Teste senzoriale - Cum este testat gustul?
O bucată de cârnați de ficat se topește în gură - dar ce gust are de fapt? La această întrebare nu este atât de ușor de răspuns. Pentru că gustul este greu de descris în cuvinte. Pentru cercetarea pieței, alimentele sunt testate senzorial de oameni instruiți și neinstruiți.
Un grup de testare instruit este folosit ca un „instrument de măsurare uman”, explică Stiftung Warentest în numărul din decembrie al revistei sale. În acest fel este de fapt posibil să se evalueze obiectiv gustul produselor. Examinatorii instruiți au abilități senzoriale bune până la peste medie. Ei pot descrie în mod neutru ceea ce miros și gust. Este dificil pentru consumatorul normal să clasifice corect gusturile de bază dulce, acru, amar, sărat și umami. De asemenea, sunt necesare creativitate și memorie bună. În caz contrar, rapid nu există cuvinte atunci când descriem percepțiile senzoriale.
De regulă, testerii degustă produse anonim și într-o ordine aleatorie. De obicei, sunt antrenați să mănânce anumite alimente. Trebuie să înveți să evaluezi nu pe baza instinctului, ci analitic. Un exemplu: conținutul de zahăr al unei ciocolate este redus. Acum este interesant modul în care oamenii percep această schimbare. Pur și simplu, ciocolata are un gust mai puțin dulce sau nota de malț este mai puternică? S-ar putea, de asemenea, ca senzația în gură să fie diferită.
Un test de consum, care este de interes în primul rând pentru industrie, funcționează complet diferit. Participanții neinstruiți sunt rugați să decidă spontan dacă le place un produs sau nu. În acest fel, de exemplu, puteți evalua dacă grupului țintă îi place mâncarea și dacă o lansare pe piață pare promițătoare. Pentru ca rezultatele să fie semnificative, participanții trebuie să fie familiarizați cu mâncarea. De exemplu, oricine gustă cafeaua nu ar trebui să fie un băutor de ceai în viața de zi cu zi.
Heike Kreutz, www.bzfe.de
