Carnea de vită este versatilă
O friptură bună – „rară”, medie sau bine făcută? Rulete sau un preparat suculent înăbușit? Există multe moduri de a pregăti carnea de vită. Diferite bucăți de carne de vită sunt mai mult sau mai puțin potrivite pentru fiecare preparat. Și nu toată carnea de vită este la fel. Frăgezimea și gustul cărnii sunt influențate de sexul, tipul de creștere și vârsta animalului la momentul sacrificării.
Carnea de taur tânăr este mai fibroasă decât, de exemplu, carnea de bou sau junincă, dar are un conținut mai mic de grăsime. Se sacrifică juninci și boi cântărind între 520 și 600 de kilograme. Carnea lor are mai multe depozite de grăsime (marmorare) decât carnea de taur tânăr; este mai fină, mai fragedă și deosebit de aromată.
Consumatorii cu experiență acordă atenție criteriilor de calitate precum culoarea, structura și marmorarea. Cu toate acestea, caracteristicile importante precum tandrețea și gustul nu pot fi judecate cu ochiul liber. De asemenea, bucata de carne tăiată nu oferă informații despre ingrediente, niveluri scăzute de reziduuri, origine și tipul de creștere. Trebuie să vă bazați pe experiența sau pe informațiile oferite de personalul de specialitate.
În general, culoarea cărnii este mai deschisă la animalele mai tinere și mai închisă la cele mai în vârstă. Carnea de vițel trebuie să fie de la roz până la roșu deschis, carnea de taur tânăr trebuie să fie roșie deschis până la roșu mediu, carnea de junincă și de bou ar trebui să fie roșu mediu spre aprins, iar carnea de vaca să fie roșie închisă. Carnea de taur tânăr și carnea de vacă au o textură mai grosieră decât carnea de junincă și de bou. Carnea este striată cu vene fine de grăsime. Grăsimea conferă cărnii aroma sa. Carnea bine marmorată este mai fragedă și mai suculentă decât carnea foarte slabă. Marmorarea depinde de rasa, gradul de ingrasare si varsta animalului. Vitele crescute exclusiv pentru producția de carne au mai multă carne marmorată. Carnea de junincă și bou, pe de altă parte, conține mai multe vene de grăsime decât carnea de taur tânăr. Un alt criteriu de calitate este capacitatea de reținere a sucului. Poate fi recunoscut după tăierea uscată. Carnea care se află în suc propriu nu este de bună calitate. Tandrețea este determinată în primul rând de perioada de timp în care stă. Carnea gătită se maturează după cinci până la șase zile, carnea prăjită și friptă pe scurt trebuie să se odihnească timp de cel puțin 14 zile. Pe măsură ce trece perioada de coacere, se dezvoltă și aroma cărnii. Cea mai fragedă carne este considerată a fi carnea de bou, urmată de carnea de junincă.
Mai multe informații despre alimentele lunii pot fi găsite la Centrul Federal pentru Nutriție la: http://www.bzfe.de/inhalt/rindfleisch-648.html
