aproximativ cantitatea de hipotiocianat antimicrobian și fungicid din salivă.

„Descoperirile noastre arată că substanțele care dau gust au efecte biologice în cavitatea bucală care depășesc cu mult proprietățile lor senzoriale cunoscute”, spune profesorul Thomas Hofmann de la TUM. Aceste descoperiri ar putea fi potrivite pentru extinderea propriului repertoriu de rețete - de exemplu, cu preparate din bucătăria chineză, în care atât lămâile, cât și ghimbirul joacă un rol major.

Rüdiger Lobitz, www.bzfe.de