Senzorické testy – ako sa testuje chuť?
Kúsok jaternice sa roztopí v ústach – ale ako vlastne chutí? Na túto otázku nie je také ľahké odpovedať. Pretože chuť sa ťažko vyjadruje slovami. Pre prieskum trhu sú potraviny senzoricky testované s vyškolenými a neškolenými ľuďmi.
Vyškolená testovacia skupina sa používa ako „ľudský merací prístroj“, vysvetľuje Stiftung Warentest v decembrovom vydaní svojho časopisu. Takto je vlastne možné objektívne posúdiť chuť produktov. Vyškolené testované osoby majú dobré až nadpriemerné zmyslové schopnosti. Dokážu neutrálne opísať, čo voňajú a chutia. Pre bežného spotrebiteľa je ťažké správne zaradiť základné chute sladkú, kyslú, horkú, slanú a umami. Vyžaduje sa aj kreativita a dobrá pamäť. Inak slová rýchlo nedokážu opísať zmyslové vnemy.
Testeri spravidla ochutnávajú produkty anonymne a v náhodnom poradí. Zvyčajne sú vyškolení na určité potraviny. Musíte sa naučiť nehodnotiť z čreva, ale analyticky. Príklad: v čokoláde je znížený obsah cukru. Teraz je zaujímavé, ako túto zmenu vnímajú ľudia. Chutí čokoláda jednoducho menej sladko alebo viac vystupuje sladový tón? Môže to byť aj tým, že pocit v ústach je iný.
Spotrebiteľský test, ktorý zaujíma predovšetkým priemysel, je úplne iný. Netrénovaní účastníci by sa mali spontánne rozhodnúť, či sa im produkt páči alebo nie. Takto je napríklad možné posúdiť, či cieľovej skupine jedlo chutí a či sa jeho uvedenie na trh javí ako sľubné. Aby boli výsledky zmysluplné, musia byť účastníci oboznámení s jedlom. Kto ochutná napríklad kávu, nemal by byť v bežnom živote čajovníkom.
Heike Kreutz, www.bzfe.de
