Шварцвальдская ветчина с меньшим количеством соли
Шварцвальдская ветчина разрешена производится только в Шварцвальде согласно спецификациям Шварцвальдской ассоциации защиты ветчины. Производство в основном такое же, как и 100 лет назад., из традиции сельского домашнего забоя. Сырье — задняя нога свиньи — весит в среднем одиннадцать килограммов и отвечает за качество конечного продукта. Более 90 процентов клубов родом из Германии..
При приеме товара проверяются температура, свежесть, цвет, жирность, значение pH и правильность нарезки. Затем процесс маринования начинается с натирания солью и специями, такими как чеснок, перец, кориандр и ягоды можжевельника. Ветчина находится в больших контейнерах. Соль удаляет из ветчины влагу, и образуется маточный рассол, в котором куски лежат около пяти недель. Последующее «обжиг», продолжающееся несколько дней в специальных «камерах для обжига», дополнительно удаляет влагу из ветчины и подготавливает ее к копчению. Традиционно шварцвальдскую ветчину медленно коптят на еловых дровах так называемым холодным дымом. Ветчины висят в высоких башнях над кострами и сохнут в течение одной-двух недель, постоянно коптясь.
После копчения ветчина продолжает созревать в помещениях с кондиционером в течение нескольких недель, а через добрых три месяца ее продают в магазинах.
Сегодня существует серьезная разница по сравнению с предыдущими годами: содержание соли намного ниже, поэтому ветчина мягче.
Шварцвальдская ветчина — самая продаваемая сырая ветчина в Германии.. Согласно годовому балансу Ганса Шнекенбургера, председателя Шварцвальдской ассоциации защиты ветчины, этот специалитет смог сохранить свои позиции, несмотря на общее снижение потребления мяса в прошлом году. Всего в 2018 году было продано 9,4 миллиона штук шварцвальдской ветчины.
Ассоциация защиты производителей ветчины Шварцвальда в этом году отмечает свое 30-летие. Член-основатель Шнекенбургер вспоминает историю: в 1989 году не было таких знаков ЕС, как PGI = Защищенное географическое указание, PDO (Защищенное наименование происхождения) или TSG (Гарантированные традиционные блюда). Разрыв в защитных правах был впервые устранен на европейском уровне в 1992 году посредством правил «защиты географических указаний и обозначений происхождения сельскохозяйственной продукции и продуктов питания». для производственных этапов и обязательных стандартов качества, с одной стороны, и географически четко определенной зоны производства, с другой, шварцвальдской ветчины с постоянным качеством. «Иначе шварцвальдская ветчина сегодня превратилась бы в общее название, как венские сосиски», — говорит Шнекенбургер.
Радигер Лобиц, www.bzfe.de
Дальнейшая информация: http://www.schwarzwaelder-schinken-verband.de
