Soliť steaky pred alebo po grilovaní?
Steaky a rezeň sú na vrchole zoznamu, pokiaľ ide o grilovanie. Soľ a korenie sú takmer vždy súčasťou dochucovania mäsa. V hlavnej grilovacej sezóne si jeden či druhý hobby grilmajster kladie otázku: Nasoliť mäso pred alebo po pečení? Otázka, na ktorú sa názory líšia a ktorá opakovane vedie k búrlivým diskusiám. Je jasné, že soľ môže vytiahnuť vlhkosť z potravín, pretože voda migruje tam, kde je koncentrácia soli vyššia. Chemicky sa tento proces nazýva „osmóza“.
Takže najprv krátky cyklus osvieženia osmózy: Ak sú na oboch stranách semipermeabilnej membrány roztoky s rôznymi koncentráciami soli, potom voda preteká cez membránu na slanú stranu, aby sa koncentrácia vyrovnala. Polopriepustná znamená polopriepustná: Táto membrána - v tomto prípade bunkové steny kusu mäsa - je priepustná iba pre vodu rozpúšťadla, nie však pre látky v nej rozpustené, t. j. soli.
Čo to znamená pre mäso? V prvom rade vôbec nič. Požadovaný je konečný produkt, ktorý je jemný a šťavnatý vo vnútri, chrumkavý a aromatický navonok. Oveľa viac to súvisí s kvalitou mäsa a správnou prípravou; použitie soli je druhoradé. Nakoniec môžete ugrilovať úplne neokorenený kus mäsa.
Ak mäso osolíte tesne pred grilovaním (alebo pečením), nič sa nedeje – proces osmózy neprebehne tak rýchlo. Soľ zostáva na povrchu bez rozpustenia. Profesionáli na to odporúčajú o niečo hrubšiu soľ. Pri grilovaní / opekaní sa zachytáva v kôre, čím vytvára určitý pocit zahryznutia - chrumkavosť - a dodáva mäsu hĺbku chuti, ktorá môže byť väčšia, ako keď sa mäso následne osolí. Šťava z mäsa zostane vo svalových vláknach, mäso zostane šťavnaté.
Ak steak osolíte asi 15 minút pred grilovaním, môžete vidieť, že sa na povrchu postupne hromadí vlhkosť; osmóza začína svoju prácu. Po ďalších 10 až 15 minútach však vlhkosť opäť zmizne. Soľ napučiava a uvoľňuje svalové bielkoviny v mäse, čo v konečnom dôsledku vedie k zvýšeniu schopnosti mäsa viazať vodu. V dôsledku toho to znamená, že mäso v žiadnom prípade nebude suché alebo tvrdé. Mnohí kuchári dokonca prisahajú, že mäso solí dvanásť hodín pred varením.
Solenie po grilovaní je možno až puristický prístup: mäso už nenaberá slanú chuť, pretože na povrchu je málo alebo žiadna zvyšková vlhkosť, na ktorú sa môže soľ naviazať. Chute sa spájajú až na podnebí. Ale aj to môže mať svoje čaro. Na jednej strane použijete len toľko soli, koľko je nevyhnutne potrebné, na záver bez prevahy mäsovej arómy. Na druhej strane by sa dala použiť soľná špecialita, ktorú by niektorí mäsiari považovali za svätokrádež na grile, pretože by sa stratila špecifická aróma.
A morálka príbehu? Pravdepodobne to zostane navždy predmetom sporu. Faktom je, že neexistuje správne alebo nesprávne, je vecou chuti, kedy je steak najlepšie ochutený. V každom prípade sa vysušenia kusa mäsa pri jednej alebo druhej metóde netreba báť.
Mimochodom, korenie, samozrejme čerstvo zomleté z mlyna alebo drvené, prípadne celé zelené korenie a prípadne iné korenie, príde na mäso vždy po grilovaní; inak by zhoreli a zhorkli.
Rüdiger Lobitz, www.bzfe.de
