Sunca de padure neagra cu mai putina sare
Este permisă șunca din Pădurea Neagră produs doar în Pădurea Neagră conform caietului de sarcini al Asociaţiei de Protecţie a Şuncii din Pădurea Neagră. The Producția este practic aceeași ca acum 100 de ani, din tradiția sacrificării la domiciliu rural. Materia primă, pulpa din spate a porcului, cântărește în medie unsprezece kilograme și este responsabilă de calitatea produsului final. The Peste 90 la sută dintre cluburi provin din Germania.
La primirea mărfurilor se verifică temperatura, prospețimea, culoarea, conținutul de grăsime, valoarea pH-ului și tăierea corectă. Procesul de murare începe apoi prin frecarea cu sare și condimente precum usturoi, piper, coriandru și boabe de ienupăr. Șuncile sunt în recipiente mari. Sarea elimină umezeala din șuncă și se formează o saramură mamă în care bucățile se odihnesc aproximativ cinci săptămâni. „Arderea” ulterioară, care durează câteva zile în „camere de ardere” speciale, îndepărtează și mai mult umezeala din șuncă și o pregătește pentru afumare. În mod tradițional, șunca din Pădurea Neagră este afumată încet peste lemn de brad în ceea ce este cunoscut sub numele de fum rece. Șuncile atârnă în turnuri înalte deasupra gropilor de foc și se usucă timp de una până la două săptămâni, în timp ce sunt afumate în mod constant.
După afumare, șuncile continuă să se maturizeze în camere cu aer condiționat timp de câteva săptămâni înainte de a fi vândute în magazine după trei luni bune.
Există o diferență serioasă astăzi față de anii precedenți: continutul de sare este mult mai mic si sunca este deci mai blanda.
Șunca din Pădurea Neagră este cea mai vândută șuncă crudă din Germania. Specialitatea șuncă a reușit să se mențină pe cont propriu, în ciuda scăderii generale a consumului de carne anul trecut, potrivit bilanțului anual al lui Hans Schnekenburger, președintele Asociației pentru Protecția șuncii din Pădurea Neagră. Un total de 2018 milioane de bucăți de șuncă din Pădurea Neagră au fost vândute în 9,4.
Asociația de protecție a producătorilor de șuncă din Pădurea Neagră sărbătorește anul acesta a 30-a aniversare. Membrul fondator Schnekenburger se uită înapoi la istorie: În 1989 nu existau sigilii UE, cum ar fi IGP = Indicație geografică protejată, DOP (Denumire de origine protejată) sau STG (Specialități tradiționale garantate). Decalajul în ceea ce privește drepturile de protecție a fost înlăturat pentru prima dată la nivel european în 1992 prin reguli „pentru protecția indicațiilor geografice și a denumirilor de origine pentru produsele agricole și alimentare.” șunca din Pădurea Neagră a fost reală de atunci, datorită caietului de sarcini obligatoriu. pentru etapele de producție și standardele de calitate obligatorii, pe de o parte, și o zonă de producție clar definită geografic, pe de altă parte, șuncă din Pădurea Neagră cu o calitate constantă. „În caz contrar, șunca din Pădurea Neagră ar fi degenerat într-un nume generic astăzi, precum cârnații din Viena”, spune Schnekenburger.
Rüdiger Lobitz, www.bzfe.de
Weitere Informationen: http://www.schwarzwaelder-schinken-verband.de
