IFFA 2019 – Специальная тема Технологии безопасности пищевых продуктов для большей безопасности пищевых продуктов

С 4 по 9 мая 2019 года ведущие международные компании представят на IFFA свои новейшие технологии и предоставят информацию о наиболее важных тенденциях и разработках в мясоперерабатывающей отрасли. Прежде всего, технические решения для повышения безопасности пищевых продуктов имеют первостепенное значение. В преддверии выставки мы спросили Ричарда Клеменса, управляющего директора Ассоциации машин для пищевой и упаковочной промышленности VDMA, о безопасности пищевых продуктов.

Производство безопасных и гигиенически безупречных продуктов имеет первостепенное значение в мясной промышленности. Тем не менее, количество отзывов продуктов питания в этой отрасли также увеличивается с каждым годом. Откуда исходит больше всего опасностей?

По данным Федерального ведомства по защите прав потребителей и безопасности пищевых продуктов, наиболее распространенными жалобами являются микробиологическое загрязнение, инородные тела, неправильная маркировка и превышение предельных значений недопустимых ингредиентов. Исследования тогда почти всегда показывали одну и ту же картину, а именно то, что причины этого в основном восходят к человеческим, реже к чисто техническим неисправностям. И, к сожалению, в каждой отрасли есть паршивые овцы, которые преднамеренно обходят правовые нормы с необходимой криминальной энергией, чтобы получить экономические преимущества. В частности, речь идет о мошенничестве с продуктами питания.

Как можно исключить или хотя бы уменьшить риски микробиологического загрязнения?

Мясоперерабатывающая промышленность по-прежнему очень ручная. Люди по-прежнему представляют наибольший гигиенический риск с точки зрения передачи микробов во всей цепочке создания стоимости. Особенно в местах прямого контакта сотрудников с продуктом. Таким образом, важным шагом на пути к повышению безопасности пищевых продуктов является максимально возможная замена ручных операций автоматизированными процессами. Примером этого является полностью автоматическое порционирование и размещение филе, стейков или колбасных изделий в упаковке с использованием вставок или промышленных роботов.

Уменьшение человеческого влияния в этом процессе — это одно. Какие еще технические меры существуют для предотвращения заражения мясных и колбасных изделий микробными микробами?

Последовательно реализуемый гигиенический дизайн устройств, аппаратов, машин и систем имеет решающее значение для гигиены. Основой для этого служат правовые нормы, такие как Директива по машинному оборудованию и Постановление о гигиене пищевых продуктов, а также рекомендации руководств EHEDG [Европейская группа по гигиеническому проектированию и проектированию]. Эти спецификации направлены, например, на конструктивные меры. Важно избегать мертвых зон, подрезов, углублений и зазоров, так как остатки продукта имеют тенденцию скапливаться здесь и, таким образом, создают идеальные условия для размножения микробов. Тем не менее, гигиенический дизайн также означает удобную для очистки конструкцию машин и систем, чтобы их можно было чистить легче, тщательнее, быстрее и с меньшим использованием ресурсов. Это также означает, что моющие и дезинфицирующие средства могут вытекать беспрепятственно.

Инородные тела в еде также являются частой причиной отзыва продуктов. В какой степени их можно предотвратить с помощью доступных сегодня технологий?

Инородные тела могут попадать в мясные и колбасные изделия практически по всей цепочке создания стоимости. Например, из-за сломанных ножей на демонтажном заводе или забытых винтов и пломб во время внеплановых работ по техническому обслуживанию и ремонту. Другими источниками являются поломка материала и выкрашивание деталей машин и установок в результате износа. Инородные тела можно обнаружить с помощью таких систем контроля, как металлодетекторы или рентгеновские аппараты. Металлодетекторы являются эффективным и недорогим методом обнаружения черных и цветных металлов, а также пластмасс и пластиковых пленок, содержащих металлический порошок, в продуктах питания и упаковке. Однако камни, стекло, кости или пластик встречаются в продуктах гораздо чаще, чем металлические инородные тела. Здесь используется рентгеновская технология, потому что она предлагает широкий спектр тестов практически на все инородные тела. В сочетании с контрольными весами он позволяет одновременно проверять несколько критериев для упакованных и неупакованных пищевых продуктов. Помимо загрязнения стеклянными, каменными, керамическими или металлическими частицами, также можно проверить отклонения в отношении полноты, веса или количества наполнения или правильной формы. На практике обе системы контроля сочетаются с устройствами выброса, чтобы автоматически удалять загрязненные или бракованные продукты из дальнейшей обработки. Непрерывное документирование данных испытаний и измерений является важным шагом с точки зрения прослеживаемости и ценным подспорьем в выявлении источников ошибок в производстве и инициировании целенаправленных мер по улучшению.

Но вышеупомянутые меры не защищают от фальсификации продуктов питания. Как производители могут обеспечить здесь большую безопасность и подлинность пищевых продуктов?

Для этого требуется обширный перечень мер. В дополнение к предыдущим требованиям к самоконтролю они должны установить полностью оцифрованную, защищенную от несанкционированного доступа систему отслеживания. Кроме того, необходимо проводить регулярно документированные оценки слабых мест и анализы рисков в отношении риска мошенничества с пищевыми продуктами по всей цепочке создания стоимости от сырья до конечного продукта, а также должны быть реализованы соответствующие концепции HACCP. Это также требует очень тесного и доверительного сотрудничества с официальными органами, испытательными и сертификационными институтами и научно-исследовательскими учреждениями. Еще одним компонентом для обеспечения большей безопасности пищевых продуктов и защиты от мошенничества с пищевыми продуктами является технология анализа. Классические методы анализа слишком сложны, трудоемки и, прежде всего, трудоемки. Поэтому они разрешают только выборочные проверки. Однако борьба с пищевым мошенничеством требует гибких, достаточно точных и, прежде всего, быстрых методов тестирования для мобильного и непрерывного использования в поточных условиях. Примером этого является неинвазивная NIR-спектроскопия. При входном контроле качество и идентичность доставленных товаров можно проверить в течение нескольких секунд, даже для продуктов в стеклянной или лотковой упаковке.

Безопасность пищевых продуктов — одна из главных тем на IFFA 2019. Подробнее: www.iffa.com/topthemen

Полная информация и билеты на IFFA на www.iffa.com