Prípadová štúdia: Kutter a Wolf v akcii „Oberer Metzgerei“ v akcii

Produkty Obere Metzgerei Franz Winterhalter, ktoré sú ocenené v pravom slova zmysle, pochádzajú z krásneho Schwarzwaldu. Surové, varené a varené klobásy, ako aj údená a varená šunka sa tu vyrábajú s láskou k remeslu už od roku 1749. Tradíciou sa stalo nespočetné množstvo ocenení, ktoré pôsobivo dokazujú lahodnú kvalitu špecialít z Elzachu. Či už v rámci Süffa, IFFA alebo súťaží kvality, Obere Metzgerei Franz Winterhalter bol v posledných desaťročiach mnohokrát ocenený ako jeden z najlepších mäsiarov v Nemecku a jeho vynikajúce produkty boli ocenené stokrát zlatými, striebornými a bronzovými medailami. .
Za úspechom stojí skúsený tím 150 zamestnancov, šesť regionálnych predajných miest, celoštátna popularita, kvalitná technika a vášnivé nasadenie dvoch bratov a konateľov Petra a Wendelina Winterhalterových. „Naše mäsiarstvo má tento rok 270 rokov a prevádzkujeme ho v 9. generácii. To hovorí za veľa,“ zdôrazňuje Wendelin Winterhalter. „Ak sa prestaneš zlepšovať, prestaneš byť dobrý. Túto vetu vymyslel môj otec. A presne tak to je. Tradícia znamená aj zmenu. To, čo je dobré, si treba zachovať, skúšať nové veci a spojiť to s vlastnými skúsenosťami a zručnosťou v remesle.“

Rezačka ako srdce mäsiarstva
Bádenské špeciality sú známe ďaleko za hranicami Čierneho lesa. Mäsiarstvá po celom Nemecku ponúkajú výrobky z Badenu. Od Elzach Hüttenwurst a Bratwurst až po Black Forest Air Salami je pri výrobe potrebná pravá ruka – jemne zladená v spojení s výkonným využitím strojov. „Rezačka je srdcom mäsiarstva. O našich produktoch sa tu rozhoduje spolu s remeselníckou intuíciou. Samozrejme, dôležitú úlohu zohrávajú aj suroviny. Ale obzvlášť dôležitý je skúsený zamestnanec a rezač. Preto sa už desaťročia spoliehame na stroje od K+G Wetter. V súčasnosti používame rezačku Cutmix 200 litrov a uhlovú brúsku na miešanie 130 mm,“ vysvetľuje Wendelin Winterhalter. „Dôvod má tiež niečo spoločné s tradíciou, ak chcete. Máme zásadu určitej lojality k našim partnerom. Môže to byť tým, že my v Čiernom lese sme trochu konzervatívni. Ale osvedčilo sa to. Ak sme presvedčení o produkte, ľuďoch, ktorí za ním stoja, a službe, potom je to pre nás všetko. To platí aj v prípade K+G Wetter. Jednoducho to sedí ľudsky aj technicky.“

Vzhľadom na rôznorodosť produktov v obchode potrebuje Obere Metzgerei aj rezač, ktorý dokáže vyrábať veľké a malé série perfektnej kvality. Rezný priestor Cutmix, ako aj tvar noža a misy sú podľa toho navrhnuté. Na výrobu surovej, varenej a varenej klobásy, aj pre pohodlnú oblasť, prináša Cutmix 200 L s odnímateľnou odkladacou stenou do výroby výhodu variabilného rezného priestoru. To umožňuje vedúcemu frézy optimálne prispôsobiť frézu spracovávanému materiálu.
Stabilnú základňu tvorí liatinový stojan, ktorý je zo všetkých strán celý pokrytý nerezom. „Plynulý chod je tu pre nás samozrejme dôležitý aj z hľadiska bezpečnosti práce,“ hovorí Wendelin Winterhalter. Vďaka pevnému stojanu stroja je možné špeciálne tvary nožov nastaviť presne a s minimálnou vzdialenosťou od misy. To zaisťuje rovnomernú jemnosť, najmä pri jemných klobásach.
Okrem toho je pre výrobu k dispozícii výkon a ovládanie pohonu na ovládanie noža a misy s variabilne nastaviteľnými rýchlosťami, pričom rozsah otáčok misy je takmer dvakrát vyšší ako u bežných rezačiek. O „svojom“ Cutmixe chváli aj skúsený majster rezačiek Franz Burger: „Je to veľmi spoľahlivý stroj. Čistenie je rýchle a jednoduché a nože sa dajú jednoducho vymeniť pomocou momentového nástroja.“ Vďaka zvýšenému okraju misky je stroj chránený pred zbytočným znečistením aj pri tenkých mäsách. Veľký otvor v miske zaisťuje ešte väčšiu čistotu a rýchle vyprázdnenie čistiacej vody. Automaticky sa presunie do čistiacej polohy. To znamená, že misa sa po vyčistení automaticky vyprázdni. Na zabezpečenie hygienicky spoľahlivého odtoku vody sú takmer všetky plochy frézy skosené.

