Schwarzwaldská šunka s menším množstvom soli

Schwarzwaldská šunka je povolená vyrábané iba v Čiernom lese podľa špecifikácií Združenia na ochranu šunky Schwarzwald. a Výroba je v podstate rovnaká ako pred 100 rokmi, z tradície vidieckej domácej zabíjačky. Surovina, zadné stehno ošípanej, váži v priemere jedenásť kilogramov a zodpovedá za kvalitu konečného produktu. a Viac ako 90 percent klubov pochádza z Nemecka.

Pri preberaní tovaru sa kontroluje teplota, čerstvosť, farba, obsah tuku, hodnota pH a správny rez. Proces sušenia začína potieraním soľou a korením, ako je cesnak, korenie, koriander a borievky. Šunky sú vo veľkých nádobách. Soľ vytiahne vlhkosť zo šunky a vytvorí sa materský nálev, v ktorom kúsky odpočívajú asi päť týždňov. Nasledujúcich niekoľko dní „vypaľovania“ v špeciálnych „vypaľovacích miestnostiach“ odstráni zo šunky viac vlhkosti a pripraví ju na údenie. Tradične sa Schwarzwaldská šunka pomaly údi nad jedľovým drevom v takzvanom studenom dyme. Šunky visia vo vysokých vežiach nad ohniskami a sušia sa jeden až dva týždne neustálym údením.
Po údení šunky ešte niekoľko týždňov dozrievajú v klimatizovaných miestnostiach a potom sa po dobrých troch mesiacoch predávajú v obchodoch.
V porovnaní s predchádzajúcimi rokmi je dnes jeden zásadný rozdiel: obsah soli je oveľa nižší a šunka je preto jemnejšia.

Schwarzwaldská šunka je najpredávanejšia surová šunka v Nemecku. Podľa Hansa Schnekenburgera, predsedu Združenia na ochranu šunky v Schwarzwalde, sa šunková špecialita dokázala v minulom roku udržať aj napriek celkovému poklesu spotreby mäsa. Celkovo sa v roku 2018 predalo 9,4 milióna kusov Schwarzwaldskej šunky.

Ochranný zväz výrobcov šunky Schwarzwald oslavuje tento rok 30. výročie svojho vzniku. Zakladajúci člen Schnekenburger hodnotí históriu: V roku 1989 neexistovali žiadne pečate EÚ ako CHZO = chránené zemepisné označenie, CHOP (chránené označenie pôvodu) alebo ZTŠ (zaručené tradičné špeciality). Medzera v ochranných právach sa po prvýkrát na európskej úrovni uzavrela v roku 1992 prostredníctvom pravidiel „na ochranu zemepisných označení a označení pôvodu poľnohospodárskych výrobkov a potravín.“ Prostredníctvom záväzných špecifikácií výrobných krokov a povinných noriem kvality na jednej strane. Na druhej strane šunka zo Schwarzwaldu a geograficky vymedzenej výrobnej oblasti je skutočná už od čias Schwarzwaldskej šunky so stálou kvalitou. „Inak by sa Schwarzwaldská šunka »zdegenerovala« na všeobecný pojem, ako napríklad viedenské párky,“ hovorí Schnekenburger.

Rüdiger Lobitz, www.bzfe.de

Weitere Informationen: http://www.schwarzwaelder-schinken-verband.de

 

Komentáre (0)

Doteraz tu neboli zverejnené žiadne pripomienky

Napísať komentár

  1. Napíšte komentár ako hosť.
Prílohy (0 / 3)
Podeľte sa o svoju polohu
Naši prémioví zákazníci