Hovädzie mäso je všestranné
Dobrý steak - "rare", medium alebo well done? Rolády alebo šťavnatá pečienka? Existuje mnoho spôsobov, ako pripraviť hovädzie mäso. Na príslušnú úpravu sa viac či menej hodia rôzne kusy hovädzieho mäsa. A hovädzie mäso nie je len hovädzie mäso. Jemnosť a chuť mäsa ovplyvňuje pohlavie, spôsob chovu a vek zvieraťa v čase porážky.
Mäso z mladého býka má hrubšie vlákna ako napríklad mäso z vola alebo jalovíc, ale má nižší obsah tuku. Jalovice a voly sa zabíjajú, keď vážia okolo 520 až 600 kilogramov. Ich mäso má viac tukových usadenín (mramorovanie) ako mäso mladých býkov, je jemnejšie, jemnejšie a obzvlášť aromatické.
Skúsení spotrebitelia venujú pozornosť kritériám kvality, ako je farba, štruktúra a mramorovanie. Dôležité vlastnosti ako jemnosť a chuť sa však nedajú posúdiť voľným okom. Odrezaný kus mäsa tiež neposkytuje žiadne informácie o prísadách, nízkych hladinách zvyškov, pôvode a druhu chovu. Tu sa musíte spoľahnúť na skúsenosti alebo informácie odborného personálu.
Vo všeobecnosti je farba mäsa u mladších zvierat svetlejšia a u starších tmavšia. Teľacie mäso by malo byť ružové až svetločervené, mäso z mladého býka by malo byť svetločervené až stredne červené, mäso z jalovíc a býka by malo byť stredne až jasne červené a mäso z kravy tmavočervené. Mäso z mladých býkov a kravy majú hrubšiu štruktúru ako mäso z jalovíc a býkov. Mäso je pretkané jemnými žilkami tuku. Tuk dodáva mäsu chuť. Dobre mramorované mäso je krehkejšie a šťavnatejšie ako veľmi chudé mäso. Mramorovanie závisí od plemena, stupňa výkrmu a veku zvieraťa. Dobytok chovaný výlučne na produkciu mäsa má viac mramorovaného mäsa. Mäso z jalovíc a volov na druhej strane obsahuje viac tukových žíl ako mäso z mladého býka. Ďalším kritériom kvality je schopnosť zadržania šťavy. Dá sa to spoznať podľa suchého rezu. Mäso, ktoré je vo vlastnej šťave, nie je kvalitné. Jemnosť je daná najmä dobou zavesenia. Varené mäso dozrieva po piatich až šiestich dňoch, pečené a opečené mäso by malo visieť aspoň 14 dní. S postupujúcim zrením sa rozvíja aj chuť mäsa. Býčie mäso sa považuje za najjemnejšie mäso, po ňom nasleduje mäso z jalovíc.
Ďalšie informácie o potravinách mesiaca nájdete vo Federálnom centre pre výživu na adrese: http://www.bzfe.de/inhalt/rindfleisch-648.html
