Univerzita v Hohenheime vyvíja vegánsku šunku s kúskami

Stále ide o klobásu: Alternatívne produkty na báze rastlinných bielkovín však stále viac zohrávajú vedúcu úlohu v tom, čo bolo kedysi predmetom „technológie mäsa“, ktorá sa dnes nazýva „veda o potravinových materiáloch“. Prečo sa však niektoré druhy vegánskych párkov približujú zvieraciemu originálu ako iné? Mladí výskumníci a študenti bakalárskeho štúdia Food Science and Biotechnology sa na Univerzite v Hohenheime v Stuttgarte dostávajú k podstate tejto otázky a hľadajú inovatívne riešenia. Na projektovom seminári vyvinuli produkt, ktorý doteraz predstavoval výzvu pre výrobcov potravín: chutnú vegánsku varenú šunku s ohryzom. Ako výsledok prijímajú ostatní študenti, si chcú účastníci seminára vyskúšať v stredu 17. mája na degustačnej akcii pred jedálňou. Srdečne sú pozvaní aj zástupcovia médií.
 
Vykachličkované miestnosti, striebristé stroje pripomínajúce nadrozmerné kuchynské spotrebiče, udiarne: na prvý pohľad vyzerá technické centrum ako mäsiarstvo. Existujú dokonca aj háčiky na mäso. Polovičné bravčové polovičky tu však teraz visia veľmi zriedkavo. Raz do roka predvádza majster mäsiar študentom profesionálne rezanie. Medzičasom sa však ťažisko výskumu posunulo.

To sa odráža aj v názve katedry: Z toho, čo bola „mäsová technológia“, sa stala „veda o potravinárskych materiáloch“. Sebastian Mannweiler, Dominic Oppen, Maurice König a Theresa Scheuerer sú štyria z celkovo deviatich doktorandov na katedre. Vo svojich výskumných projektoch sa zaoberajú najmä produktmi na báze rastlinných bielkovín.

„Na výrobu alternatív vegánskych klobás potrebujete v podstate rovnaké vybavenie ako na mäsitý originál,“ vysvetľuje Sebastian Mannweiler. „V posledných rokoch sa nám teda bez veľkých investícií podarilo enormne rozšíriť naše výskumné spektrum. Mimochodom, z rovnakého dôvodu sa aj výrobcom mäsových a údenárskych výrobkov podarilo veľmi úspešne presadiť v novom segmente trhu. Napríklad Rügenwalder Mühle dokonca prvýkrát v roku 2022 predal viac vegetariánov ako mäsa.“

"Mäsový" pocit v ústach predstavuje výzvu
Mladí potravinárski vedci chcú dať ďalší impulz tomuto vývoju prostredníctvom výskumu na univerzite v Hohenheime. „Zvyšujúci sa dopyt po výrobkoch náhrady mäsa je spôsobený najmä rastúcim počtom flexitariánov,“ vysvetľuje Maurice König. „Táto cieľová skupina neodmieta mäso kvôli chuti, ale chce si viac uvedomovať jeho konzumáciu, napríklad z dôvodu bilancie CO2 alebo dobrých životných podmienok zvierat. Prieskum trhu ukazuje, že týchto ľudí priťahujú najmä vegánske produkty, ktoré vzhľadom, textúrou a chuťou čo najviac napodobňujú ich živočíšne náprotivky.“

A práve tu sa začína misia mladých výskumníkov. Pretože zatiaľ čo pre niektoré živočíšne produkty, ako je mleté ​​mäso alebo varené klobásy, je na trhu už veľké množstvo presvedčivých rastlinných analógových produktov, tvrdšie druhy klobás, ako je varená šunka alebo saláma, stále predstavujú veľkú výzvu. je ich komplexná textúra so svalovými vláknami, ktoré sa napínajú a vyznačujú sa špecifickým „mäsitým“ pocitom v ústach pri žuvaní.

