Návrat choroboplodných zárodkov

Choroby, ktoré už boli porazené, môžu opäť vzplanúť v dôsledku globálneho obchodu s potravinami

Materiálne potravinové riziká, ako je kontaminácia dioxínom alebo akrylamidom, majú vo vnímaní verejnosti vysokú prioritu. Ale často sú to práve mikrobiálne riziká, ktoré sú pre zdravie vážnejšie. Podľa Svetovej zdravotníckej organizácie zomierajú každý rok na celom svete asi 2 milióny ľudí na pokazené potraviny. Aj v high-tech Nemecku je každý rok hlásených okolo 200.000 60.000 ochorení, z ktorých viac ako XNUMX XNUMX je spôsobených salmonelou.

Odborníci predpokladajú, že skutočný počet ochorení je 10- až 20-násobne vyšší. Európska únia vyčíslila náklady na zdravotníctvo spôsobené len salmonelovými chorobami na tri miliardy eur ročne. "Potravinové infekcie", povedal prezident BfR, profesor Andreas Hensel, na 5. svetovom kongrese o potravinových infekciách a intoxikáciách, "sú globálnym problémom. Z dlhodobého hľadiska im môžeme predchádzať len vtedy, ak budeme uplatňovať medzinárodne jednotne vysoké štandardy pre hygienická kvalita našich potravín, ktoré získavajú na význame nové patogény alebo ožívajú regionálne eradikované choroby“.

Na kongrese, ktorý sa koná 7.-11 júna 2004 sa v Berlíne zúčastnilo viac ako 400 hostí z viac ako 50 krajín. Kongres organizoval Federálny inštitút pre hodnotenie rizík vo svojej úlohe „Spolupracujúceho centra pre výskum a školenie v oblasti hygieny potravín a zoonóz“ pre Svetové zdravotnícke a potravinové a poľnohospodárske organizácie. Koná sa každých 6 rokov a slúži na výmenu vedeckých poznatkov o príčinách a šírení alimentárnych infekcií a intoxikácií, ako aj na odovzdávanie praktických skúseností v oblasti prevencie a boja proti nim.

Zásada: „Mysli globálne, ale konaj lokálne“ platí aj pre obranu proti potravinovým infekciám a intoxikáciám. V krajinách Európskej únie, Japonsku, Austrálii a USA sú problémy s hygienou potravín iné ako v iných ázijských a afrických krajinách.

Zavedením konceptu „Farm to Fork“, ktorý zakotvuje hygienu potravín v celom procese od krmiva pre zvieratá až po jedlo pripravené na konzumáciu na tanieri spotrebiteľa, sa riziká posunuli v priemyselných krajinách. Hoci sa potenciál rizika pri spracovaní výrazne znížil v dôsledku vysokých hygienických noriem a zavedenia koncepcie „analýzy rizík a kritických kontrolných bodov (HACCP)“, stále existujú problémy s sanitáciou populácií zvierat: zvieratá, ktoré dodávajú potraviny, môžu prenášať patogény bez toho, aby sami vykazovali klinické príznaky. Kontaminácia choroboplodnými zárodkami sa preto často prehliada; Vhodné sanačné opatrenia často nie sú k dispozícii.

Okrem zvierat určených na produkciu potravín sú skladovanie a príprava obzvlášť citlivými oblasťami vzhľadom na neskoršie potravinové infekcie. Dokazujú to početné epidemiologické štúdie. Obzvlášť kritické sú citlivé potraviny balené vo vákuu alebo inertnom plyne s trvanlivosťou do 3 týždňov. V takto balených rybách a mäsových výrobkoch, najmä v údeninách, sa listéria môže počas dlhého skladovania premnožiť do takej miery, že potraviny ňou kontaminované môžu spôsobiť ochorenie.

Rekontaminácia

Ďalším kritickým bodom je rekontaminácia potravín počas prípravy. Štúdie o spoločnom stravovaní ako zdroji potravinových infekcií ukazujú, že obzvlášť rizikové je prihrievanie jedla, ktoré bolo pripravené a podávané na obed večer. Potravinové infekcie spôsobili najmä patogény produkujúce toxíny, ako je Bacillus cereus. Tieto choroboplodné zárodky predstavujú nebezpečenstvo najmä v potravinách, ktoré spotrebitelia považujú za relatívne bezpečné, ako je ryža, mrkva, hrášok.To isté platí pre verejné stravovanie zrejme aj pre súkromné ​​domácnosti. Existuje však len málo zdokumentovaných prípadov, pretože jednotlivé prípady sú zriedkavo hlásené.

S rozširovaním európskeho vnútorného trhu by sa choroby, ktoré boli v Európskej únii považované za porazené, mohli opäť rozhorieť: Napríklad potravinoví hygienici zúčastňujúci sa kongresu varovali pred návratom trichinelózy. V niektorých regiónoch nových členských štátov je miera infekcie Trichina u ošípaných pomerne vysoká. Existujú preto obavy, že by sa bravčové mäso kontaminované trichinelou mohlo dostať k spotrebiteľom. Cieľom je obmedziť riziko pre spotrebiteľov v krátkodobom horizonte vytvorením kompletného monitorovacieho systému a rehabilitáciou hospodárskych zvierat.

uvarte, ošúpte alebo zabudnite!

Rastúci svetový obchod s potravinami a zmeny miestneho jedálneho lístka tiež predstavujú nové riziká so známymi patogénmi. Nielen rezané šaláty, ale aj iné rastlinné potraviny, ktoré sa konzumujú surové, ako napríklad cícerová kaša alebo mandle, môžu byť kontaminované salmonelou, a preto môžu byť zdrojom potravinových infekcií. V ázijských krajinách sa akvakultúry často nachádzajú v spádových oblastiach metropolitných oblastí. Ryby a morské plody z týchto oblastí preto môžu byť kontaminované patogénmi cholery alebo vírusmi hepatitídy A z odpadových vôd. Najmä krevety, mušle alebo chobotnice by sa preto vo všeobecnosti nemali konzumovať surové. Tu, ako vždy pri cestovaní, platí heslo anglických turistov 19. storočia: uvar to, olúp to alebo to zabudni!

Zdroj: Berlín [bfr]