Glutamat monosodic de intensificare a aromei - da sau nu?
Când ne uităm la întrebarea din punct de vedere științific, nu există niciun motiv real pentru a evita glutamatul monosodic, în afară de supraalimentarea. Și doar pentru că pur și simplu ne place mai mult. Am ajuns la fundul mitului glutamatului cu MOGUNTIA.
Ce este glutamatul monosodic? Glutamatul monosodic (MSG) este asta sare de sodiu der acid glutamic, una dintre cele mai frecvente care apar în mod natural neesenţială aminoacizi (Wikipedia). Ca substanță de descompunere a proteinelor, stimulează papilele gustative fără a le gusta sau a mirosi. De asemenea, servește ca substanță mesager pentru creierul nostru.
Acidul glutamic este conținut în mod natural în multe alimente precum brânză, șuncă, roșii, ciuperci și multe altele. De exemplu, anumite tipuri de brânză tare pot conține până la 8000 mg de acid glutamic la 100 g. (www.naehrwertrechner.de) La prelucrarea cărnii se adaugă de obicei aproximativ 1 g glutamat la 1 kg (corespunde la 100 mg la 100 g) (MOGUNTIA).
O așa-numită alergie la glutamat nu are nimic de-a face cu alergia la gluten (boala celiacă). În timp ce alergia la gluten este o reacție a sistemului imunitar al corpului nostru, alergia la glutamat este o pseudoalergie (http://www.spiegel.de/gesundheit/ernaehrung/glutamat-verrufener-geschmacksverstaerker-a-906947.html), care este cunoscut și sub numele de Sindromul Restaurantului Chinezesc. Studiile orb nu au putut dovedi o legătură între glutamat și sindromul restaurantului chinezesc.
Glutamatul favorizează obezitatea. Alimentele picante cu un conținut mai mare de acid glutamic pur și simplu au un gust mai bun pentru majoritatea oamenilor. Bucătăria clasică nu face altceva decât să potențeze conținutul de acid glutamic într-un mod natural. De exemplu, materii prime cu un conținut ridicat de acid glutamic sunt folosite pentru a produce un sos, cum ar fi tăișurile de carne care conțin tendoane sau oase, țelina și pasta de roșii. Din asta se face așa-numitul Grandjus. În pasul următor se repetă această procedură de prăjire a materiilor prime menționate. Deglazed cu Grandjus, rezultă un espagnol. Următorul pas duce apoi la demi-glace. Din păcate, conținutul de acid glutamic al unui demi-glace clasic nu a fost încă analizat, dar se poate presupune că depășește conținutul oricărui produs finit. Concluzia logică din aceasta ar fi că mâncarea bună de restaurant duce și la obezitate.
Ce motive există pentru a evita glutamatul?
Dacă facem fără adaos de glutamat, evităm discuțiile enervante și, de asemenea, satisfacem mai puțin de 1% din populație care poate avea de fapt o problemă cu potențatorul de aromă.
Cu multe mirodenii, supe și sosuri, MOGUNTIA – WERKE a lăsat de mult la latitudinea măcelarului sau bucătarului să decidă ce drum să meargă. Majoritatea produselor oferite nu conțin glutamat monosodic adăugat. Cu toate acestea, o serie de rafinatori de arome oferă utilizatorului opțiunea de a-și seta profilul de aromă dorit.
Asa sta MOGUNTIA GLUTESSA® Seria pentru rafinatoarele de gust clasice cu glutamat. Ei oferă umami complet, pe care majoritatea clienților măcelăriei îl apreciază atât de mult. AROSTAR® Seria reprezintă rafinarea gustului fără adăugarea de glutamat monosodic. Aceste produse nu conțin aditivi care necesită declarație și pot primi o aromă ușor vegetală (AROSTAR®), o aromă de carne (AROSTAR® Booster), un gust ușor de drojdie (AROSTAR® pur) sau o compoziție de condimente fin rotunjită (AROSTAR® extra curat). Pentru bucatarie sunt disponibile la gust condimentele gourmet cu umami clasic si condimentele fine universale fara aditivi care trebuie declarati.
Nu vă putem spune întrebarea dacă ar trebui să utilizați glutamat monosodic. Trebuie să iei singur această decizie, dar sperăm că acest articol te-a ajutat să iei o decizie și să ai câteva argumente la îndemână.
Imagine: MOGUNTIA
