IFFA 2019 – zameraná téma Technológie bezpečnosti potravín pre väčšiu bezpečnosť potravín

Od 4. do 9. mája 2019 predstavia popredné medzinárodné spoločnosti na IFFA svoje najnovšie technológie a poskytnú informácie o najdôležitejších trendoch a vývoji v mäsospracujúcom priemysle. Hlavný význam majú predovšetkým technické riešenia pre väčšiu bezpečnosť potravín. Pred veľtrhom sme sa na bezpečnosť potravín spýtali Richarda Clemensa, generálneho riaditeľa Združenia potravinárskych strojov a baliacich strojov VDMA.

Výroba bezpečných a hygienicky dokonalých produktov je najvyššou prioritou v mäsovom priemysle. Stiahnutie potravín v tomto odvetví sa však z roka na rok zvyšuje. Odkiaľ pochádza najväčšie nebezpečenstvo?

Podľa Spolkového úradu pre ochranu spotrebiteľa a bezpečnosť potravín sú najčastejšími sťažnosťami mikrobiologická kontaminácia, cudzie telesá, nedostatočné označovanie a prekračovanie limitných hodnôt pre neprijateľné zložky. Vyšetrovania potom ukázali takmer vždy rovnaký obraz, a síce, že príčiny tohto stavu možno hľadať najmä v ľudskom zlyhaní a zriedkavejšie v čisto technickom zlyhaní. A bohužiaľ v každom odvetví sa nájdu čierne ovce, ktoré vedome využívajú kriminálnu energiu na obchádzanie právnych predpisov s cieľom získať ekonomické výhody. Konkrétne ide o potravinové podvody alebo potravinové podvody.

Ako možno eliminovať alebo aspoň znížiť riziká mikrobiologickej kontaminácie?

Mäsospracujúci priemysel je stále veľmi manuálny. Ľudia sú stále najväčším hygienickým rizikom z hľadiska prenosu mikróbov v rámci celého hodnotového reťazca. Najmä v oblastiach s priamym kontaktom medzi zamestnancami a produktmi. Dôležitým krokom k väčšej bezpečnosti potravín je preto čo najviac nahradiť manuálne činnosti automatizovanými procesmi. Príkladom toho je plne automatické porciovanie a vkladanie filiet, steakov alebo údenín do obalov pomocou vkladačov alebo priemyselných robotov.

Zníženie ľudského vplyvu v tomto procese je jedna vec. Aké ďalšie technické opatrenia existujú, aby sa zabránilo kontaminácii mäsových a údenárskych výrobkov mikrobiálnymi zárodkami?

Pre hygienu je rozhodujúci dôsledne realizovaný hygienický dizajn zariadení, prístrojov, strojov a systémov. Základom sú právne predpisy, ako je smernica o strojoch a vyhláška o hygiene potravín, ako aj odporúčania smerníc EHEDG [European Hygienic Engineering & Design Group]. Tieto špecifikácie sú zamerané napríklad na konštruktívne opatrenia. Je dôležité vyhnúť sa mŕtvym priestorom, podrezaniam, priehlbinám a medzerám, pretože tu majú tendenciu sa hromadiť zvyšky produktov, ktoré tak tvoria ideálne živné podmienky pre mikrobiálne zamorenie. Hygienický dizajn tiež znamená dizajn strojov a systémov šetrný k čisteniu, aby bolo možné ich čistiť jednoduchšie, dôkladnejšie, rýchlejšie a efektívnejšie z hľadiska zdrojov. To tiež znamená, že čistiace a dezinfekčné prostriedky môžu bez prekážok odtekať.

Cudzie telesá v potravinách sú tiež často príčinou stiahnutia jedla. Do akej miery sa tomu dá zabrániť súčasnými technológiami?

Cudzie telesá sa môžu dostať do mäsa a údenín takmer v celom hodnotovom reťazci. Napríklad v dôsledku zlomených nožov pri demontáži alebo zabudnutých skrutiek a tesnení pri neplánovanej údržbe a opravách. Medzi ďalšie zdroje patrí lámanie materiálu a odlupovanie častí stroja a systému v dôsledku opotrebovania. Cudzie telesá možno odhaliť pomocou inšpekčných systémov, ako sú detektory kovov alebo röntgenové prístroje. Detektory kovov sú efektívnou a nenákladnou metódou na detekciu železných a neželezných kovov, ako aj plastov alebo plastových fólií obsahujúcich kovový prášok v potravinách a obaloch. Kamene, sklo, kosti alebo plasty sú však vo výrobkoch oveľa bežnejšie ako kovové cudzie telesá. Používa sa tu röntgenová technológia, pretože ponúka široké spektrum testov na takmer všetky cudzie telesá. V kombinácii s kontrolnými váhami umožňuje súčasne kontrolovať viacero kritérií pre balené a nebalené potraviny. Okrem znečistenia spôsobeného sklenenými, kamennými, keramickými alebo kovovými časticami je možné kontrolovať aj odchýlky v úplnosti, hmotnosti alebo množstve náplne alebo správneho tvaru. V praxi sú oba testovacie systémy spojené s vyraďovacími zariadeniami, aby sa automaticky odstránili kontaminované alebo chybné produkty z ďalšieho spracovania. Priebežná dokumentácia testovacích a meracích údajov je dôležitým krokom v zmysle sledovateľnosti a cennou pomôckou pri odhaľovaní zdrojov chýb vo výrobe a iniciovaní cielených zlepšovacích opatrení.

Uvedené opatrenia však nechránia pred potravinovými podvodmi. Ako môžu výrobcovia zabezpečiť väčšiu bezpečnosť a pravosť potravín?

Vyžaduje si to rozsiahly zoznam opatrení. Okrem predchádzajúcich požiadaviek na sebakontrolu musia zaviesť dôsledne digitalizovaný sledovací systém odolný voči neoprávnenej manipulácii. Okrem toho sa v celom hodnotovom reťazci od surovín až po konečný produkt musia vykonávať pravidelne zdokumentované hodnotenia zraniteľnosti a analýzy rizika týkajúce sa rizika potravinového podvodu a musia sa implementovať príslušné koncepcie HACCP. Vyžaduje si to aj veľmi úzku a dôveryhodnú spoluprácu s oficiálnymi inštitúciami, skúšobnými a certifikačnými ústavmi a výskumnými ústavmi. Ďalšou zložkou na zaistenie väčšej bezpečnosti potravín a ochrany pred potravinovými podvodmi je technológia analýzy. Klasické metódy analýzy sú príliš komplikované, časovo náročné a predovšetkým časovo náročné. Preto umožňujú len náhodné vyšetrenia. Boj proti potravinovým podvodom si však vyžaduje flexibilné, dostatočne presné a predovšetkým rýchle testovacie metódy pre mobilné a nepretržité inline používanie. Príkladom toho je neinvazívna NIR spektroskopia. Pri vstupnej kontrole tovaru je možné v priebehu niekoľkých sekúnd skontrolovať kvalitu a identitu dodaného tovaru, a to aj pri výrobkoch v sklenenom alebo vaničkovom obale.

Bezpečnosť potravín je jednou z hlavných tém na IFFA 2019. Prečítajte si viac na: www.iffa.com/topthemen

Komplexné informácie a vstupenky na IFFA na www.iffa.com