Fripturi cu sare înainte sau după grătar?
Fripturile și șnițelul sunt în fruntea listei de succes atunci când se prepară la grătar. Sarea și piperul sunt aproape întotdeauna incluse la condimentarea cărnii. În sezonul principal de grătar, unul sau altul hobby grătar se întreabă din nou: Carne sărată înainte sau după prăjire? O întrebare asupra căreia părerile diferă și care duce în mod repetat la discuții aprinse. Este clar că sarea poate îndepărta umezeala din alimente deoarece apa migrează acolo unde concentrația de sare este mai mare. Din punct de vedere chimic, acest proces se numește „osmoză”.
Deci, mai întâi, un mic curs de reîmprospătare a osmozei: dacă există soluții cu concentrații diferite de sare pe ambele părți ale unei membrane semipermeabile, atunci apa curge prin membrană spre partea mai sărată pentru a echilibra concentrația. Semi-permeabil înseamnă semi-permeabil: Această membrană – în acest caz pereții celulari ai bucății de carne – este permeabilă doar la apa cu solvent, dar nu și la substanțele dizolvate în ea, adică sărurile.
Ce înseamnă asta pentru carne? In primul rand nimic. Ceea ce se dorește este un produs final fraged și suculent la interior și crocant și aromat la exterior. Acest lucru are mult mai mult de-a face cu calitatea cărnii și cu prepararea corectă; utilizarea sării are o importanță secundară. La urma urmei, puteți, de asemenea, să grătarți o bucată de carne complet necondimentată.
Dacă sărați carnea chiar înainte de grătar (sau prăjire), nu se întâmplă absolut nimic - procesul de osmoză nu are loc atât de repede. Sarea rămâne la suprafață fără a se dizolva. Profesioniștii recomandă o sare puțin mai grosieră pentru aceasta. Este blocat în crustă la grătar/prăjire, creând o anumită senzație de mușcătură - crocant - și dând cărnii o profunzime de aromă care poate fi mai mare decât dacă carnea este sărată ulterior. Sucurile de carne rămân în fibrele musculare, carnea rămâne suculentă.
Dacă sărați friptura cu aproximativ 15 minute înainte de grătar, veți vedea că începe să se formeze umezeală la suprafață; osmoza își începe activitatea. Cu toate acestea, după alte 10 până la 15 minute, umiditatea va dispărea. Sarea are un efect de umflare și slăbire asupra proteinelor musculare din carne, ceea ce duce în cele din urmă la o capacitate crescută de legare a apei a cărnii. Ca rezultat, aceasta înseamnă că carnea nu este nicidecum uscată sau dură. Mulți bucătari chiar jură sărarea cărnii cu douăsprezece ore înainte de gătit.
Sărarea după grătar este poate o abordare puristă: carnea nu mai capătă gustul sărat, deoarece există puțină sau deloc umiditate reziduală la suprafață de care sarea să se lege. Aromele se reunesc doar la palat. Dar și asta poate avea atractivitate. Pe de o parte, vei folosi doar atata sare cat este absolut necesar, ca un fel de finisaj fara a domina aroma carnii. Pe de altă parte, ai putea folosi o specialitate de sare pe care unii somelieri de carne ar considera un sacrilegiu să o faci la grătar pentru că s-ar pierde aroma specifică.
Și morala poveștii? Probabil va rămâne o problemă controversată pentru totdeauna. Adevărul este că nu există bine sau greșit, este o chestiune de gust când friptura este cel mai bine condimentată. În orice caz, uscarea bucății de carne nu este de temut cu nicio metodă.
Apropo, ardeiul, bineînțeles proaspăt măcinat de la moară sau zdrobit, sau boabe de piper verde întreg și eventual alte condimente, merg mereu pe carne după grătar; altfel ar arde și ar deveni amar.
Rüdiger Lobitz, www.bzfe.de