Študenti sa zúčastňujú výskumu
Do hľadania inovatívnych riešení sa zapájajú aj študenti bakalárskeho štúdia potravinárstva a biotechnológie. „Humboldt reloaded“, ocenená iniciatíva na Univerzite v Hohenheime, na to ponúka optimálny rámec, ktorý umožňuje študentom v základnom štúdiu zúčastniť sa skutočného výskumu v malých skupinách.

„Na našom projektovom seminári ‚Šunka bez masti‘ sme spoločne vyvinuli vegánsku varenú šunku s údenou kôrkou, ktorá je pevná, no zároveň elastická a šťavnatá a pri žuvaní pripomína originál,“ sumarizuje študentka Saskia. Na tento účel mohli študenti v posledných šiestich mesiacoch niekoľko dní využívať technické centrum pre náuku o potravinárskych materiáloch na svoje experimenty. „Našou prvou úlohou bolo nájsť tie správne ingrediencie. Aby sme to urobili, najprv sme vopred preskúmali existujúce recepty a potom sme ich sami vyskúšali a varili v technickom centre,“ hovorí spolužiačka Rebecca.

Na stope optimálneho receptu
Prvý poznatok? Rastlinné zahusťovadlá sa používajú v mnohých alternatívach vegánskych klobás, napr. B. guarová guma, karagénan, agar-agar alebo pektín. Postarajú sa napríklad o to, aby bol vegánsky Lyoner šťavnatý a pevný zároveň. Takéto hydrokoloidy sú však pre vegánsku šunku menej vhodné, pretože konečnému produktu chýba potrebné zahryznutie a požadovaná textúra.

Namiesto toho dvaja študenti vyskúšali pšeničný proteínový lepok ako alternatívu viažucu vodu. Jedna výhoda: jednoduchým natiahnutím základnej hmoty môžu byť molekuly proteínov s dlhým reťazcom uvedené do jednotného usporiadania. Vznikne tak vláknitá štruktúra, ktorá v ústach pripomína mäso.

Potom nasleduje jemné ladenie: Aby bola hmota pre vegánsku šunku ešte pevnejšia, študenti ju ošetrili enzýmom transglutamináza, ktorý spôsobuje lepšie zosieťovanie bielkovín. Dôležité bolo tiež nájsť správny pomer ingrediencií a správnu zmes korenín a vhodných prírodných farbív. Nakoniec posledným krokom v procese bolo údenie pre chutnú kôrku a dlhšiu trvanlivosť.

Ochutnávka pred jedálňou a tlačová akcia
Nakoniec musia samozrejme aj rôzne varianty produktov prejsť testom chuti. Študenti si už vybrali svojich favoritov s odbornou podporou svojich vedúcich a skutočného majstra mäsiara. Teraz chcú vedieť, či by presvedčili aj potenciálnych zákazníkov.

POZADIE: Humboldt znovu nabitý
Iniciatíva „Humboldt reloaded“ má za cieľ vzbudiť záujem študentov Univerzity v Hohenheime o vedu hneď od začiatku. Študenti pracujú v malých výskumných skupinách s optimálnym dohľadom, pričom projekty sa realizujú v blokoch alebo počas jedného až dvoch semestrov. Štartovací signál pre „Humboldt reloaded“ bol spustený v roku 2011.

Spolkové ministerstvo školstva a výskumu (BMBF) financovalo „Humboldt reloaded“ prostredníctvom „Paktu o kvalite vyučovania“ v dvoch finančných obdobiach v rokoch 2011 – 2020 v celkovej výške približne 15 miliónov eur. Univerzita v Hohenheime od skončenia maximálneho možného obdobia financovania prostredníctvom federálneho programu na jar 2021 pokračuje v reformnom projekte z vlastných prostriedkov ako samostatná katedra v rámci Katedry štúdií a pedagogiky. Info: https://humboldt-reloaded.uni-hohenheim.de