Jednoduché použitie a uchovávanie vedomostí digitálne
Rezačka sa ovláda intuitívne cez prehľadný dotykový panel. Tiež sa ľahko čistí. Aby sa predišlo chybnej výrobe, sú k dispozícii funkcie automatického vypnutia počtu obehov misy, teploty pečenia a času krájača. „Rezačka je vybavená aj softvérom CutControl od K+G Wetter. Tu sme teraz, kde má zmysel implementovať pracovné procesy pomocou digitálneho manažmentu receptúr. Toto je obzvlášť vhodné pre kontinuálny produkt. Rozhodujúce sú, samozrejme, schopnosti našich rezačov. Skúsený zamestnanec čoskoro odchádza do dôchodku. Chceme zachovať časť jeho know-how. Myslím si, že technológia nás tu veľmi dobre podporuje,“ hovorí s istotou Wendelin Winterhalter. „Aj tu vieme, že K+G Wetter je pri implementácii na našej strane. To je to, čo vytvára dobré a trvalé partnerstvo."

Bezpečná hygiena aj pri vlkaní
Obere Metzgerei vyrába aj miešaciu uhlovú brúsku E 130 od K+G Wetter. Vďaka jednoduchej montáži a demontáži miešacieho hriadeľa sa z mlynčeka rýchlo stane mixovacia uhlová brúska a ponúka tak väčšiu flexibilitu. Podávacia skrutka sa dá tiež ľahko odstrániť, čo zjednodušuje čistenie a vizuálnu kontrolu. Preplachovacie kanály za miešacím hriadeľom, podávacou skrutkou a mäsovou skrutkou poskytujú dodatočnú bezpečnosť z hľadiska hygieny.
Podávacia skrutka a mäsová skrutka spolupracujú na zaistení homogénneho miešania a červeno-bielej distribúcie. Tento princíp dvoch skrutiek s rôznym stúpaním skrutiek zaisťuje konštantný tok plnenia smerom k reznej súprave. Zároveň sa teplota materiálu len mierne zvyšuje. „Práca s uhlovou brúskou prebieha hladko, rovnako ako s frézou. A ak sa niečo stane, čo je naozaj vzácne, služby od K+G Wetter boli za tie roky vždy na špičkovej úrovni a veci sa môžu rýchlo pohnúť ďalej,“ hovorí Johannes Haiger, výrobný zamestnanec Obere Metzgerei Franz Winterhalter.

Skúsenosti a technológie pre budúce výzvy
Wendelin Winterhalter si je istý, že pri výrobe vysokokvalitných produktov je dôležité dokonalé spojenie medzi užívateľom a strojom – a správny inštinkt: „Či už pri rezaní alebo v iných oblastiach, sú potrebné skúsenosti. Vezmime si ako príklad salámovú oblasť, napríklad v klimatickej miestnosti. Je vlhkosť správna? Nepasuje to? Chodím tam každú nedeľu a potom to len cítim. Okamžite spozorniem, keď to sedí. Náš priemysel čelí veľkým výzvam. O to dôležitejšie sú preto kvalitné a príjemné výsledky. Môžem to dosiahnuť len vtedy, ak všetko bude optimálne spolupracovať, od strojov až po ľudí. Viem, že na K+G Wetter sa môžem spoľahnúť – nielen na technológiu, ale aj na moje kontakty a servis. Môžem sa na to len spoľahnúť."
Peter a Wendelin Winterhalterovci so svojím silným tímom a výkonnou technológiou od K+G Wetter riešia náročné úlohy, ktoré ich čakajú. To zaisťuje, že si budete aj naďalej užívať skutočný pôžitok.

O spoločnosti K+G Wetter GmbH
K + G Wetter je celosvetovo vyhľadávaným partnerom pre výrobu vysokokvalitných a spoľahlivých strojov na spracovanie mäsa. K + G Wetter vyvíja moderné nožnice, vlky a mixéry pre mäsiarov a kvalifikovaných pracovníkov z obchodu a priemyslu. Stroje K + G Wetter vďaka svojej sofistikovanej technológii a vysokokvalitnému spracovaniu významne prispievajú k úspechu spoločnosti. Spoločnosť Hessian Biedenkopf-Breidenstein ako svetoznáma značka podporuje svojich zákazníkov osobným a individuálnym poradenstvom.
www.kgwetter.de