Biodisponibilitatea oligoelementelor esențiale din carne

Rezumat de la Serviciul de Informare Carne din Germania - Ediția 04-2004

În cercetarea nutrițională, termenul „biodisponibilitate” descrie măsura și viteza cu care un nutrient devine disponibil pentru funcțiile sale fiziologice normale în organism după consum. Aceasta depinde de eliberarea sa din dietă, de structura sa (unii nutrienți există la mai multe specii cu structuri chimice diferite) și de absorbția și distribuția sa. Carnea și produsele din carne nu sunt doar bogate în anumite vitamine și oligoelemente, biodisponibilitatea nutrienților din carne este adesea mai mare decât din alimentele de origine vegetală. Acest lucru se aplică, de exemplu, oligoelementelor fier, seleniu și zinc.

Fierul este un oligoelement esențial, și anume vital, pentru corpul uman. Aprovizionarea inadecvată cu fier cu rezerve scăzute de fier se găsește în principal la copii, adolescenți și femei de vârstă fertilă. În funcție de structura chimică a compușilor de fier din alimente, se face o distincție între fierul non-hem din alimente vegetale și fierul hem din alimentele de origine animală. Deoarece fierul din fierul hem poate fi absorbit de aproximativ două până la trei ori mai bine decât din fierul non-hem, organismul are mult mai mult fier disponibil atunci când mănâncă carne și pește decât atunci când consumă alimente de origine non-animală. În același timp, anumite substanțe din carne favorizează absorbția fierului non-hem din alimentele vegetale. Pe de altă parte, diverși compuși vegetali, cum ar fi fitații din cereale și leguminoase și polifenolii din fructe, legume, cacao și vin inhibă absorbția fierului. Cu o compoziție pricepută a dietei, cu o proporție adecvată de carne și produse din carne, o deficiență de fier poate fi evitată sau compensată.

Oligoelementul esențial seleniul este, de asemenea, de o importanță fundamentală pentru sănătatea umană, ca componentă a proteinelor funcționale. Eficacitatea sa se bazează pe faptul că poate intercepta compușii cu oxigen extrem de reactivi și îi poate face inofensivi. În ultimii zece ani, au fost prezentate analize ample a peste 1.500 de alimente din Europa Centrală. Alimentele de origine animală s-au dovedit, în general, bogate în seleniu. Alimentele pe bază de plante, pe de altă parte, erau sărace în seleniu, cu câteva excepții. Din cauza abundenței de posibili factori de influență, biodisponibilitatea seleniului din alimente este dificil de determinat. Rezultatele experimentelor pe animale sunt, prin urmare, utilizate în principal. Deci ar putea de ex. De exemplu, la șobolanii care aveau o deficiență de seleniu, s-a demonstrat că rezervele de seleniu epuizate au fost reumplete cel mai bine și rapid atunci când carnea de porc a fost adăugată în furaj ca sursă de seleniu - urmată de carne de vită, pui, vițel și miel. Studiile ulterioare confirmă faptul că seleniul este disponibil în mod deosebit dintr-un aliment de origine animală și, în acest sens, depășește semnificativ un număr de alimente de origine vegetală.

Importanța zincului în organism se bazează pe faptul că este o componentă și cofactor a peste 300 de enzime, acționează ca un stabilizator al membranelor biologice și este o componentă a proteinelor care leagă ADN-ul. Majoritatea zincului este legat în alimente. Aceste complexe de obicei foarte stabile trebuie mai întâi digerate în tractul intestinal înainte ca zincul să poată fi absorbit. Principalii inhibitori ai absorbției zincului sunt fitații. Ele afectează foarte mult absorbția zincului din alimente. Prin urmare, biodisponibilitatea zincului depinde în mod esențial de conținutul de acid fitic al alimentelor consumate. Carnea și produsele din carne în sine conțin zinc într-o formă foarte ușor disponibilă și, de asemenea, măresc absorbția zincului din alimentele vegetale. Diverse studii au demonstrat superioritatea cărnii față de alimentele pe bază de plante în promovarea biodisponibilității zincului pentru oameni.

Puteți descărca articolul detaliat aici ca [pdf file] Descarca.

Sursa: Universitatea din Giessen [ Prof. Dr. Irmgard M. Bitsch, Institutul de Științe Nutriționale]