Говядина универсальна
Хороший стейк - "прожаренный", "средний" или "хорошо прожаренный"? Рулеты или сочное жаркое? Существует множество способов приготовления говядины. Различные куски говядины более или менее подходят для соответствующего приготовления. И говядина не просто говядина. На нежность и вкус мяса влияет пол, способ его содержания и возраст животного на момент убоя.
Мясо молодого быка имеет более грубые волокна, чем, например, мясо быка или телятины, но имеет меньшую жирность. Нетелей и бычков забивают, когда они весят от 520 до 600 кг. В их мясе больше жировых отложений (мраморность), чем у молодых бычков, оно более тонкое, нежное и особенно ароматное.
Опытные потребители обращают внимание на такие критерии качества, как цвет, структура и мраморность. Однако о таких важных характеристиках, как нежность и вкус, нельзя судить невооруженным глазом. Отрезанный кусок мяса также не дает никакой информации об ингредиентах, низком уровне остатков, происхождении и способе выращивания. Здесь вы должны полагаться на опыт или информацию специалистов.
В целом окраска мяса у молодых животных светлее, у старых – темнее. Телятина должна быть от розовой до светло-красной, мясо молодого быка должно быть от светло-красного до средне-красного, мясо телок и быков должно быть от средне- до ярко-красного, а мясо коровы должно быть темно-красным. Мясо молодых бычков и коров имеют более грубую структуру, чем мясо телок и быков. Мясо пронизано тонкими прожилками жира. Жир придает мясу аромат. Мраморное мясо более нежное и сочное, чем очень постное мясо. Мраморность зависит от породы, степени откорма и возраста животного. Крупный рогатый скот, выращиваемый исключительно для производства мяса, имеет более мраморное мясо. С другой стороны, мясо телки и быка содержит больше жировых прожилок, чем мясо молодого быка. Еще одним критерием качества является способность удерживать сок. Его можно узнать по сухому срезу. Мясо, находящееся в собственном соку, некачественное. Нежность в основном определяется временем подвешивания. Вареное мясо созревает через пять-шесть дней, жареное и жареное мясо должно висеть не менее 14 дней. По мере созревания также развивается мясной вкус. Мясо быка считается самым нежным мясом, за ним следует мясо телки.
Дополнительную информацию о еде месяца можно найти в Федеральном центре питания по адресу: http://www.bzfe.de/inhalt/rindfleisch-648.html
